Stielfragen: Wissen und Rezepte rund um Rhabarber

Werbefotograf trifft »Rhabarbermann«: eine Hommage an den Frühlingsboten, bei der man nicht weiß, ob man zuerst loskochen oder losgärtnern möchte.

von Irina Zelewitz · 22. April 2020 BIORAMA #66

Dass Buchautor Søren Staun Petersen auf Foodfotografie spezialisiert ist, wird erst auf den letzten Seiten offenbart und erklärt, was man da durchgeblättert hat. Der Däne kreiert Rezepte und fotografiert die Ergebnisse. Wo er kein Experte ist, sucht er sich unterstützende fremde Federn – die einer Diätberaterin, aber auch die eines Biolandwirts, dem »Rhabarbermann von Fünen«. Die Rezepte dazu setzen teils basale, teil fortgeschrittene Kochkenntnisse voraus, richtig aufwendig wird es aber nie. Wer auf Rhabarber steht, bekommt Ideen für die Küche und kompaktes, Wissen für Einkauf, Verarbeitung und den eigenen Garten. So liefert bereits die kompakte Einleitung Sortenkunde, ausgehend von Stielfarben: »Grundsätzlich sind die rotstierigen Sorten süßer und milder im Geschmack, wobei diejenigen am mildesten sind, die auch rotes Fruchtfleisch aufweisen.« Nützliches Wissen.

Aus dem Wissen des Rhabarberbauers Lars Skitte

»Rhabarber ist eine Staude, die während der Anbausaison Vorrat für das Wachstum des nächsten Jahres sammelt. Deshalb ist es wichtig, nicht zu aggressiv vorzugehen, wenn die Stängel geerntet werden. Rhabarberstängel sollen nicht abgeschnitten, sondern herausgezogen werden, damit ständig neue nachfolgen. Wichtig ist, nur einen Stängel auf einmal herauszuziehen, und zwar mit einem schrägen Zug zur Seite. So wird die Pflanze weitmöglichst geschont und ihr Herz nicht mit herausgezogen. Gleichzeitig nimmt man den saftigen Blattfuß mit in die Küche.«

Rezepte aus »Rhabarber – Raffinierte Rezepte für Süßes und Herzhaftes«:

BLONDIE MIT PISTAZIEN

300 g weiße Schokolade
200 g Butter
1 Vanilleschote
200 g Zucker
125 g Mehl
3 Eier
180 g Pistazienkerne, gesalzen
225 g Rhabarber
etwas flüssiger Honig

200 g Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen, die Butter in einem Topf schmelzen.
Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und die Samen herauskratzen. Zucker, Mehl und Vanillesamen in einer Schüssel mischen und die Eier unterschlagen, bis die Mischung luftig ist.
Butter und die geschmolzene Schokolade mit einem Teigschaber oder Ähnlichem unter die Mischung heben.
Zum Schluss die Pistazienkerne und die restlichen 100 g Schokolade grob hacken und ebenfalls unter die Mischung heben. Den Teig in eine Form geben.

Den Rhabarber in lange Stücke schneiden und oben auf den Teig legen. Mit etwas Honig bepinseln.
Den Kuchen bei 180 °C ca. 50 Minuten backen. Wenn Sie ihn anstechen, darf gern noch etwas am Stäbchen kleben bleiben. Kuchen vor dem Anschneiden und Servieren ganz abkühlen lassen.

TARTE MIT GEBACKENEM RHABARBER

TEIG
200 g Mehl
2 EL Puderzucker
120 g kalte Butter
ca. 3 EL Wasser
RHABARBER
280 g Rhabarber
Saft von 1 Orange
50 g Rohrzucker
CRÈME
1 Vanilleschote
30 g Zucker
2 Eigelb
10 g Maisstärke
200 ml Milch
100 ml Sahne

Mehl und Puderzucker mischen. Die Butter in kleine Würfel schneiden und in das Mehl krümeln, bis es eine flockige Konsistenz hat. Wasser hinzufügen und alles zu einem Teig kneten. Für mindestens 4 Stunden kaltstellen – gern über Nacht. In einer Kuchenform mit 25 cm Durchmesser für ca. 15–20 Minuten bei 200 °C blindbacken.
Rhabarber in kleinere Stücke schneiden, in eine Form geben, mit Orangensaft und Zucker bepinseln. Bei 180 °C für 10 Minuten backen, bis er weich ist, aber seine Form noch behält.

Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und die Samen herauskratzen. Die Samen mit dem Zucker mischen. Zucker, Eier und Maisstärke gut vermengen. Milch und Vanilleschote aufkochen lassen. Die Schote herausnehmen und die Eimischung hineingießen. Erhitzen und vom Herd nehmen, wenn die Mischung eindickt. In den Kühlschrank stellen.
Sahne schlagen und unter die kalte Crème heben. Die Crème auf den abgekühlten Kuchenboden geben und mit Rhabarber abschließen – wie künstlerisch es wird, liegt in Ihrer Hand. Evtl. mit rotem Sauerklee und Minze garnieren.