Steirisches Wurzelfleisch mit Kren

Thomas Viglis widmet sich in seinem siebten Kochbuch dem neuen Zusammenspiel bekannter Aromen.

von Irina Zelewitz · 15. November 2023 BIORAMA #87

Schmorfleisch mit Wurzelgemüse und – sehr wichtig – viel Kren. Bild: Katharina Pflug.

Die aktuellsten Kompositionen des Physikers und Hobbykochs Thomas A. Vilgis sind nicht zu Unrecht unter dem Titel »Der Genussforscher – zu ungeahnten Geschmackserlebnissen« erschienen. In seinem siebten Kochbuch widmet sich Vilgis der Suche nach dem neuen Zusammenspiel großteils bekannter Aromen – aber auf eine Weise, die von AlltagsköchInnen ohne naturwissenschaftliche Begabung nachvollziehbar und vor allem auch ohne Weiteres nachkochbar ist. Manche kennen den Küchenstil des Professors für theoretische Physik der Uni Mainz vielleicht aus »Kochen für Angeber«, in dem 2015 Tricks aus der Molekularküche laientauglich vermittelt wurden.

Steirisches Wurzelfleisch mit viel Kren

ZUTATEN

Schmorfleisch

6 schwarze Pfefferkörner
3 EL Apfelessig, plus mehr bei Bedarf
2 Stängel Petersilie 2–3 Lorbeerblätter
3–5 cm Lauchgrün
1 kg Schweinenacken
2 TL Salz

Gemüse

2 Karotten
1 kleine Sellerieknolle
das Weiße von 2 Stangen Lauch
4 Kartoffeln Fleischbrühe (vom Schmorfleisch)
1 Meerrettichwurzel

ZUBEREITUNG

Am Vortag das Fleisch zubereiten. Dafür den Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Pfeffer im Mörser anstoßen. In einem Topf 1 1⁄2 l Wasser mit dem Essig mischen, Petersilie, Lorbeer sowie Lauchgrün zufügen und aufkochen. Das Fleisch hineinlegen, gegebenenfalls mehr Wasser zugießen (das Fleisch sollte gut mit Wasser bedeckt sein) und den Topf in den Ofen stellen. Etwa 1 Stunde ziehen lassen, danach die Hitze auf 95 °C reduzieren und 3 Stunden weiter garen. Etwa 1 Stunde vor dem Ende der Garzeit salzen. Über Nacht im abgeschalteten Herd vollständig auskühlen lassen.
Am nächsten Tag das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein feines Sieb passieren und das Fleisch in der klaren Brühe zum Nachreifen und zur Aromabildung mindestens 1 Tag kalt stellen.
Vor dem Essen das Fleisch herausnehmen und in portionsgerechte Scheiben schneiden. Diese erneut in etwas Brühe legen und vor dem Servieren wieder erwärmen.
Das Wurzelgemüse putzen und in größere Stücke schneiden, die Kartoffeln schälen, aber ganz lassen. Ausreichend (wie zum Garen der Gemüse benötigt) Brühe erhitzen und zuerst die Kartoffeln, später Karotten- und Selleriestücke und zum Schluss den Lauch hineingeben, sodass alle Gemüse zum gleichen Zeitpunkt gar sind. Die Brühe dabei nicht wallend kochen, sondern nur schwach sieden, damit sie nicht stark eintrübt.
Das Gemüse mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen, dann auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das erwärmte Fleisch ebenfalls aus der Brühe nehmen und auf die Teller legen. Beide Brühen vermengen, bei Bedarf mit Salz und Apfelessig abschmecken und davon in die Teller gießen. Großzügig frischen Meerrettich darüberraspeln.