Blaukraut mit Vanille, Tonkabohne und Salzkaramell

Bekannte Geschmackskombinationen auf neue Art gibt es in Thomas Vilgis siebtem Kochbuch.

von Irina Zelewitz · 16. Dezember 2023 BIORAMA #87

Blaukraut mit Vanille, Tonkabohne und Salzkaramell.

Blaukraut mit süßen Geschmäckern zu kombinieren geht immer. Bild: Katharina Pflug.

Das siebte Kochbuch des Physikers und Hobbykochs Thomas A. Vilgis trägt nicht ohne Grund den Namen »Der Genussforscher – zu ungeahnten Geschmackserlebnissen«. Hier begibt sich Vilgis auf die Suche nach neuartigem Zusammenspiel großteils bekannter Aromen – aber auf eine Weise, die von AlltagsköchInnen ohne naturwissenschaftliche Begabung verständlich und vor allem auch ohne Weiteres nachkochbar ist. Hier wird mit Kohl (Kraut) und Tonka experimentiert.

Blaukraut mit Vanille, Tonkabohne und Salzkaramell

ZUTATEN

1⁄2 Kopf Blaukraut
1⁄2 Vanilleschote
1 EL Kokosblütenzucker
2 EL Butter
1 TL Salz
150 g Sahne, plus mehr bei Bedarf
1⁄2 Tonkabohne
1–2 EL Süßrahmbutter bei Bedarf

ZUBEREITUNG

Den Strunk vom Blaukraut entfernen und das Kraut sehr fein schneiden. Die Vanille- schote längs halbieren. Kokosblütenzucker in einem schweren Topf karamellisieren lassen. Butter zugeben, den Karamell auflösen und salzen. Das Blaukraut darin anbraten und die Sahne zugießen. Die geöffnete Vanilleschote beifügen und mit frisch geriebener Tonkabohne würzen. Das Kraut bei geschlossenem Deckel sehr weich dünsten, bei Be- darf noch etwas Wasser oder Sahne zugeben. Anschließend sehr fein pürieren. Das Püree sollte eine gute Wasserbindung haben, kein Wasser sollte sich vom Püree trennen. Bei Bedarf mit etwas Süßrahmbutter aufschlagen.

Tipp:

Das Püree eignet sich als Beilage für Wildgerichte wie auch als wunderbare Grundlage für ein vegetarisches Gericht. Beispielsweise Gemüse der Saison (hier Grün- und Rosen- kohl) klein schneiden, bissfest blanchieren, anbraten, ein, zwei Blätter Radicchio oder Endiviensalat klein zupfen und das auf Teller gestrichene Blaukrautpüree mit dem Gemüse à la Pizza bedecken. Mit gerösteten Haselnüssen oder nach Geschmack mit Blauschimmelkäsestücken bestreuen.