Mach’s Dir selbst: Schneckenzucht

von Marian Erdorf · 4. März 2015

Weinbergschnecken. Bild: Andreas Gugumuck

Schnecken zum Essen züchten? Im deutschsprachigen Raum nicht sehr gebräuchlich. Dabei gibt es gute Argumente, die Schnecke wieder als Nutztier zu halten: Sie ist genügsam, braucht wenig Ressourcen, ist im Vergleich zu anderen Fleischsorten gesund und in der Küche vielseitig einsetzbar. Für alle Neugierigen gibt es hier eine DIY-Anleitung zur Schneckenzucht – mit Informationen vom Profi Andreas Gugumuck (Wiener Schnecke).

Was brauche ich als erstes?

Zunächst braucht es ein Gehege für die Schneckenzucht. Schnecken hält man am besten draussen. Die Bedingungen in einem Terrarium sind nicht optimal. Das Gehege sollte vor allem viele Schattenplätze bieten und eine Vegetation, die möglichst lange grün ist. Also zum Beispiel Kräuter und Salate. Wichtig ist außerdem ein Zaun. Hier eigenen sich einfache Holzlatten, die mit etwas bestrichen sind, das Schnecken nicht mögen. Möglich ist etwa ein Pflanzenschmierfett, verquirlt mit Salz. Das hindert die Kriecher am Davonkriechen.

Gehege mit vielen Schattenplätzen. Bild: Philipp Horak

Der Boden sollte kalkhaltig sein. Andernfalls kann man auch mit Kalk den PH-Wert richtig einstellen. Die Schnecken brauchen den Kalk für ihr Häuschen. Wer wirklich wirklich professionell und auf Leistung züchten will, kann noch Sprühnebel-Düsen aufstellen und das Gehege nachts bewässern. Unbedingt nötig ist das aber nicht. Pro Quadratmeter sollten nicht mehr als 20 – 30 Schnecken gehalten werden.

Wie fange ich an?

Anfangs holt sich der Hobbyzüchter am besten eine Mutterschnecken vom Schneckenzüchter seines Vertrauens.
Die Schnecken aus der Natur zu sammeln ist nämlich nicht erlaubt!! Die Mutterschnecken legen dann Eier und los geht’s mit der Schneckenfarm.

Was frisst die Schnecke?

Schnecken sind sehr dankbar was das Futter angeht. Sie fressen im Prinzip alles was in der Küche so übrig bleibt. Von Karotten über Reste vom Schälen, bis zu Salaten oder Kräutern wie Fenchel und Thymian. Apfelreste, Mangold, Gemüse…

Bild: Philipp Horak

Muss man sich viel kümmern? Brauchen sie eine spezielle Pflege?

Nein. Viel Pflege brauchen sie nicht. Aber je feuchter die Umgebung ist, je besser die Vegetation, desto schneller vermehren sie sich.
Schnecken sind Zwitter und befruchten sich gegenseitig. Eine befruchtete Schnecke kann 20 bis 30 Eier legen.

Wie lange brauchen sie zum Wachsen?

Bis man die ersten Schnecken sammeln kann, braucht es mindestens zwei Jahre. So lange braucht zum Beispiel die einheimische Weinbergschnecke ‚helix pomatia‘ zur Geschlechtsreife.

Wie oft kann ich „ernten“?

Ernten kann man höchstens zwei Mal im Jahr, nicht täglich wenn man Hunger hat.

Der früheste Termin zum Absammeln ist etwa im Mai, wenn die Mutterschnecken, die den Winter über im Keller waren, sich gepaart haben.
Der nächste günstige Zeitpunkt ist dann erst wieder im Herbst (September bis Oktober oder November), wenn die jungen Schnecken groß genug sind.

Bild: Philipp Horak

Natürlich sollten einige Schnecken übrig bleiben, um die Zucht zu erhalten.

Pro Schnecke kann man am Ende mit 5 Gramm Fleisch rechnen. Dieses ist allerdings sehr eiweißreich und macht dadurch schneller satt.
Wie werden Schnecken verarbeitet?

Nachdem die Schnecken ihre Eier gelegt haben können also einige eingesammelt werden. Dann kommt als erster Schritt das sogenannte Entlüften: Sie werden in Kisten gelegt und an einen dunklen, kühlen, trockenen Ort gebracht. Nach spätestens zehn Tagen, je nach Witterung, fallen sie in den Schlafmodus – das ist ein natürlicher Vorgang, der so auch in freier Natur passiert, wenn es zu wenig regnet oder es langsam kälter wird.

In diesem Zustand können Schnecken monatelang verharren, wie sie es zum Beispiel beim Überwintern tun. So können die Schnecken dann verarbeitet werden oder im Frühjahr wieder ausgesetzt werden. Zum Abtöten werden die Schnecken (im Schlafzustand!) in kochendes Wasser gegeben und bleiben dort zehn Minuten. Dann kann das Fleisch aus dem Haus entfernt werden. Nun muss noch der Eingeweidesack entfernt und das Muskelfleisch entschleimt werden. Danach sollte das Fleisch noch drei Stunden köcheln. Am besten in einem Gemüse- oder Weißweinfond. Ab jetzt sind sie küchenfertig.

Bild: Philipp Horak

Rezeptvorschlag

Was ein Koch dann mit den Exquisiten-Stückchen macht, zeigen Heinz Hanner und Christoph Wagner mit dem Gericht „Bärlauchspinat mit Wiener Schnecke, Ei und frischen Kräutern“:

*Schnecken putzen und im eigenen Fond lagern
*Spinat und Bärlauch waschen und schneiden
*Schalotten, Butter und Mehl kurz in die Pfanne, mit Weißwein und Fond ablöschen und einkochen lassen, bis die gewünschte Samigkeit erreicht ist
*Spinat und Bärlauch hinzu geben und fein mixen
*Eidotter ins heiße Wasser gleiten lassen, 10 Minuten ziehen lassen
*Schnecken in eigenem Fond und Butter erwärmen und kräftig mit Pfeffer und Salz würzen

*Anrichten: Bärlauchspinat in die Mitte des Tellers, Eidotter darauf, Schnecken rundherum, als Garnitur verschiedene frische Kräuter oder knusprige Chips

Wer noch Lust auf mehr hat, findet das original Rezept sowie weitere Rezeptideen auf www.wienerschnecke.at/rezepte.