Slow, Fast, Leberkas: Eine Lesersafari zu den (Fleisch-)Wölfen

von Jürgen Schmücking · 9. Februar 2016

Fleischwölfe schaffen die richtige Konsistenz. (Bild: Jürgen Schmücking)

BIORAMA war Leberkäse machen. Und das ist gar nicht so leicht.

Zäumen wir das Pferd von hinten auf. Es kann auch daneben gehen, und der Teufel steckt im Detail. Wie der Autor (leidvoll) erfahren musste, entscheiden ein paar Grad Celsius, ein paar Minuten oder eine Messerspitze Salz über Himmel und Hölle. Über gut und böse. Kas und Schas.

Der Reihe nach. Am 22. Jänner luden BIORAMA und die Familie Wiesner von der Arche de Wiskentale zum Leberkas-/Fleischkas-Abend. In der Literatur wird übrigens nach dem Feinheitsgrad des Bräts unterschieden. Je grober, desto Fleischkas. In der wirklichen Welt bestellt man westlich von Salzburg keinen Leberkäse. Das macht man einfach nicht. Es heisst Fleischkas. Leberkäse sagen nur die Wiener. Und in deren Dunstkreis auch alle Niederösterreicher, Oberösterreicher, Burgenländer und Steirer.

Etymologisch hat das Wort jedenfalls nichts mit Käse zu tun. Auch nicht mit Leber. Mit ‚Kas’ oder ‚Käs’ bezeichnet der Bayer eine kompakte, genießbare Masse. ‚Leber’ könnte auf ‚Laib’ zurückgehen. Leber ist jedenfalls keine drin. Außer in Stuttgart, da müssen sogar 5 % Leber drin sein. Beim original bayerischen Leberkäs ist das strengstens verboten. Quasi Reinheitsgebot.

An diesem Abend im Raum sind: etwa 20 wissbegierige Gäste, fünf Fleischwölfe, vom handlichen Haushaltswolf bis zum betagt-stattlichen Gastro-Wolf, das Fleisch, eine Unmenge an Gewürzen und ein Winzer mit viel Wein im Kofferraum.

Wie jedes Seminar beginnt auch dieser Workshop mit einem kurzen Impulsvortrag über das WIE und WAS des Leberkas. Ohne hier das detaillierte Rezept zu verraten, sei soviel gesagt: Man braucht mageres Schweinefleisch (ein nicht zu unterschätzender Widerspruch, wenn man mit den fettleibigen Mangalitzas arbeitet), Speck, Gewürze (nach Belieben), Salz, Bindemittel, Rohrohrzucker und Schnee, Eis oder eine Gefriertruhe. Zum Schluß natürlich noch eine Form und ein Backrohr. Und einen Thermometer. Das ist eines der wichtigsten Utensilien überhaupt.