Der Kombucha ist ein Gärgetränk

Immer wenn Anna ihre Großeltern besuchte, hat Opa schon mit Kombucha gewartet. Nichts schöner, als dass wir die Tradition in seinem Sinne fortführen dürfen. Fermentieren ist seit einigen Jahren in Städten wie New York und San Francisco der ‚neue heiße Scheiß’ und schwappt als Trend nun auch gemächlich zu uns herüber.

von Anna Zora und Esa Lotte · 13. März 2018 BIORAMA #48

Die enzymatische Geschichte begleitet unsere Ernährung schon seit Jahrtausenden und nimmt eine der zentralsten Rollen der Lebensmittelherstellung – von Kaffee über Sauerkraut zu Käse – ein. Beim Fermentieren passiert weitaus mehr als nur reines Konservieren und wir stehen auf die Chemie-Magie dahinter.

So auch beim Kombucha, der Tees durch den Gärungsprozess in ein völlig neues Getränk verzaubert. Der Pilz – wir nennen ihn Kombucha-Mama – wandelt Zucker in Kohlenstoffdioxid und Ethanol um und fügt in dem Prozess viele wertvolle Spurenelemente und Inhaltsstoffe hinzu. Dem Getränk werden in der traditionellen chinesischen Medizin eine Reihe von Wirkungen nachgesagt und auch wenn man nicht genau weiß wie, steht außer Frage, dass er heilsam für Immunsystem und Wohlbefinden ist. Der gekaufte Kombucha aus dem Kühlregal hat mit dem ursprünglichen keine Gemeinsamkeiten. Industriell wird der Gärungsprozess frühzeitig abgebrochen und die entstandene Flüssigkeit abgekocht, wobei der ganze wertvolle Mikroorganismen-Zoo dahingerafft wird. Das muss nicht sein.

Es gilt zu beachten:

· Besorgt die erste Kombucha-Mama bei der Apotheke oder online. Sie ruht in einer Starter-Flüssigkeit, damit sie es wohlig hat und immer gut versorgt ist.

· Arbeitet steril und kocht alles was ihr verwendet ab. Sauberkeit ist das A und O.

· Haltet den Kombucha-Pilz und die Starter-Flüssigkeit fern von jeglichen Metallen. Die sind keine Freunde.

· Füttert eurer Mami nur biologische Zutaten. Sie bleibt gesünder und das Getränk dann auch.

Big-Mama in tha house

1. 1 Liter Wasser, insgesamt 1 Teelöffel Grün- und Schwarztee, (alternativ: Kräutertee ohne ätherische Öle) und 100 g Vollrohrzucker aufkochen. Kurz vor dem Simmern von der Herdplatte nehmen, abseihen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

2. Der Tee wird in ein 2l-Glas mit einer möglichst großen Öffnung gefüllt. Die Mama braucht Platz, um gut wachsen zu können. Rein mit dem Kombucha-Pilz und der Starterflüssigkeit. Mit einem sauberen Mulltuch und einem Gummiringerl die Öffnung verschließen.

3. Die Kombucha-Mutter wächst am besten bei ca. 23°C, hellen Räumlichkeiten – im Sommer schneller als im Winter – und frischer Luft. Auf Tschick und Co. reagiert sie sofort mit Schimmel – also Obacht, rauchfreie Zone. Sie mag keine direkte Sonneneinstrahlung und will auch nicht bewegt werden. In der Ruhe liegt die Kraft.

4. Nun gibt es zwei Szenarien: Entweder die Mutter geht unter und es bildet sich eine zweite an der Oberfläche (dann dauert der Prozess ein wenig länger) oder die Mutter schwimmt selbst oben auf und wächst weiter heran.

5. Nach 5-8 Tagen hat das Kombucha-Getränk einen leicht säuerlichen angenehm aromatischen Geschmack und ist trinkbereit. Wenn die Zeit übersehen wird, bekommt man nach ca. 20-30 Tagen Kombucha-Essig. Schmeckt auch vorzüglich.

6. Man nimmt die Kombucha-Mutter achtsam heraus und bewahrt sie in ca. 200 ml der fermentierten Flüssigkeit als neue Starter-Basis auf. Das Getränk durch ein Sieb (kein Metall!) abseihen und genießen.

Abgefüllt hält sich das Kombucha-Getränk mehrere Tage im Kühlschrank. Mit der Kombucha-Mutter oder ihrem Jüngling kann der Prozess zu jeder Zeit neu gestartet werden. Zum Wohl!