Zero-Waste-Pesto

Oder wie man einen gesamten Grünkohl auf einmal verwertet.

von Irina Zelewitz · 21. September 2023 BIORAMA BIOKÜCHE 2023 #0

Zu sehen ist eine große Schüssel mit Salat aus Grünkohl.

Für diesen Salat werden alle Teile des Grünkohls verwendet. Bild: Andrew Burton.

ZUTATEN

Großes Bündel Grünkohl, Blätter entfernt und in dünne Streifen geschnitten (die Stängel werden für das Pesto verwendet)
1/2 mittelgroßer Weißkohl, Strunk entfernt und in lange, dünne Streifen geschnitten
2 kleine Chicorée, Strunk entfernt und in dünne Streifen geschnitten (den Strunk kompostieren oder für eine Gemüsebrühe aufheben)
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone

FÜR DAS PESTO

80 g Grünkohlstängel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
45 g Hefeflocken
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
60 ml Kochwasser
35 g Walnüsse
40 ml natives Olivenöl extra
Salz

ZUM SERVIEREN

Hanfsamen
geröstete Kürbiskerne

ZUBEREITUNG

Für das Pesto die Grünkohlstiele in kochendem Wasser weich garen. Mit einem Löffel herausnehmen und in einen Hochleistungsmixer geben. Den Knoblauch, die Hefeflocken, den Zitronensaft, das Kochwasser, eine Prise Salz und die Walnüsse hinzugeben. Pürieren und dabei langsam das Öl eingießen, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat. Für ein Pesto mit etwas Biss mehr Walnüsse hinzufügen, wenn es cremiger sein soll, mehr Kochwasser nachgießen.
Die Grünkohlblätter in eine große Salatschüssel geben, den Kohl und den Chicorée sowie einen gehäuften Esslöffel Pesto hinzufügen und alles gut vermengen. Mehr Pesto hinzufügen, bis das Grünzeug komplett damit überzogen ist.
Mit Hanfsamen, gerösteten Kürbiskernen oder Avocadoscheiben garnieren. Zum Schluss die Zitronenschale darüber streuen.

Wenn ich einen Energieschub brauche, esse ich jede Menge Grünzeug. Salate mache ich gern auf zwei verschiedene Arten – laut und bunt oder Zen-minimalistisch wie hier in diesem Rezept. Beide sind auf jeden Fall voller Nährstoffe und Geschmack, damit deine Zunge etwas erlebt.

DAS BUCH ZUM REZEPT

Auf den ersten Blick das Begleitbuch zum Bezug der ersten eigenen Wohnung, auf den zweiten aber wohl auch in jeder späteren hilfreich. Selbermacherwut ist selten so einleuchtend praktisch und sympatisch unkompliziert wie bei fast allem, was der Koch Max La Manna hier macht. Der in den USA aufgewachsene Sohn französisch-italienischer Eltern lässt sich nicht von den Regeln der Herkunftküchen seiner Eltern (Vater ebenfalls Koch) einschränken, sondern macht, was für ihn funktioniert. Er versteht sich auch als Aktivist, mit dem Ziel, jede Verschwendung von Lebensmitteln zu vermeiden und trotzdem »köstlich und gesund zu essen«. In seinem ersten Kochbuch stellt er 80 Rezepte vor, die allen schmecken, gesund sein und dabei noch Geld und Lebensmittel sparen sollen. Und wenn er schon dabei ist, zeigt er seinen LeserInnen und seiner Million InstagramfollowerInnen auch noch, wie er Putzmittel selber macht und plastikfreier leben kann.