Drinnen ist out, draußen ist in.
Besonders in diesem Winter zieht es uns für gesellige Zusammenkünfte ins Freie, gemütlicher ist das um einen Wintergrill. Set fire to the dark!
Kaltes Besteck, fröstelnde Finger und lauwarme Koteletts? Wir wollen Wärme von innen, legen den Rost beiseite und wollen direkt an die Flamme. Schmorgerichte vom Feuer lassen sich wunderbar vorbereiten und skalieren. Fine Dining für die kleine Runde im privaten Hinterhofgarten oder Open-Air-Weihnachtsfeier am öffentlichen Grillplatz? Alles machbar.
Nachhaltig in Wärme und Herkunft
Mehr noch als im Sommer: Der Ofen muss brennen! Bei der Wahl des Brennstoffs gilt es auf Brennwert und Herkunft zu achten. Ein erheblicher Teil der am Markt erhältlichen Grillkohle wird aus Tropenholz gewonnen. Empfehlenswert sind daher Produkte, die explizit aus anderen Rohstoffen hergestellt sind, wie die Nero-Native-Grillkohle, die Maiskohle von Maister oder, puristisch, heimisches Buchenholz.
Die Basis eines gelungenen Feuereintopfs ist das Geschirr. Länder, auf deren Besuch wir dieses Jahr großteils verzichten mussten, zeigen, wie’s geht. Die nordafrikanische Tajine besticht durch gleichmäßige Verteilung der Wärme und schonendes Dämpfen und Garen im eigenen Saft; besonders zu empfehlen für Gemüsegerichte aller Art. Regionstypische Aromaten lassen schnell Urlaubsfeeling aufkommen!
Wilder Schweinebauch
In Dalmatien ermöglicht die Glut am Deckel – der Haube – einer Peka Oberhitze-Garen ohne Backrohr – ideal für Gerichte, die eine saftige Kruste vertragen. So etwa Schopf, Schulter oder Bauch eines Wild- beziehungsweise tiergerecht gehaltenen Biohausschweins. Dieses Jahr besonders naheliegend, denn die Afrikanische Schweinepest ist in Europa weiter auf dem Vormarsch – von einer notgedrungen erhöhten Verfügbarkeit von Wildschwein- und Schweinefleisch aus artgerechter Haltung ist daher auszugehen.
Wärmend, herzhaft, deftig, diese Attribute machen die südfranzösische Eintopflegende Cassoulet zum Paradegericht für unser Vorhaben. Auf glühenden Kohlen steht unser Dutch Oven, reichlich Enten- oder Gänseschmalz folgen, nach und nach Zwiebeln, Karotten, Staudensellerie, Lammschulter, Bauernwürste, Knoblauch und Tomaten. Alle Zutaten Farbe nehmen lassen, anschließend mit den über Nacht eingeweichten und für 90 Minuten gekochten weißen Bohnen vermengen, großzügig pfeffern, salzen und beiseitestellen. Den geleerten Bräter legen wird großzügig mit Scheiben von Bauchspeck aus, um ihn anschließend in drei Schichten mit erstens der Hälfte unserer Bohnenmasse, zweitens confierten Entenkeulen (oder Gänsekeulen) und drittens der zweiten Hälfte unsere Masse zu befüllen und mit Wasser sowie trockenem Madiran aufzufüllen. Der vielleicht größte Vorteil des Wintergrillens gegenüber dem großen sommerlichen Bruder: Allfällige Hawaiihemden verschwinden unter dicken Pullovern und niemand wird sich über zu warme Drinks beschweren.
Bezugsquellentipps für Enten- und Gänseschmalz
Bioland-zertifiziertes Gänseschmalz: fleischer-laden.de
Bioentenschmalz gibt’s zum Beispiel über biohof-weber.at
oder man macht es selbst, z. B. mit der Bioente von Eiermacher: bio-ente.at
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