Veganen Käse selber machen

Veganen Käse gibt es mittlerweile schon in fast jedem Supermarkt zu kaufen. Ihn selbst zu machen ist allerdings oft einfacher als gedacht. Wir stellen die einfachsten Basisrezept vor.

Er ist für viele der große Grund, nicht den Schritt hin zur pflanzlichen Ernährung zu machen. Das könnte sich mit der Zeit ändern, denn immer mehr Produkte wie Mozzarella auf Reisbasis, Schnittkäse aus Kokosöl oder Camembert aus Cashews füllen die Supermarktregale. Voll- und Teilzeit-VeganerInnen freuen sich über den Boom des – oft recht kostspieligen – veganen Käsesortiments. Wir stellen euch sieben erprobte Basis-Rezepte für veganen Käse vor, die die meisten zuhause selbst nachmachen können.

Bei vielen Rezepten klingen die Zutaten nicht nach etwas, das am Ende wie Käse schmecken kann. Doch das Selbermachen hat einige Vorteile, angefangen bei der Kostenersparnis bis hin zu der Tatsache, das manche Produkte – wie etwa vegane Käsesauce – in vielen Ländern einfach noch nicht im Bioladen oder Supermarkt erhältlich sind. Ganz klar ist auch, dass Fertigprodukte mehr ungesunde Fette und Salz enthalten, als vielen lieb ist.

Käsesauce aus Gemüse

Diese Sauce ist eine der kostengünstigsten veganen Käse-Alternativen, die es gibt. Die einzige, etwas kostspieligere Zutat, lohnt es sich, anzuschaffen: Hefeflocken. Sie gelten in der veganen Küche als herzhafter Nährstofflieferant, da sie meist mit Vitamin B12 angereichert werden. Ihr Geschmack verleiht veganen Gerichten auch in kleinen Dosen die würzige Note, die sonst vom echten Käse kommen würde.

Für die Nudelsauce werden eine mittlere Kartoffel, eine Karotte und eine halbe Zwiebel klein geschnitten und weich gekocht. Abkühlen lassen. Dann im Mixer mit einem guten Schuss neutralen Öls und ungesüßter Pflanzenmilch, etwas Paprikapulver, Kurkuma, Knoblauchpulver, Hefeflocken und Zitronensaft zu einer cremigen Sauce pürieren. Mit Salz abschmecken.

Käsesauce aus Cashews als Dip, Fondue oder Pizzakäse

Die Basis für viele veganen Käsealternativen sind Cashewkerne. Sie sind relativ geschmacksneutral, weich und ergeben beim Mixen eine cremige Paste. Durch ihren hohen Fett- und Proteingehalt eignen sie sich auch wunderbar zum Fermentieren (siehe unten). Als käseartige Sauce eignet sie sich für jedes Gericht, das nach geschmolzenem Käse verlangt.

Cashews über Nacht einweichen oder für ein paar Minuten in Wasser köcheln lassen. Mit ungesüßter Pflanzenmilch mixen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Gewürzt wird mit Salz, Hefeflocken und Zitronensaft oder Essig. Für einen käsigeren Farbton und mehr Geschmacksprofil können etwas gekochter Kürbis oder Karotte hinzugefügt werden. Nach Lust und Laune würzen, zum Beispiel mit Chilli, Kräutern oder Knoblauch.

Veganer Camembert

Neben der familienfreundlichen Zubereitung der “Käse”-Sauce wirkt der Camembert wie der Mount Everest des veganen Käses. So kompliziert ist die Herstellung aber gar nicht. Cashews werden püriert und mit Enzymen und Pilzkulturen angereichert. Die Masse wird getrocknet, geformt und gelagert, bis sich die Schimmelkruste bildet und der Geschmack ausgereift ist. Die genaue Anleitung und alle nötigen Utensilien und Zutaten gibt es von verschiedenen Anbietern, beispielsweise von Cashewbert. Das Ergebnis sieht tatsächlich aus wie Camembert und ist sicher das Highlight einer veganen Käseplatte.

Einfacher, fermentierter Cashewkäse

Zugegeben: Cashewbert ist schon etwas besonderes und die Herstellung lohnt sich – aber dass man im November schon an die vegane Käseplatte für Silvester denkt, ist unwahrscheinlich. Einfacher lassen sich Cashews mit Brottrunk fermentieren. Manche kennen das probiotische Getränk vielleicht aus dem Biomarkt. Dieses Rezept ist eine abgewandelte Version dieses Rezepts von Veganblatt.

Für den veganen Käse Cashews über Nacht einweichen, abgießen und mit Salz und genug Brottrunk fein pürieren, so dass eine nicht zu nasse, aber sämige Masse entsteht. Die Masse dann in ein feines Tuch füllen, in eine Schüssel legen, mit den Tuchzipfeln zudecken und einen Tag lang an einem warmen Ort fermentieren lassen. Ist die Masse zu nass, das Zuviel an Flüssigkeit abtupfen, die Masse in Form bringen und im Kühlschrank bis zu zehn Tage reifen lassen. Für Geschmack und Ästhetik Kräuter oder Gewürze auf die Außenseite streuen.

„Parmesan“-Streusel

Zwar gibt es bereits veganen Parmesan in Block-Form zu kaufen, doch vegane Parmesanstreusel als Pasta- oder Auflauf-Topping zu machen, ist denkbar einfach. Dafür Cashews in der Küchenmaschine zu Bröseln mahlen, mit Hefeflocken und Salz würzen. Noch einfacher lässt sich der Parmesan auf den Spaghetti direkt mit Hefeflocken ersetzen. Die “schmelzen” auch und machen die Sauce herzhafter und cremiger.

Zero Waste Mandel-Feta

Wer schon einmal selbst Mandelmilch gemacht hat, kennt den Batzen an Mandelkrümeln, der am Ende im Mulltuch übrig bleibt. Für Unerfahrene hier die Anleitung: Geschälte Mandeln im Verhältnis 1:3 (mehr oder weniger, je nach gewünschter “Dicke” der Milch) mit Wasser pürieren, abseihen. Fertig. Die übriggebliebenen Mandelstückchen lassen sich zu so etwas wie Feta verarbeiten. Für einen intensiven Geschmack Salz, Zitronensaft, gepressten Knoblauch und Rosmarin daruntermischen. Der “Feta” schmeckt auf Brot oder im Salat, man kann ihn aber auch zu einem Laib formen und backen, so wird er schnittfest.

Der DIY-Käse

Zu guter letzt sei noch gesagt, dass es bei der Herstellung von veganem Käse kein „Richtig“ oder „Falsch“ gibt. Wichtig ist eine Basis, die der Konsistenz des gewünschten Endprodukts ähnelt. Für den Geschmack ist oft nicht mehr nötig als Salz, Hefeflocken und etwas Säure. Wir empfehlen Experimente mit verschiedenen Nuss- und Gemüsearten sowie Fermentationsprozessen.

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