Die Sarma-Krautrouladen von der Oma

Die Krautrouladen werden in einer feinen Paradeissauce mit Sauerkraut geschmort und eignen sich besonders dafür, eingefroren auf hungrige Zeiten zu warten. Im Handumdrehen wickelt man sich Rouladen für mehrere Mahlzeiten und hat – wie Oma meint – immer was für spontane Gäste parat. Passt, wir sorgen vor!

von Anna Zora und Esa Lotte · 11. Januar 2018 BIORAMA #52

Zur Fülle:

Für 4 Portionen – beim Zukunftsvorsorge-Gedanke ruhig alles x 2 nehmen – kocht man 70 Gramm Reis in Salzwasser bissfest. Zum abgekühlten Reis kommt 1 Ei, 500 Gramm gemischtes Faschiertes, eine sehr fein gehackte Zwiebel und zwei noch feiner geschnittene Knoblauch-Zehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bild: Anna Zora und Esa Lotte

Zur Hülle:

Die weichen Blätter vom Sarmakraut werden von außen nach innen abgeschält, der Strunk wird ausgeschnitten und die äußeren, größeren Blätter halbiert. Pro Wickel wird je nach Größe des Blattes 1–2 Esslöffel Fülle am unteren Ende platziert und nach oben gerollt. Die offenen Seiten werden dann einfach mit dem Finger nach innen in die Fülle gedrückt. Das wunderbare Geheimnis von Omas Krautrouladen trifft man in der Paradeissauce gemischt mit frischem Sauerkraut und Speck an. Das Sauerkraut darf nicht zu salzig sein und kann ruhig mal kurz im Wasserbad Platz nehmen, damit alles fein harmoniert. Oma macht im Spätsommer immer Tomatensaft und kocht die vollreifen Früchte aus dem Garten in kleinen Flaschen ein. Jeder Jahrgang ist einzigartig, genauso wie ihr Suppengemüse

Bild: Anna Zora und Esa Lotte

Zur Basis:

75 Gramm Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. In einem großen Topf – Empfehlung: Druckkochtopf – den Speck und eine fein geschnittene Zwiebel in gut 2 Esslöffel Rapsöl angebraten. Zum Schluss mit etwas Paprika verfeinern. Vorsicht! Dem Paprika bekommt zu viel Hitze nicht, da wird er schnell mal bitter. Mit ¼ Liter Tomatensaft ablöschen. Ein paar feingehackte Chilis drüberstreuen – „nicht zu scharf, grad ein bisserl, damit man es spürt“, meint die Oma.

Bild: Anna Zora und Esa Lotte

Zum Aufbau:

Die vorgefertigten Krautrouladen werden nun im Schichtverfahren in den Topf geschlichtet. Sie wechseln sich mit 500 Gramm Sauerkraut ab – ja, es darf ruhig ein wenig mehr sein, es zahlt sich aus – und betten sich weich darin ein. Einmal aufkochen lassen und mit einer vorgerührten Mischung aus 2 Esslöffeln Sauerrahm, 1 Esslöffel Dinkelmehl und 100 ml Wasser binden. Dafür mit einem Löffel etwas Freiraum zwischen den Rollen schaffen und das Mehlgebinde gut verteilen. Auf niedriger Temperatur schmoren die Krautrouladen 20 Minuten im Druckkochtopf – oder 40 Minuten im regulären – und entfalten ihren vollen bombastischen Geschmack. Umrühren ist beim Schichtaufbau etwas schwierig, deshalb wird der Topf an den Henkeln gepackt und lenkradartig hin und her geschupft.

Bild: Anna Zora und Esa Lotte

Zum Abschluss:

Oma serviert die Sarma-Krautrouladen in der herrlichen Sauerkraut-Paradeissauce mit einem Klecks Sauerrahm und frischen Kräutern. Dazu gibt es frisches Schwarzbrot – das Auftunken ist nochmals ein Höhepunkt zum Schluss.