Frauenmantel-Taschen

Wildkräuter sammeln und kochen: Frauenmanteltaschen.

von Irina Zelewitz · 17. Oktober 2023 BIORAMA #86

Frauenmantel-Taschen mit selbstgesammelten Blättern und Blüten. Bild: Valerie Hamacher, Ars Vivendi.

Selten gelingt die Verbindung zwischen Pflanzenkunde und Bestimmungshilfen, Phytopharmakologischen Basics und ansprechenden Rezepten so gut wie in »Wildkräuter vor deiner Haustür« von Marion Reinhardt. Im Buch findet sich auch ein herausnehmbares Booklet für unterwegs – und dort je ein Bereich für Sammlung im Frühling, Sommer und zusammengefasst Herbst und Winter. Zwei Rezepte mit Zutaten, die im Spätsommer – oder Frühherbst zu ernten sind.
Als Faustregel empfiehlt sich: Was nicht wild gefangen oder gesammelt wird, besser in Bioqualität beziehen.

Frauenmantel-Taschen

ZUTATEN

Für den Teig

250 g Dinkelmehl
250 g Weizenmehl Salz
2 Bio-Eier
2 EL Olivenöl

Für die Füllung

250 g Frauenmantelblätter und -blüten, plus etwas mehr zum Garnieren
Salz
50 g Butter
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Mehl
500 ml Milch
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Prise frisch geriebener
Muskat

Zum Servieren

6 EL Butter
75 g geriebener Parmesan
Mixer oder Pürierstab

ZUBEREITUNG

• Für den Teig die Mehlsorten in einer Schüssel mit etwas Salz vermengen. Eier, Olivenöl und 125 ml Wasser hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig unter einer umgedrehten Schüssel 1 Stunde ruhen lassen.
• Für die Füllung das Frauenmantelkraut abspülen und in Salzwasser blanchieren. Abkühlen lassen und grob hacken. Einen Teil davon zum Servieren beiseitelegen.
• Butter in einem Topf schmelzen. Die Zwiebel schälen und würfeln, die Knoblauchzehe pressen und zusammen in der Butter andünsten. Das Mehl darüberstäuben, Milch hinzufügen und gut verquirlen, sodass keine Klümpchen zurückbleiben. Aufkochen und das Frauenmantelkraut untermischen. Alles kurz köcheln lassen und anschließend im Mixer pürieren. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und abkühlen lassen.
• Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Die Füllung teelöffelweise auf der Hälfte des Teigs verteilen. Die andere Hälfte darüberklappen und den Teig rund um die Füllung andrücken. Anschließend daraus mit einem Glas mit 7 cm Ø Kreise ausstechen.
• In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Teigtaschen hineingleiten und etwa 5 Minuten ziehen lassen, nicht kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
• Die Butter in einer großen Pfanne schmelzen und die Teigtaschen portionsweise darin schwenken. Auf Teller verteilen und mit Parmesan sowie etwas Frauenmantelkraut bestreut servieren.