Der Geschmack vieler Rosen
Eine Welt für Gaumen und Nase.
Der Duft der Rose hat es in sich. Für viele ist er mit einem romantischen Erlebnis verknüpft. Immerhin gilt die Rose seit jeher als Symbol der Liebe.
Aber für jene, die je im Orient unterwegs waren und die Welt mit Nase und Gaumen erkunden, ruft der Duft der Roseblüte ganz andere Erinnerungen wach. Sie hören plötzlich den Lärm der Souks von Tunis wieder, erinnern sich an das geschäftige Treiben in den Straßen von Teheran oder an ein Frühstück in Marrakesch.
Die Damaszener-Rose aus Kleinasien gilt als Aromasorte und ist daher auch die wichtigste Rohstofflieferantin für Rosenwasser und Rosenöl.
Der Grund dafür ist, dass man im Maghreb und im Maschrek bereits sehr früh erkannte, dass Rosen nicht nur schön anzusehen sind. Rosenwasser ist ein ätherisches Wasser einer aromaintensiven Rosenart. Es fällt als Nebenprodukt bei der Destillation von Rosenöl an und ist aus der regionalen Küche Nordafrikas und des Mittleren Ostens nicht wegzudenken und wird zum Würzen von Kuchen und Desserts verwendet. Manchmal werden auch ein paar Tropfen davon verwendet, um einem scharfen Gericht eine versöhnliche Note zu geben. Und oft steht ein Fläschchen mit Rosenwasser im Restaurant am Tisch, wie bei uns früher die Maggiflasche. In den kleinen Kaffeehäusern im Souk von Tunis bekommt man es zum Kaffee serviert. In einer kleinen und wunderschönen Zinnkaraffe, die an Aladins Wunderlampe erinnert. Um einen mit Rosenwasser verfeinerten Kaffee zu einem unvergesslichen Erlebnis zu machen, gibt es ein Geheimnis. Die Dosis. Das Aroma der Rosenblüte sollte nur angedeutet sein. Zwei Tropfen für eine kleine Espressotasse. Drei sind grenzwertig, vier wären zu viel des Guten. Daraus lässt sich übrigens eine allgemeine Regel für die Verwendung der Rose in der Kulinarik ableiten. Sie hat ein intensives Aroma und sollte daher stets subtil eingesetzt werden. An der Grenze zwischen ›erahnen‹ und ›spüren‹. Es ist eine sensorische Gratwanderung. Aber die Rose ist eine emotionale Zutat und Gefühle sind eben oft Gratwanderungen.
Die Teerose klingt, als würde Tee aus ihr gemacht. Es lief andersrum. Die Rose wurde auf Schiffen gemeinsam mit Tee aus Indien importiert und nahm den Geruch des Tees auf.
Rose Rosa
Jetzt kurz zur Frage, welche Rosenblüten essbar bzw. genießbar sind. Grundsätzlich alle. Also alle Kultur- und Wildrosen der Gattung rosa. Aber Obacht. Pfingst- oder Schneerosen nennen sich zwar Rosen, sind aber – im botanischen Sinn – keine. Eine floristische Hochstapelei, die unangenehme Folgen haben kann. Stockrosen hingegen gehören zu einer anderen Familie, den Malven, und gelten als natürliches Heilkraut gegen Husten, Schnupfen, Heiserkeit.
Bei den echten Rosen sei gewarnt vor allem, was in Töpfen und im Supermarkt gekauft wird. Zu hoch die Gefahr, dass die Schönheiten vollgestopft sind mit systemischen, chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmitteln. Am besten Rosen aus biologischem Anbau oder dem eigenen Garten verwenden.
Sholeh Zard (persischer Safranreispudding), Faloodeh (Sorbet mit Reisnudeln) oder Baamyie (kleine Krapfen) sind persische Desserts, bei denen Rosenwasser verwendet wird.
Um den Duft der Rose in kulinarische Form zu bringen, gibt es viele Möglichkeiten. Man kann die Blütenblätter trocknen und später mörsern und mit dem Pulver Zucker verfeinern. Man kann die Blütenblätter auch zum Sirup einkochen und damit haltbar machen. Aber auch hier gilt: Zurückhaltung. Sowohl bei der Menge der Blätter als auch später bei der Verwendung des Sirups im Tee oder bei Desserts. Verwendet man beim Einkochen statt des normalen Zuckers Gelierzucker, entsteht ein herrliches Rosengelee. Hier kann man der Kreativität freien Lauf lassen. Was allerdings immer gut passt, sind Kümmel, Anis und Sternanis. Sie geben dem doch recht bodenständig-erdigen Ton der Rose eine ätherische Leichtigkeit.
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