Rezept: Ochsenherzblut – die beste Tomatensauce
Wir widmen uns dem Paradeiser, auch bekannt als Tomate, und kochen eine Sauce mit viel Ochsenherzblut.
Ach du wunderbare Paradeis-Frucht, wie sehr wir dich ehren und lieben. Von den Maya-Völkern als »Xitomatl« erstmals kultiviert, warst du die treue Begleiterin der Sklaven, die im Zuge der spanischen Kolonialisierung vor gut 500 Jahren nach Europa verschleppt wurden. Dein Einstand war nicht leicht. Du lustvoll pralles Ding warst einerseits als Frucht der Sünde verschrien, wodurch das erzkonservativ-christliche Spanien deinen Verzehr bis ins 17. Jahrhundert allen Jungfrauen untersagte. Oha. Parallel dazu brach man anderseits auch noch in Massenhysterie aus, da du auf Zinn-Platten serviert, mit deiner Säure den Bleigehalt herausgekitzelt und dadurch unschuldigerweise viele Leben dahin gerafft hast. Erst viel später wurde der Zusammenhang ersichtlich und dir ganz im Stil der Zeit pauschal verziehen.
Der Grundstein deiner lukullischen Karriere wurde 1880 in Neapel gesetzt, als du die Pizza zu dem gemacht hast, wie wir sie heute kennen und ihr als Dream-Team die Teller aller Damen Länder bereichert habt. Ganz nach Gustav Mahler – Wenn die Welt einmal untergehen sollte, ziehe ich nach Wien, denn dort passiert alles 50 Jahre später – musstest du jedoch noch eine Zeit lang warten, bis du bei uns wirklich publik geworden bist. Seither ist dein Siegeszug, du tapfere Kämpferin des Genusses, aber nicht mehr aufzuhalten.
Mit weltweit über 3.100 registrierten Sorten – die Dunkelziffer liegt durch unangemeldete Grows weitaus höher und beläuft sich vermutlich eher im 10.000er Bereich – ist deine ständig wachsende Artenvielfalt schon beträchtlich. Der Paradeiser-Papst Erich Stekovics besitzt unweit von Wien in Frauenkirchen allein 3.200 Samen und bietet über 500 Sorten zum Verkauf an. Ein Besuch bei deinem größtem Liebhaber und wahren Connaisseur all deiner Facetten sei hiermit allen ans Herz gelegt.
Deine Schwestern, die im klassischen Supermarkt zum Verkauf angeboten werden, wurden hingegen nur auf schnelle Fruchtentwicklung, hohen Ertrag, lange Haltbarkeit und einheitliche Größe gedrillt. Wer dann auch noch im Februar auf die Ware aus Spanien greift, ist selber schuld und soll bitte ab hier mit der Hand sprechen. Es liegt an uns als Konsumenten, die Vielfalt der Paradeis zu bewahren und über den Tellerrand hinaus zu blicken – zurück auf alte Sorten und neugierig auf das, was alles noch kommen wird.
Da bei einem guten Gericht – wie so oft im Leben – Qualität vor Quantität die Maxime ist, wollen wir euch direkt von der Basis berichten, ohne deren Existenz eine Vielzahl an Gerichten lückenhaft wäre.
Das Ochsenherzblut
Wir sagen euch, wie man die Crème de la Crème der Fleischparadeis, das mazedonische Ochsenherz (natürlich geht das auch mit anderen Sorten), auf ihre wahre Essenz konzentriert.
Die Sauce ist danach variabel einsetzbar. Ob für Bruschetta, Pizza oder Pasta, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Ihr müsst nur machen, wir garantieren den Geschmack und heißen euch willkommen im Paradeis-Paradies.
- 500 Gramm Ochsenherz-Paradeiser
- Knoblauch-Paste aus 2-3 Zehen (→ hier geht’s zum Rezept)
- 2 kleine Schalotten
- Rosmarin, Majoran, Thymian bzw. was die mediterrane Kräuterküche noch so hergibt
- Salz & Pfeffer
Die Paradeiser werden gewürfelt und gemeinsam mit etwas Olivenöl, den Schalotten und der Knoblauchpaste auf einem Blech oder einer Ofenform verteilt. Danach kommen Kräuter – auf jeden Fall Rosmarin – sowie Salz und Pfeffer dazu.
Es lohnt sich, die Knoblauchpaste zu verwenden – für faule Küchengeister genügt es aber auch, die gute Knolle einfach fein zu hacken.
Im Ofen passiert dann der ganze Zauber wie von selbst. Die Flüssigkeit verdampft und zurück bleibt die Geschmacksexplosion. Das Ganze geschieht bei ca. 200°C und darf je nach erwünschter Geschmacksintensität und Konsistenz von 15 Minuten bis kurz vorm verbrannten Zustand im Rohr bleiben.
Am Ende wird püriert und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Finito.
Anna und Esa vom Blog Eingebrockt & Ausgelöffelt bereichern jede Print-Ausgabe von Biorama durch eines ihrer Rezepte.
Zuletzt haben sie für uns Erdbeermarmelade mit Rosmarin und Zitronenpfeffer gekocht.
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