Jahreszeitlos vegan backen

Veganes Backen kann, muss aber nicht als Raketenwissenschaft betrieben werden.

von Die Redaktion · 28. Dezember 2021 BIORAMA #76

Vegane Petit Fours. Bild: Stina Spiegelberg

Ein Jahr hat »Vegan Backen von A bis Z« erst auf dem Buckel und hat sich irgendwie schon als eines der Standardwerke zum Thema etabliert. Die Fernsehköchin Stina Spiegelberg liefert in ihrem achten Kochbuch nach Warenkunde und Einkaufsratgeber sowohl die unkomplizierten Veganvarianten der Backklassiker, aber auch Anleitungen für Patisserie mit überschaubarem Aufwand.

Rezept aus:

»Vegan Backen von A bis Z« Buchcover — »Vegan Backen von A bis Z« von Stina Spiegelberg, Ventil, 2020.

PETIT FOURS
– Für ganz besondere Momente

Ergibt 36 Stück in einer Backform von 20 × 20 cm.

Zubereitungzeit: 2 Stunden
Backzeit: 30 Minuten

Zutaten für den Biskuit
250 g Weizenmehl Type 405
120 g Feinzucker
1 gehäufter EL Tapiokastärke
2 EL Mandeln, blanchiert und gemahlen
1⁄2 Pck. Backpulver
Abrieb einer Bioorange
1 Msp. Salz
1 Msp. Vanille, gemahlen
100 g Pflanzenöl
120 ml Haferdrink oder anderer Pflanzendrink
120 ml kohlensäurehaltiges Mineralwasser
150 g rote Marmelade nach Wahl Fett für die Form

Zutaten für die glänzende Fondantglasur
500 g Feinzucker
110 ml Wasser
60 g (2 EL) Glucosesirup
1 Msp. Xanthan (optional)
Nach Wunsch: Fruchtpulver oder Lebensmittelfarbe

Hinweis: Die Tapiokastärke dient der Bindung im Teig und sollte nicht durch Maisstärke oder Kartoffelstärke ersetzt werden.

Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad Celsios Ober-/Unterhitze vorheizen.
In einer Rührschüssel Mehr, Zucker, Tapiokastärke, Mandeln, Backpulver, Orangenschale, Salz und Vanille mischen. Öl, Haferdrink sowie Mineralwasser zugeben und mit dem Schneebesen von Hand rasch glattrühren. Den Teig in eine gefettete, quadratsiche Backform von 20 x 20 cm füllen und 25–30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Stäbchenprobe machen, dann mit Wasser besprühen und in der Form vollständig abkühlen lassen. Sollte eine Kuppe auf dem Biskuit entstanden sein, kann diese mit einem Konditormesser abgeschnitten werden. Anschließend den Biskuit in zwei Böden teilen. Die Marmeladen passieren und eine Hälfte davon auf den unteren Biskuit streichen. Den oberen Biskuit darauflegen und mit der verbleibenden Marmelade bestreichen. Die Kuchenschichten an den äußeren Rändern begradigen und in 3 x 3 cm große Tücke schneiden. Dann auf ein Praliniengitter setzen. Zucker, Wasser und Glukose im Topf aufkochen, damit sich die Zuckerkristalle auflösen. Dabei darauf achten, dass der Zucker nicht karamellisiert. Vom Herd nehmen und das Xanthan einrühren. Die Glasur auf etwa 40 Grad Celsius abkühlen lassen, dann Fruchtpulver oder Farbe einrühren und die Petit Fours damit überziehen.

Hinweis: Dies ist ein Rezept für flüssigen, glänzenden Fondant. Für eine schnellere Variante kannst du die Petit Fours mit Zuckerguss oder Schokoladenganache überziehen.

Tipp: Wenn du keinen Food Processor hast, kannst du anstelle von Mandeln, Puderzucker, Mandelmus und 2 EL Haferdrink auch 300 g Marzipanrohmasse verwenden.

Weitere Rezepte aus dem Kochbuch »Vegan Backen von A bis Z« findest du hier.