Wie vegetarisch ist eigentlich Käse?

von Birgit Warnung · 3. Februar 2016

Flickr: Bild, Robert Couse-Baker, CC BY 2.0

Käse wird auch von vielen Vegetariern geschätzt. Dafür, wie Milch fest und schließlich zum Käse wird, gibt es eine Reihe von Möglichkeiten. Wie wichtig ist dabei der Kälbermagen?

Bei der Herstellung von Käse spielen tierische Enzyme eine entscheidende Rolle. Zum Beispiel Chymosin, das aus dem Labmagen junger Wiederkäuer gewonnen wird. Es hilft dabei, die aufgenommene Milch einzudicken und verdaubar zu machen.

Die Verwendung des sogenannten Labs aus dem Magen der Jungtiere hat eine lange Tradition in der Käseherstellung, viele Jahrtausende genau genommen. Vermutlich haben die ersten sesshaften Menschen bald entdeckt, was mit der Milch im Magen von Kalb, Lamm und Ziegenkitz passiert. Eine der genialsten Konservierungsmethoden der Menschheitsgeschichte dürfte so rasch entstanden sein. Eine unglaubliche Vielfalt an Käsearten entwickelte sich.

Labgewinnung fand in den vergangenen Jahrzehnten noch vermehrt auf Hof- und Almkäserein statt und war oft ein streng gehütetes Geheimnis. Heute obliegt die Extrahierung der Enzyme weitgehend spezialisierten Firmen. Ungefähr 700 Gramm wiegt der Magen eines Kalbes. Zwei Gramm davon enthalten die Enzymmenge, mit der ein Kilogramm Käse hergestellt werden kann. Die Jungtiere werden nicht in erster Linie für die Labgewinnung geschlachtet. Allerdings sind die Enzyme ein willkommenes Nebenprodukt. Die verfügbare Menge Lab wird durch die Nachfrage nach Kalbfleisch und natürlich auch durch den allgemeinen Bedarf an Milchprodukten bedingt. Damit die Kuh überhaupt Milch gibt, muss nämlich zuallererst ein Kalb geboren werden. Setzt man auf vegetarische Kost, kann man also nicht erst beim Käse, sondern muss schon beim Kauf von Butter, Joghurt und Co. anfangen, sich Gedanken über diese Zusammenhänge zu machen.

Bild: Flickr, Apionid, BY CC 2.0

Es geht auch ohne Lab

Möchte man auf Käse nicht verzichten, stößt sich aber am Lab, gibt es Alternativen.

Neben den Enzymen tierischen Ursprungs, haben sich mancherorts pflanzliche Eindickungshilfen bewährt. Der Saft des Feigenbaums, Auszüge aus Labkraut, Artischocken- oder Distelblüten sind einige davon. Sie kommen z.B. in Portugal und Spanien zum Einsatz. Die bittere Geschmacksnote, die pflanzliche Labaustauschstoffe hervorrufen können, passt aber nicht zu jedem Käse. Und das bedeutet: Lab kann nur schwer ersetzt werden. Von Natur aus ist es bestens für die Dicklegung von Milch geeignet. Vielen Käsearten gibt es die optimale Festigkeit und ihren besonderen Charakter.

Tiroler Graukäse kommt allerdings ohne Lab aus. Seine Herstellung beruht ebenso wie die von Quargel oder Harzer Käse auf dem Prinzip der Sauermilchgerinnung. Milchsäurebakterien findet man praktisch überall. Hier wieder ein Blick in die Vergangenheit: Milch, vermutlich in Schalen als Opfergabe prähistorischen Gottheiten dargebracht, kam mit den Bakterien unweigerlich in Berührung. Sie sorgten dafür, dass die Milch sauer wurde und stockte. Die Entdeckung einer weiteren Art der Käseherstellung war gemacht. Milchsäurebakterien sind auch bei der Labkäsebereitung beteiligt, allerdings wird der Großteil der Arbeit von den genannten Enzymen übernommen.

Erhöhte Temperatur ist für die Herstellung der dritten großen Käsekategorie entscheidend. Der mildaromatische Ricotta beispielsweise entsteht durch das Erhitzen von Molke. Für die Herstellung von Schweizer Ziger wird die Milch angesäuert und stark erhitzt. Die säuernde Wirkung von Zitronensaft in Kombination mit Hitze gibt auch dem Indischen Panir seine Konsistenz.

Die steigende internationale Nachfrage nach Käse kann nur durch die Verwendung mikrobieller Labaustauschstoffe gedeckt werden, die aus der Fermentation von Schimmelpilzen entstehen. Reines Chymosin kann auch mit Hilfe gentechnisch veränderter Mikroorganismen hergestellt werden. Bei der industriellen, großangelegten Käseherstellung wird es seit den 1990er Jahren, auch innerhalb der EU, eingesetzt. Lab und Labaustauschstoffe gelten als Hilfsstoffe und müssen nicht deklariert werden. In Bio-Käsereien ist mikrobielles Lab gentechnischen Ursprungs nicht erlaubt. In Österreich darf es auch für konventionellem Käse nicht verwendet werden.

Es steckt also nicht in jedem Käse Kalbsmagen, und die Mägen toter Kälber sind für die Käseproduktion kein unumgänglicher Rohstoff.