Öl kann durch nichts ersetzt werden

Damit Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe von Ölen möglichst lang erhalten bleiben, kann man einiges richtig machen.

von Irina Zelewitz · 27. November 2019 BIORAMA #-4

Öl kann Hitzeüberträger zwischen Pfanne und Bratgut sein oder zur Textur einer Speise beitragen. Wer Öl aufgrund seines Geschmacks und seiner wertvollen Inhaltsstoffe schätzt, will, dass beides möglichst lange erhalten bleibt. So einer ist wenig überraschend auch der Ölmüller Georg Gilli, den BIORAMA in seiner Waldviertler Ölmühle besucht und um Beratung in Öllagerfragen gebeten hat. Er hat verraten, wie man sieben klassisch niederösterreichische Öle zuhause behandelt.

»Wenn ich etwas richtig hoch erhitzen will, nehme ich Schmalz, Erdnussöl oder Kokosfett. Auch Olivenöl hält richtig viel aus, also bis um die 200 Grad, wobei man hier jene nimmt, die wenig Trübstoffe haben, weil die sonst auch irgendwann verbrennen – also das Bratöl.«
Ölmüller Georg Gilli

»Der Mindestanspruch ist das Küchenkastl«, mahnt Gilli mit strengem Blick, wenn man ihn fragt, wo und wie ein gutes Öl denn aufzubewahren ist. Der Idealfall ist – für alle Öle, sofern ausreichend Platz vorhanden ist – die Lagerung im Kühlschrank. Das gilt übrigens für originalverschlossene wie für geöffnete Flaschen. Die Haltbarkeitsangaben beziehen sich auf verschlossene Flaschen, geöffnet kann sich diese Spanne – abhängig vom Öl – auch bei guter Lagerung mitunter auf ein Drittel verkürzen. Wobei Gilli betont, dass seine Öle auch geöffnet bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum keine relevanten Qualitätseinbußen erleiden. Grundsätzlich gilt: Je höher die Raumtemperatur, desto schneller der Oxidationsprozess – der passiert allerdings sukzessive, nicht etwa schlagartig, sobald ein Öl ein paar Stunden nicht im Kühlschrank steht.

Verdorbenes Öl erkennt man meist eindeutig am ranzigen Geruch und allerspätestens am entsprechenden Geschmack. Statt an der Flaschenöffnung, an der sich kleine Mengen absetzen und schneller oxidieren können, zu riechen, empfiehlt es sich im Zweifelsfall, ein paar Tropfen auf einen Löffel zu geben, um den Gesamtzustand des Öls festzustellen. »Gekühlt und komplett finster gelagert, toleriert jedes Öl ein wenig mehr«, manche Öle seien aber empfindlicher als andere. Sieben Öle im Detail:

Leindotter

Das Öl der zu Unrecht recht unbekannten Pflanze Leindotter (nicht zu verwechseln mit Lein) ist nicht sehr kompliziert. Lange lagerbar – etwa ein Jahr (berechnet wird immer vom Tag des Pressens). Es muss nicht im Kühlschrank gelagert werden, hält dort aber etwas länger. »Sehr stabil« nennt das der Experte. Erhitzt werden sollte es nicht, da ab 70 Grad die Inhaltsstoffe des Öls zerstört werden. Am meisten wertvolle Inhaltsstoffe hat ein Öl, wenn es gar nicht erhitzt wurde – so es denn jemals welche in nennenswertem Ausmaß hatte. Gilli beschreibt den Geschmack als den von grünen Erbsenschoten und das Aroma als »spargelig« und sagt, er kocht damit – »aber ich verwende es erst, wenn die Speise auf Esstemperatur abgekühlt ist«. Seine Empfehlung: Das Öl zu/auf/an gegrilltem Fisch – etwa Lachs.

Raps

Von einem Verwandten des Leindotters, dem Raps, wird – wie etwa auch von der Sonnenblume – auch viel Öl industriell gepresst und desodoriert, also mit Wasserdampf behandelt. Dadurch wird das Aroma abgemildert und der Rauchpunkt erhöht. Gilli fasst zusammen: »Das Öl schmeckt zwar dann vergleichsweise nach nichts mehr, ist aber auch hitzebeständiger.« Beim kaltgepressten Rapsöl rät Gilli allerdings von der Verwendung als Bratöl ab. Es geht in eine ähnliche Geschmacksrichtung wie Leindotteröl, ist aber milder als dieses und ein Jahr haltbar. Gekühlt halten auch jene Öle, die man nicht unbedingt kühlen muss, etwas länger.

Sonnenblume

Auch der universal einsetzbare Klassiker Sonnenblumenöl hält originalverschlossen rund ein Jahr, gekühlt drei Monate länger. Sonnenblumenöl enthält Wachse, die sich bei Aufbewahrung im Kühlschrank verfestigen. Wer sein Olivenöl im Kühlschrank lagert, kennt das – es bilden sich Flocken, die sich allerdings nach einem Tag Lagerung bei Zimmertemperatur wieder auflösen. Erhitzbar ist es bis 150 Grad. Kaltgepresstes Sonnenblumenöl ist aromatisch und daher nicht unbedingt für Süßspeisen geeignet, findet Gilli. Er empfiehlt es eher zu Saurem, also etwa zum Anbraten von Gemüse.

»Salat geht immer. Aber beim Rest muss man ein bisschen spielen.«

Ölmüller Georg Gilli.

Distel

Färberdistelöl ist ebenfalls etwa zwölf Monate haltbar, muss nicht in den Kühlschrank und hält dort laut Georg Gilli »lang über das MHD« hinaus. Erhitzbar ist bis zu 150 Grad, denn seine Inhaltsstoffe seien nicht so wertvoll, »dass dabei viel ruiniert würde«. Distelöl ist ein //leichtes// Öl, der Anteil an gesättigten Fettsäuren ist also relativ niedrig – »für ein Öl«, betont Gilli. Im Geschmack ist das Öl sehr mild. Es eigne sich daher etwa auch für Süßspeisen – sogar zum Backen, denn auch bei 180 Grad im Rohr werde eine Kuchenmasse im Kern kaum über 150 Grad erhitzt.

Hanf

Bei Hanföl verlängert sich durch Lagerung im Kühlschrank die Haltbarkeit von neun auf zwölf Monate. Verwendung findet es idealerweise ausschließlich in Salaten und nach dem Garen auf dem Teller. Der Rauchpunkt – jener Zeitpunkt, zu dem ein Öl in der Pfanne deutlich sichtbar zu rauchen beginnt – des Hanföls liegt bei 165 Grad. Doch »Hanf erhitzt man nicht, weil es schade um seine Inhaltsstoffe ist, etwa das gut ausgewogene Verhältnis zwischen Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren, das besonders VeganerInnen oft interessiert«, erklärt Gilli. Er findet, Hanföl passt aufgrund seines Aromas von »grünem Heu« sehr gut zu dunklem Fleisch und grünen Smoothies.

Kürbiskern

Auch »Kernöl« ist ungekühlt rund neun Monate lagerfähig, gekühlt ein Jahr. Damit das «Steirische Kürbiskernöl« das klassische Nussaroma erhält, müssen die Kerne vor dem Pressen geröstet werden. Allerdings gibt es auch Kürbiskernöl, bei dem gezielt auf das Nussaroma verzichtet wird – es behält statt dessen ein, wie Gilli es nennt, pures Aroma.

Erhitzen gelte es eher zu vermeiden. Wozu? Ob nun geröstet oder auch nicht, Gilli sagt: Kürbiskernöl muss man auf einer Topfenpalatschinke mit Schokoladensauce gekostet haben – am besten in beiden Varianten.

Lein

So zäh der Flachs, so fragil sein Öl: Drei Monate hält sich Leinöl, und zwar gekühlt. Leinöl hat als »junges Öl« ein sehr buttriges, grünes Aroma, wie eine ganz junge Walnuss, die man noch schälen muss, und eine fein-bittere Note. Doch je schlechter es gelagert wird, desto schneller wird es aufgrund seines vergleichbar niedrigen Vitamin-E-Gehalts (sehr) bitter – und dann ist es, wie der Ölmüller so schön sagt, »drüber«. Bei drei Monaten Lagerfähigkeit liegt die Idee nahe, es einzufrieren – und Gilli sagt, das kann man machen: »Gefroren nimmt Leinöl Puddingkonsistenz an, es bilden sich keine Kristalle und daher wird nicht wirklich etwas im Öl zerstört. Manche meiner KundInnen schwören darauf.« Er hingegen schwört auf Leinöl über alles: über die Pasta genauso wie statt der Butter über süße Mohnnudeln, in die Buttermilch oder ins Frühstücksmüsli mit Joghurt!

DIY

Die klassische Anleitung fürs Mazerat – etwa ein Kräuter- oder Chiliöl – endet oft mit dem Hinweis, die fertige Zubereitung aufs Fensterbrett zu stellen, damit der Prozess der Mazeration beschleunigt wird. Anders gesagt: Damit der Geschmack des Eingelegten durch das Mehr an Licht und Wärme schneller auf das Öl übergeht. Beschleunigt wird hier allerdings gleichzeitig auch der Verderbensprozess.

»Ich muss mir überlegen, ob ich vor allem will, dass es schnell geht«, warnt Gilli, »vielleicht ist es mir lieber, mein Ölauszug wird nur langsam intensiver, hält dafür aber auch ein paar Monate.« Wer frische Pflanzen verwendet, muss das entstandene Öl oder die Paste (Gillis Tipp hier: Hanföl mit Basilikum!) noch schneller verbrauchen. Für Haltbarkeit ist es wichtig, nur mit trockenen Kräutern zu arbeiten. Welche Pflanzen zu welchen Ölen? Der Experte rät zu Selbstvertrauen: »Am besten Kräuter, die einem schmecken, in ein Öl geben, das einem schmeckt – wenn man meint, es könnte gut zusammenpassen.«

Georg Gilli ist in vierter Generation Hüter der 460 Jahre alten Mühle in Eggenburg im Waldviertel, die sein Urgroßvater vor über 80 Jahren gekauft hat. Wo früher Weizen gemahlen wurde – ein Teil ist als Schaumühle noch erhalten –, presst Georg Gilli heute Bioöl unter dem Markennamen »aÖ – Iss Dialekt«.