Vanillekipferl dreierlei
Der unumstrittene Klassiker unter den Weihnachtskeksen besteht aus Mehl, Zucker, Nüssen und vor allem: Butter. Über das Ei im Teig wird gestritten. Vegan ist auch bei der Weihnachts-Bäckerei ein Thema geworden, darum haben wir den Test gemacht: Traditionell vs. modern, schlicht vs. fancy, Butter vs. pflanzliche Fette.
„Das kannst du doch nicht machen!“ – etwas entsetzt ist Mama schon. Butter ist das Wichtigste im Kipferl und da braucht man auch nichts daran ändern. Aber: „Jede Kombination aus Zucker und Fett muss gut schmecken“, dachten wir uns und haben das traditionelle Rezept etwas abgewandelt.
Als Grundzutaten verwendeten wir immer Mehl, geriebene Mandeln und Vanilleschoten. Den herkömmlichen Zucker haben wir durch Birkenzucker ersetzt. Das ist Tafelsüße auf der Basis von Xylit und wird aus der Rinde der Finnischen Birke hergestellt. Er ersetzt 1:1 den Zucker und hat dabei den Vorteil, dass er zu einem niedrigeren Blut-Glukose-Anstieg im Vergleich zu herkömmlichem Zucker führt, weniger Kalorien hat, und gut für die Zähne ist.
Klassischer Vanillekipferlteig für ungefähr zwei Bleche
170g Buttter
50g (Birken)Zucker + Vanillezucker
70g Mandeln
270g Mehl
Staubzucker
Vegane Alternativen zur Butter
Die pflanzlichen Alternativen mit Codecheck gecheckt.
Als pflanzliche Fette haben wir Kokosöl und Margerine gewählt. Man kann das klassische Rezept als Ausgangspunkt nehmen und Butter im gleichen Anteil ersetzen, muss aber damit rechenen, dass der Teig wahrscheinlich eine andere Konsistenz haben wird. Vor allem der Teig mit Kokosöl ist deutlich weicher geworden als erwartet, wird aber sofort fester, wenn man ihn kühlt. Beide veganen Alternativen haben wir mit der App Codecheck geprüft, die über Inhaltsstoffe und Nährwerte informiert. Die Margerine entält Palmöl, zwar aus biologischer Landwirtschaft, aber dennoch bedenklich.
In jedem Fall knetet man die trockenen Zutaten zusammen mit dem Fett zum Teig und formt Rollen, die dann wieder für eine viertel Stunde in den Kühlschrank müssen.
Teig natürlich färben
Damit wir die drei Varianten gut unterscheiden können, haben wir sie eingefärbt, mit Rote Rübensaft und mit Matchapulver (Grüner Tee). Diese beiden Farbstoffe sind auch für anderes Backwerk empfehlenswert.
Man sieht deutlich: Hier waren zwei verschiedene Kipferlformer am Werk
Schließlich schneidet man kleine Teile der Teigrollen ab, formt Kipferl und gibt diese für ungefähr 10 Minuten bei 200° ins Backrohr. Noch warm mit einer Mischung aus Staubzucker und Vanillezucker/schoten durch ein Sieb bestreuen.
Spoiler: Alle Varianten schmeckten sehr gut und wurden in der Biorama Redaktion restlos aufgegessen.
Wir danken Denn’s Biomarkt für das Sponsoring der Zutaten.
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