Lust auf Senf, Senf, Bio-Senf
Bild: Lustenauer Senf
„Schoaf oder siaß?“, fragt der Wiener Würstelstandler seine Kunden. Felix und Stefan Böschs 102-jähriges Vorarlberger Familienunternehmen Lustenauer Senf hat mehr als nur die zwei beliebten Senfsorten im Sortiment und jetzt sogar auch in Bio-Qualität. Mehr über die Lustenauer-Senf- und Biokultur erzählt Wohnzimmersenfkreateur Felix Bösch im BIORAMA-Interview.
Hochwertige Qualität, eine Melange aus Tradition und Erfindergeist sorgen für die Beliebtheit der Lustenauer Senf-Sorten. Dabei ist es gar nicht so leicht, regionale Rohstoffe in hochwertiger und Bio-Qualität zu besorgen. Senfkorn ist nicht gleich Senfkorn – der Geschmack kann je nach Ernte abweichen. Es erfordere viel an Tüftelei den Senf so schmecken zu lassen, wie er schmecken soll, bemerkt Felix Bösch. Sich als kleines Familienunternehmen gegen die großen Konzerne wie Nestlé durchzusetzen und im Markt zu etablieren ist auch nicht so einfach. Der besondere Geschmack und der Nostalgiewert bei den Konsumenten haben sich bisher als Erfolgsrezept bewährt. Drei neue Lustenauer Rezepturen folgen einerseits dem Trend und befriedigen die hohe Nachfrage am Markt nach ideenreichen Bioprodukten. Nach Vertriebspartnern wird gesucht …
BIORAMA: Im Biersegment, bei Paradeisern, beim Paprika und sogar bei Gurken geht der Trend weg vom globalisierten Standardprodukt und hin zu Spezialitäten und alten Sorten. Findet diese Entwicklung auch beim Senf statt?
Felix Bösch: Nach dem Sterben vieler kleiner Senfmühlen durch das Aufkommen der heutigen großen Nahrungsmittelkonzerne in den 1960er Jahren war auch Senf nur ein gesichtsloses Massenprodukt, im Regal eingekeilt zwischen Ketchup und Mayonnaise. In den letzten fünfzehn, zwanzig Jahren ist bei vielen Konsumenten das Bewusstsein für handwerklich gemachte, geschmacklich einzigartige Lebensmittel wieder eingekehrt. Die Menschen hinterfragen wieder, wo ihr Essen herkommt, welche Rohstoffe dafür verwendet werden; wie und wo es hergestellt wurde. Dieses Interesse führt zu einer Wertschätzung und Differenzierung, was uns und vielen anderen kleineren Produzenten zugute kommt.
Mit welchen Bio-Zertifikaten sind eure Bio Senf Sorten ausgezeichnet?
Unsere Bio-Senfe sind Bio-Austria zertifiziert, unsere Kontrollnummer lautet AT-BIO-301 (Anmerkung: Der Code steht für den Standort und die Nummer der Kontrollstelle. In diesem Fall ist das Austria Bio Garantie GmbH mit Sitz in Niederösterreich, wofür die Ziffer 3 steht, und die Nummer der Kontrollstelle, hier 01. Um das Zertifikat von Bio-Austria zu erhalten und als Unternehmen anführen zu dürfen, müssen 95 Prozent der Rohstoffe aus biologischer Landwirtschaft stammen.).
Wie wichtig ist für euch die Regionalität der Rohstoffe, die ihr verarbeitet?
Wir beziehen die Bio-Senfsaat aus österreichischem Anbau. Wir achten darauf, Rohstoffe und Verpackungsmaterial von regionalen Lieferanten einzukaufen. Da allerdings Senfsaat in Vorarlberg aufgrund des Klimas nur schlecht gedeiht, beziehen wir diesen aus dem Weinviertel, sowie aus Apulien (Süditalien). Dort lassen wir seit vielen Jahren, extra für unseren Bedarf, eine spezielle Sorte „brassica nigra“ von Vertragsbauern anbauen. Diese alte Sorte wurde von uns in einem EU-Projekt rekultiviert, da sie für unseren Senf unverzichtbar ist und auf dem Markt nicht mehr zu bekommen war. Die Essige und die Gewürze beziehen wir aus dem süddeutschen Raum von kleineren Herstellern.
Was ist das geschmacklich Spezielle an den Lustenauer Bio Senf Sorten?
Die drei Sorten, welche wir momentan in Bio-Qualtät herstellen, unser „scharfer“, der „Rheintaler Bauernsenf“ und der „Süße Hausmachersenf“ sind geschmacklich an unsere konventionellen Senfe angelehnt. Unsere Senfe zeichnen sich generell durch eine fein abgestimmte Gewürzabstimmung aus – wir verwenden z.B. Zimt, Anis, Koriander, Ingwer, Kümmel, Estragon, Kurkuma, Piment, Nelken, und viele andere mehr. Die Äpfel für unseren verwendeten Most wachsen in Lustenau, es gibt hier noch Streuobstwiesen mit alten Apfelsorten.
Ihr schreibt, der Lustenauer Senf schaffe heute “die Balance zwischen bewährter Tradition und kreativem Fortschritt”. Was unterscheidet die Senfprodukte, die euer Großvater Richard Bösch hergestellt hat, von denen, die ihr heute kreiert?
Die Urrezepte werden von uns gehegt und gepflegt. Unsere Nummer 1, der klassische, „scharfe“ Senf, basiert auf einer traditionellen Rezeptur. Dieses Rezept hat, vor allem in Vorarlberg, den Geschmack der Menschen sehr geprägt und ist ein gut gehütetes Geheimnis… Kreativer Fortschritt heißt für uns etwas Ausgefallenes zu probieren, sei es ein Senf mit Zotter-Schokolade oder einer mit gemahlener Aktivkohle. Bei aller Tradition soll bei uns auch immer Platz für neue Ideen vorhanden sein.
Felix und Stefan Bösch
Bild: Lustenauer Senf
Warum stellt ihr Senf nur nach dem Bordeaux, aber nicht nach dem Dijon-Verfahren her?
Das Bordeaux-Verfahren ist auch als „deutsches Verfahren“ bekannt und war um 1900 das geläufigere Verfahren im österreichischen und süddeutschen Raum, was der Grund für unsere Wahl ist. Hierbei werden, anders als beim Dijonsenf, die Schalenanteile ebenfalls vermahlen und geben dem Senf eine dunklere Farbe mit etwas mehr Textur. Es handelt sich bei Lustenauer Senf also quasi um einen „Vollkornsenf“!
Jetzt produziert ihr drei Bio-Senfsorten, eure herkömmlichen Produkte bestehen aber weiterhin – wieso stellt ihr nicht das gesamte Sortiment auf Bio um?
Wir haben vor ca. 2 Jahren damit begonnen, kleine Mengen für einen italienischen Bio-Bauern herzustellen, der unseren Senf weiterverarbeitet. Die Rohstoffbeschaffung als Senfmüller ist ein heikles Thema, da es jährlich abhängig vom Wetter unterschiedlich große Ernteerträge gibt. Auch Saat und Gewürze können in Geschmack und Geruch variieren. Das erfordert einiges an Tüftelei, damit der Lustenauer Senf schmeckt, wie er schmecken soll. Im Bereich der Bio-Zutaten ist ein gewisses Angebot vorhanden, wenngleich es auch noch nicht immer einfach ist, die „richtigen“ Zutaten zu bekommen.
Bild: Lustenauer Senf
Wo kann ich Lustenauer Senf überall kaufen?
Bio-Lustenauer-Senf gibt es momentan im Vorarlberger Bio-Handel zu kaufen. Wir planen auch einen Vertrieb über die Grenzen Vorarlbergs hinaus. Wir suchen hierfür noch Vertriebspartner, welche unsere Bio-Senfe ins Programm nehmen möchten…
Auf eurer Homepage stellt ihr Rezepte zur Verfügung. Könnt ihr euch vorstellen, euer Geschäft in naher oder ferner Zukunft zu einem kleinen Bistro oder Restaurant zu erweitern?
Eine interessante Idee… warum nicht? Viele unserer neuen Senfsorten entstehen daheim in der eigenen Küche, während wir kochen. Wir legen auch privat viel Wert auf selbstgemachtes Essen aus tollen Zutaten, da könnten wir uns ein Senf-Bistro schon vorstellen!
Wie sieht der Senfmarkt gerade aus?
In den letzten Jahren konnten sich, abseits der Giganten wie z.B Kraft, Nestle und wie sie alle heißen, kleinere Senfmühlen wieder etablieren, vor allem auf lokaler Ebene. Mit spezifischen Geschmacksrichtungen, die die Menschen in den jeweiligen Regionen genau kennen und lieben, sind diese Senfmühlen jede auf Ihre Art unverkennbar und damit eine Bereicherung für den Markt. Es gibt z.B. in Deutschland auch einige Senfhersteller als Ein- oder Zweimann/frau-Unternehmen, oft im Nebenerwerb.
Wie behauptet man sich als kleines Familienunternehmen gegen riesige internationale Konzerne?
Wir haben im Laufe der Jahre einige kleine Hersteller im Rachen der wenigen Großen verschwinden sehen, konnten uns aber immer behaupten: Durch klare Abgrenzung als kleines Familienunternehmen, durch hochwertige Zutaten und Sorgfalt bei der Herstellung – auch dann noch, wenn die anderen dem Billig- oder Größenwahn erlegen sind – und, damit verbunden, die jahrzehntelange Treue unserer Fans.
Ihr produziert den Lustenauer Senf-Delikatessen im Erdgeschoß des Familienwohnhauses. Ergeben sich dadurch mehr oder weniger Schwierigkeit in der Produktion im Vergleich zu großen industriellen Fabriken?
Unsere Senfmühle befindet sich noch im selben Haus wie bereits 1911. Das Gebäude ist schon etwas in die Jahre gekommen, dementsprechend ist auch das Arbeiten nicht ganz so ergonomisch wie in einem modernen Betrieb. Jedoch hat die Mühle Ihren eigenen, unverwechselbaren Charme und ist bei vielen Leuten, die noch heute bei uns ihr Glas mit frischem Senf auffüllen lassen, bereits aus Kindertagen mit schönen Erinnerungen erfüllt.
Was wird euer nächster Streich sein?
Wir werden sehen, was die Zukunft für uns bereithält… Sicher ist aber, dass wir noch sehr lange Zeit dafür sorgen werden, dass den Menschen ihr Lustenauer Senf nicht ausgeht!
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