Pasta mit Linsen aus »Cucina Povera«

Das einfache Italien – Linsen ohne Speck.

von Irina Zelewitz · 20. Dezember 2023 BIORAMA #86

Mit diesem Linsenragout wird man Hackfleisch kaum vermissen. Bild: David Loftus.

Wenig Shishi in der Küche, dafür umso mehr Amore. Auch wer jetzt mit den Augen rollt, weiß: In Italien weiß man aus mit wenigen, hochwertigen Zutaten viel rauszuholen. Und wie international unter Omas und Opas beliebt, liefert der britische Starkoch Gennaro Contaldo (ursprünglich aus Minori an der italienischen Amalfiküste) eine weitere Ausgabe der Geschichte: Wir haben ja früher nichts gehabt, mit dem wenigen, das da war, mussten wir umgehen lernen, und wer das kann, kann erstens dann auch gleich halbwegs kochen und ist zweitens lebenslang im Vorteil, wenn die Ressourcen knapp sind. Und wenn diese Cucina povera auch aus ökonomischer Knappheit oder schlicht aus der fehlenden Verfügbarkeit mancher Produkte auf dem ärmlichen italienischen Land entstanden sind: Heute wissen wir längst um neue Gründe, mit Ressourcen schonend umzugehen, auch wenn sie direkt vor unserer Nase scheinbar unendlich verfügbar sind.
BIORAMA empfiehlt, von der eigentümlichen, auch in Cottaldos Büchern üblichen Empfehlung, ausgerechnet manche der Zutaten in Bioqualität zu kaufen, Abstand zu nehmen, und das auf sämtliche Zutaten auszudehnen.

RAGÙ DI LENTICCHIE | Linsenragout

Linsen sind eine hervorragende Proteinquelle und ein perfekter Ersatz für eine Hackfleisch- sauce. Dieses Gericht ist mit Zutaten aus dem Vorratsschrank immer schnell auf den Tisch gebracht. Man kann es auch in größeren Mengen zubereiten und portionsweise einfrieren. Linsenragout passt perfekt zu Pasta (wie hier), man kann es aber mit etwas Bauernbrot dazu auch pur essen. Am besten eignen sich braune oder grüne Linsen, die man überall bekommt und nicht vorher einweichen muss. Bitte beachten Sie, dass die Mengenangabe für die Brühe ein ungefähres Maß ist und dass auch die Kochzeit, je nach verwendeter Linsensorte, variieren kann.

ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

3 EL natives Olivenöl extra
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt 1 Karotte, fein gehackt
1 Lorbeerblatt
40 ml Rotwein
200 g getrocknete kleine braune oder grüne Linsen (gewaschen)
1 EL Tomatenmark
ca. 900 ml heiße Gemüsebrühe 1 kleines Stück Parmesanrinde (nach Belieben)
Meersalz
400 g Tagliatelle, Linguine, Spaghetti oder Penne
geriebener Parmesan zum Servieren

ZUBEREITUNG

Das Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen, die Zwiebel, den Staudensellerie, die Karotte und das Lorbeerblatt hinzufügen und bei mittlerer Temperatur etwa 4 Minuten anschwitzen, bis Zwiebel und Sellerie weich sind. Die Temperatur erhöhen, den Wein angießen und verdampfen lassen. Dann die Linsen zugeben. Das Tomatenmark mit etwas Gemüsebrühe verdünnen und unterrühren.
Die Linsen mit heißer Brühe bedecken, die Parmesanrinde (falls verwendet) dazugeben und die Temperatur auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Bei halb geöffnetem Deckel etwa 40 Minuten köcheln, bis die Linsen gar sind. Von Zeit zu Zeit prüfen, ob noch Brühe benötigt wird. Gardauer und Flüssigkeitsbedarf hängen von der Linsensorte ab.
Zum Ende der Kochzeit Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Nudeln entsprechend der Packungsangabe al dente garen.
Die Nudeln abgießen (dabei etwas Kochwasser auffangen) und sorgfältig unter die Linsen mischen. Dann bei hoher bis mittlerer Temperatur ein paar Minuten köcheln, gegebe- nenfalls noch ein wenig von dem aufgefangenen Kochwasser dazugeben, um das Ragout etwas aufzulockern.
Vom Herd nehmen, mit geriebenem Parmesan bestreuen und sofort servieren.