Sirup aus gesammelten Rosenblüten

Aus in der Stadt gesammelten Pflanzen lässt sich einiges herstellen – so auch dieser Sirup aus Wildrosen.

von Irina Zelewitz · 18. August 2023 BIORAMA Wien-Berlin #3

Wildrosen-Gin-Fizz aus selbst gesammelten Wildrosenblättern. Bild: Julia Schmidt.

Je mehr kleine Grüne Inseln zusätzlich zu den gepflegten Parkanlagen in die Städte zurückkehren, desto mehr Stellen gibt es auch, an denen Unkräuter wieder einen Platz an der Sonne finden. Und auch unser Blick auf den Löwenzahn vom Wegrand verändert sich. Übler Pfahlwurzler, der sich rasend schnell auch in einem Kopfsteinpflaster ausbreitet, in dem man es aufgeräumt und unkrautfrei haben will, einerseits – auf der Suche nach Abwechslung auf den Tellern andererseits aber schnell nachwachsender Vitaminlieferant mit saftig-bitteren Salatblättern und leuchtend gelben essbaren Blüten.

Die Wildkräuterexpertin Anne Schmidt-Luchmann und der Koch Paul Schmidt haben– begleitet von wunderbaren Fotos von Julia Schmidt – dem Unkraut der Stadt Berlin ein Buch gewidmet. Nicht zu kurz kommen dabei auch die Fragen, warum man sie überhaupt essen will: prinzipiell, wegen ihrer Nährstoffdichte und ihres Preises, und im Speziellen wegen ihrer individuellen Inhaltsstoffe wie ihrem Geschmack.

Als Faustregel empfiehlt sich: Was nicht wild gesammelt wird, besser in Bioqualität beziehen.

Sirup

Beim Sirup nutzt man die ausziehenden Eigenschaften des Zuckers, der in der Lage ist, Aromen, ätherische Öle sowie Farb- und Inhaltsstoffe aus Pflanzen zu lösen und aufzunehmen. Es gibt, je nach Beschaffenheit der Pflanze, die man verwenden möchte (Blüte oder Nadel), unterschiedliche Möglichkeiten, einen Sirup herzustellen.

Für sehr viele Ausgangsstoffe kann man folgendes Grundrezept verwenden:

Die Sirup-Basis (500 g Rohrohrzucker auf 600 ml Wasser) kurz aufkochen, um den Zucker zu lösen, dann abkühlen lassen und Kraut oder Blüten zufügen. Den Sirup am besten in große Vorratsgläser mit Bügelverschluss geben. Fest verschlossen für 2–4 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Den Sirup durch ein Tuch abseihen und ggf. das darin verbliebene Pflanzenmaterial fest auswringen. Zur Lagerung und Haltbarkeit stehen drei Wege offen. Erstens: Im Kühlschrank hält sich ein Sirup 2–6 Wochen. Zweitens: Für sehr lange Zeit hält sich Sirup, wenn man ihn in Schraubflaschen vakuumiert. Dafür die abgeseihte Sirupmasse kurz aufkochen und mithilfe eines Trichters sofort in sterilisierte Schraubfläschchen füllen, fest verschließen und auf den Kopf gestellt auskühlen lassen. Danach dunkel lagern. Drittens: In kleinen Portionen einfrieren. Hierfür die Einmachfläschchen zu zwei Dritteln füllen, offen anfrieren lassen und erst, wenn sich die Masse fertig aus- gedehnt hat, den Deckel aufschrauben.

Diese Art der Sirupherstellung eignet sich für viele Wildpflanzen und Blüten wie Holunder, Wald- meister, Robinie oder Bittersirup aus aromatischen Korbblütlern. Darüber hinaus gibt es auch noch andere Methoden, einer Pflanze ihr Aroma zu entlocken und aus ihr einen Sirup herzustellen.

Wildrosen-Sirup

Hierfür die Blütenblätter einer duftenden und farbigen Wildrosen-Art (z. B. Kartoffel-Rose, Rosa rugosa) sammeln und 4 Stunden im Schatten antrocknen lassen. Dann 1 Volumen-Teil Blütenblätter mit 2 Volumen-Teilen kochendem Wasser übergießen und 12 Stunden ziehen lassen. Abseihen und die Blüten ausdrücken. Das rote Wasser aufkochen und wieder dieselbe Menge angetrockneter Rosenblätter dazugeben, 12 Stunden ziehen lassen und abseihen.
Dann die gesamte Prozedur noch einmal wiederholen. Den dreifach angereicherten Rosensaft erhitzen und die gleiche Volumen-Menge Rohrohrzucker (z. B. 1 l Rosensaft auf 1 kg Zucker) darin lösen und etwas Ascorbinsäure zur Konservierung zufügen (pro Liter 3 Prisen), da dieser Sirup schneller schimmelt als andere. Kochend in sterilisierte Fläschchen abfüllen, zuschrauben, stürzen und auskühlen lassen.

Wildrosen-Gin-Fizz

Ein guter Wildrosen-Sirup ist vielseitig einsetzbar, so wie in diesem Drink.

Das Schöne daran ist, dass er mit seiner floralen Spritzigkeit auch in den Wintermonaten einen Hauch von Sommer versprüht.

ZUTATEN FÜR 1 COCKTAIL

5cl Gin
30 ml frisch gepresster Zitronensaft
40 ml Wildrosen-Sirup
Holunderbeersaft
Rosenwasser
1 Bio-Eiweiß
3 Eiswürfel

ZUM ANRICHTEN

4 große Eiswürfel
4 dünn geschnittene Stücke
Wassermelone mit Schale (oder Deko nach Saison)
Rosen-Blüten
75 ml Sodawasser

ZUBEREITUNG

Für einen Cocktail Gin, Zitronensaft, Wildrosen-Sirup und je 5 Tropfen von Holunderbeersaft und Rosenwasser in einen Shaker geben und schütteln. Dann das Eiweiß hinzufügen und 20 Sekunden sehr kräftig schütteln. Eiswürfel dazugeben und nochmals 20 Sekunden kräftig vermischen.
1 großen Eiswürfel in ein Tumbler-Glas legen und den Cocktail darüber- gießen. Die Wassermelonenstücke aufgerollt auf Holzspießchen schieben, nach Belieben mit Rosen-Blüten spicken und in das Cocktailglas stellen. Den Gin Fizz mit Sodawasser auffüllen und sofort servieren.

Rezept aus: »Wilde Stadt – Urbane Wildkräuterküche« Ars Vivendi, 2022.

Damit, was wo in der Stadt wächst und wie man es einsetzen kann, beschäftigt sich auch ein Kochbuch über das süße Wien. Ein Rezept für glutenfreien Taubnessel-Schokokuchen gibt es zum Beispiel hier.

Wer außerdem wissen will, wo man sammeln sollte – und wo eher nicht, und wie viel erlaubt ist, auf Wäldern und Wiesen mitzunehmen, findet hier Hintergrundwissen zum Wildkräutersammeln.