Jagdsaison
Tipps fürs Wildbretbrett!
Das mit Wild und Bio ist so eine Sache. Weil der Grundwiderspruch schon im Wort begraben liegt. Wild ist wild beziehungsweise sollte wild sein. Bio steht dagegen für strenge Kontrolle, und genau das geht sich eigentlich nicht aus. Sobald ich hundertprozentige Kontrolle darüber haben will (und das muss ich, wenn ich über Biozertifizierung nachdenke), was Hirsch und Co. futtern, muss ich sie einsperren. Dann sprechen wir von einem Gehege anstatt vom Revier.
Auf jeden Fall sollte auch darauf geachtet werden, dass Wildfleisch – egal, ob frisch oder zu Wurst und Schinken verarbeitet – nicht aus einer Gatterjagd kommt. Das ist oft nicht auf den ersten Blick zu erkennen. Ein genauerer Blick auf Herkunft und JägerInnenschaft kann aber hilfreich sein. Die Vielfalt verarbeiteter Wildprodukte ist gerade jetzt im Herbst beachtlich. Hier eine kleine Auswahl.
Wildschwein, Salami
Darf eigentlich auf keinem Wildbretbrett fehlen. Richtig gute Wildschweinsalami kommt aus der Toskana oder aus dem Piemont. Salame de Cinghiale heißt sie dort und ist meist aus – plus/minus – zwei Dritteln Wildschweinfleisch, der Rest kommt vom Hausschwein. Oft von recht unterschiedlichen Rassen. Eine überzeugende italienische Wildschweinsalami von der Familie Savigni liefert Porcella.
porcella.at
Hirsch, Schinken
Ein kapitaler Hirsch ist – egal, was JägerInnen sagen – schon ein besonderes Jagderlebnis. Also gehört auch der Schinken vom Hirsch zu den eher außergewöhnlichen Produkten der Jagd. Luftgetrocknet, mild geräuchert, gesalzen und gereift ist so ein Schinken (meist von der hinteren Keule) eine nussig-elegante Delikatesse. Großartigen Hirschschinken gibt es von Hirschen des Nationalparks Hohe Tauern bei Döllerers Genusswelten oder bei der Domaine Kilger.
domaines-kilger.at,
doellerer.at
Wildschwein und Feldhase, Pastete
Von November bis März sind zwei Wiener Jägerinnen unterwegs und jagen Feldhasen oder auch Wildschweine. Dann hängen sie die Flinte an die Wand, ziehen sich die Kochschürze an und produzieren (derzeit) zwei sensationell gute Pasteten aus dem Hasenfleisch und anderen – ausschließlich biozertifizierten – Zutaten. Das Unternehmen heisst Wildkulinarik und arbeitet ohne Pökelsalz und Geschmacksverstärker. Damit ist der Hase zurück an der Tafel und sorgt für große kulinarische Momente.
wildkulinarik.at
Pongauer Rotwild, Sugo
Konstantin Filippou, Wiener Sternekoch mit griechischen Wurzeln und selbst ein Wilder, hat das Rezept für dieses Sugo beigesteuert. Faschiertes vom Pongauer Rotwild bildet die Basis, verfeinert wird mit Biogemüse und Kräuterseitlingen. Das Glas kurz im Topf erhitzen und mit Pasta oder Polenta servieren. Oder – wer mehr Zeit hat – macht einfach eine Wildlasagne oder füllt selbstgemachte Ravioli damit.
porcella.at
Gams, Wurzen
Gams ist, ebenso wie Steinbock, nicht jedermanns Sache. Als Frischfleisch oft recht eigenwillig und intensiv, aber als Rohwurst ein Traum. Überhaupt die Gams. Meist in großen Höhen über 1000 Metern unterwegs, ernähren sich die Kletterer großteils von den Gräsern und Kräutern der Alpenflora. Wer in einer alpinen Region also Gamswurzen in einem Laden entdeckt – zuschlagen. Die Würste sind an Würzigkeit kaum zu überbieten und wilder als die Gams ist gar nicht möglich.
alpensepp.com
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