Beruf & berufung: Wie wird man Foodie und Biorestauranttester?

... Foodie und Biorestauranttester?

Jürgen Schmücking beschäftigt sich beruflich mit Lebensmitteln, deren Herkunft und Kulinarik. Im BIORAMA und anderswo. Wie ist er dorthin gelangt? Und welches Wissen möchte er teilen?

BIORAMA: Was machst du beruflich? Wie würdest du deinen Beruf in Stichworten beschreiben?
Jürgen Schmücking: Kann ich nicht. Es ist simpel. Ich bin Unternehmer. Ich bin Journalist. Fotograf. Sensoriker. Und hier haben alle Tätigkeiten miteinander zu tun, einzeln übe ich keinen dieser Jobs aus.
Es dreht sich bei mir immer alles ums Essen und Trinken und davon zu 90% um Bio.
Ich beschäftige mich mit den Dingen, die uns ernähren. Und rundherum mach ich Kommunikation – erzähle Geschichten und mache Fotos. Aber nur die Geschichten derer, von denen ich überzeugt bin, dass sie die Welt mit dem, was sie tun, besser machen. Dazu gehört auch das Sensorische, deswegen habe ich das in meine Kommunikation integriert.

BIORAMA: Ist das nachhaltig?
Ja, das empfinde ich so. Mit Einschränkungen. Ich bin nicht immer im Reinen mit den Möglichkeiten, die ich wähle, von A nach B zu kommen. Ich komme auf viele Flugmeilen. Ich habe aber ehrlich keine Lösung dafür – außer die Dinge gar nicht zu machen. Da ist ein Systemfehler, der mich beschäftigt.

BIORAMA: Welche Praxiserfahrung oder Ausbildung hat dich maßgeblich für deinen Beruf befähigt?
Ich komme aus einem ganz anderen Bereich und als mich die Lust am Kosten in ihren Bann gezogen hat, war meine Ausbildung dünn. Mittlerweile habe ich mir alles Mögliche an Sensorikausbildungen reingezogen, 2012 auch ein Gastrosophiestudium begonnen, unter anderem um meiner Arbeit einen politisch-nachhaltigen Hintergrund zu geben – und einen ernährungsphilosophischen. Ich habe mittlerweile zum Beispiel auch einen »Master in World Spirits«, also in Spirituosenverkostung.

Jürgen Schmücking. Bild: Christian Bruna.

Wir brauchen über Nachhaltigkeit gar nicht nachdenken, solange wir uns nicht mit Böden beschäftigen.
Jürgen Schmücking

BIORAMA: Wann hast du zum ersten Mal Geld damit verdient, etwas zu trinken oder zu essen?
Im März oder April 1998. Da habe ich zum ersten Mal eine Weinverkostung moderiert, das war eigentlich ein Verkostungstraining für Bekannte.

BIORAMA: Im Internet gibt es Bilder von dir, auf denen du Erde verkostest. Schmeckt dir Erde?
Nein, überhaupt nicht. Also nicht im Sinne von »Schmeckt mir gut, will ich mehr!«.
Interessant ist aber der Versuch, herauszufinden, ob man Dinge, die man in der Erde schmeckt, auch in den korrespondierenden Produkten findet – also etwa im Wein.
Das hat bei uns manchmal funktioniert, manchmal nicht. Forschung gibt’s dazu noch kaum.

BIORAMA: Was weißt du aus deinem Beruf über Böden, das viel mehr Menschen wissen sollten?
Ich weiß gar nicht, wie ich das eindrücklich genug formulieren soll: Für Leute, die eine Ausbildung zum Bodenpraktiker machen (das sind in erster Linie LandwirtInnen), sind die Böden zentral. Wir brauchen über Nachhaltigkeit gar nicht nachdenken, solange wir uns nicht mit Böden beschäftigen. Die KonsumentInnen müssen gar nicht so viel wissen, aber sich bewusst sein, dass sensorisch wertvolle Lebensmittel nur auf gesundem Boden wachsen können. Und sobald ich mit Pestiziden wie Glyphosat versuche, des Unkrauts Herr zu werden, bewege ich mich davon zwangsläufig weg. Alle reden nur über bestimmte Aspekte von Terroir. Das sollte umfassender werden.

BIORAMA: Terroir wird bei manchen Landwirtschaftsprodukten ja als sehr entscheidend für die Qualität des Produkts aufgefasst, bei anderen weniger. Zu Recht?
Nein, das liegt nur an Kultur und Geschichte. Terroir wird in der kommenden Zeit auch bei anderen Lebensmitteln viel stärker das Thema sein. Beim Wein und bei verschiedenen Fruchtsorten kennen wir es ja. Aber auch bei Getreiden, bei Erdäpfeln, bei Tomaten wird das kommen!
Boden und Terroir sind nicht gleichzusetzen, Terroir ist etwas weiter gefasst. Da kommt sogar noch die Handschrift der ProduzentInnen rein, also auch etwas Handwerkliches. Terroir wird daher auch über kleinstrukturierte Landwirtschaft wieder stärker in den Fokus rücken.

BIORAMA: Interessiert dich, in welchem Boden deine Erdäpfel gewachsen sind?
Ja. Das interessiert mich einerseits aus journalistischer Neugier. Wenn »Ja! Natürlich« Waldviertler Erdäpfel bewirbt, will ich wissen, mit wem die arbeiten. Und andererseits will ich wissen, wie sich die Biokartoffeln aus dem Waldviertel von denen, die bei mir zwei Kilometer weiter, hier in Tirol, produziert werden, unterscheiden. Und wo welche Erdäpfel angebaut werden, hängt ja stark vom Boden, vom Mikroklima und von der Philosophie und den Gestaltungsmöglichkeiten einer Landwirtin oder eines Landwirts ab.

BIORAMA: Was glauben deine Kinder, womit du deine Arbeitstage verbringst?
Ich hab zwei. Der Ältere weiß es mittlerweile, aber vor ein paar Jahren hat er in der Schule, als nach dem Beruf der Eltern gefragt wurde, gesagt: »Mein Papa trinkt Wein.« Dann hat die Lehrerin gefragt: »Nur das?« Und er hat geantwortet: »Auch Schnaps.« Beim Kleineren, der ist 6, bedeutet Arbeit eher: ins Auto steigen und wegfahren.
Ich bin 100–120 Tage im Jahr unterwegs, aber mein Büro habe ich zuhause, schräg gegenüber vom Kinderzimmer. Er stellt sich das wohl so vor: Nach dem Frühstück gehen wir beide in zwei verschiedene Zimmer spielen.

BIORAMA: Haben deine Kinder recht?
Ja. Eigentlich schon. Ich verdiene das Geld halt nicht mit Essen und Trinken, sondern durch Essen und Trinken, aber es ist immer irgendwie Succus. Und es macht immer irgendwie Spaß.

Jürgen Schmücking sagt über sich selbst auf seiner Website, seine Themen sind Wein, Destillate, Bier sowie Käse, Fisch und Fleisch. Ein erheblicher Teil dessen, was er bisher für BIORAMA veröffentlicht hat, findet sich hier.