Klassiker veganisieren!
Was tun, wenn der Heißhunger kommt. Meine veganen Favoriten.
Text: Doris Müllner
Die Zahl der Menschen, die sich rein pflanzlich ernähren, steigt. Etwa 12% der Deutschen verzichten auf Fleisch und insgesamt 3% leben vegan. Nur weil man tierische Produkte aus dem Speiseplan streicht, heißt das aber nicht, dass man deren Geschmack nicht vermisst. Zumindest mir geht es so, dass ich vom Geschmack tierischer Produkte geprägt bin und nach wie vor Heißhunger auf solche bekomme. Zentral war für mich also, meine Lieblingsgerichte zu veganisieren. Die gute Nachricht: das war recht einfach.
Die Kombi macht’s
Oft ist es tatsächlicher einfacher als gedacht, einen tierischen Klassiker vegan umzusetzen. Zum Beispiel ein Schnitzel. Ich denke an eine knusprige Panade, frische Zitrone und dazu einen Kartoffelsalat. Sensorisch spielt das Kalbsfleisch darin gar keine so große Rolle, weshalb ich dasselbe einfach durch ein veganes Schnitzel-Äquivalent, beispielsweise ein paniertes Stück Naturtofu, ersetze. Wir dürfen nur nicht auf die Kombination vergessen, also Zitrone und Kartoffelsalat. Auch bei einem Gulasch kann ich die tierischen Zutaten einfach durch beispielsweise Gemüse und Kichererbsen ersetzen, nehme aber dieselben Gewürze, die vor allem für den Geschmack sorgen.
Bei Lust auf Käsespätzle
Käsespätzle mit Speck – deftiger geht es kaum. Und obwohl einige Zutaten davon nicht vegan sind – Eier, Käse, Speck – kann ich auch dieses Gericht vegan interpretieren. Die Spätzle gibt es zum einen in veganer Variante als Fertigprodukt zu kaufen, aber auch der Teig lässt sich einfach ohne Ei und mit pflanzlicher Milch oder Wasser selbst herstellen. Als Speckersatz hält Räuchertofu her, der von der Marke Taifun eignet sich beispielsweise wunderbar, weil er angenehm rauchig und würzig schmeckt und beim Braten sehr kross wird. Für die Käsesauce vermenge ich dann Margarine mit Mehl, gieße mit Sojamilch auf und für den Käsegeschmack sorgen Hefeflocken. Schon habe ich den alpenländischen Klassiker veganisiert.
Rührei oder Eierspeis?
Meine präferierte Basis für vegane Frühstücks-Eigerichte ist Naturtofu, der dann zu »Rührtofu« wird. Den Eigeschmack liefert das indische Schwefelsalz Kala Namak. Etwas Kurkuma sorgt für die gelbe Farbe. Der Tofu wird zerbröselt und in der Pfanne angebraten und mit Kala Namak und Kurkuma versehen. Gegessen wird er dann zum Beispiel auf einem Brot mit Schnittlauch oder Margarine, denn auch hier macht die Kombination des pflanzlichen Äquivalents das Geschmackserlebnis aus.
Antike Inspiration
Bereits Pythagoras soll aus ethischen Gründen auf Fleisch verzichtet haben. Er sah einen Zusammenhang zwischen dem gewaltvollen Umgang mit Tieren und dem mit Menschen. Deshalb hieß vegetarisch damals auch pythagoreisch.
Kaiserschmarrn aus Kichererbsen
Wenn ich Gusto auf Mehlspeisen habe, ist es oft ein Kaiserschmarren. Für eine fluffige Konsistenz – also als Ersatz von Eischnee – dient Aquafaba, die Flüssigkeit von Kichererbsen. Die Eigelbe in Kaiserschmarren-Rezepten ersetze ich durch Apfelmus und die Milch durch einen Pflanzendrink – der Rest ist ja schon vegan. Dann eventuell mit Rosinen in Margarine ausbacken und mit Apfelmus und Puderzucker genießen. Vegan bedeutet für mich keinen Verzicht, sondern hat von mir nur Kreativität in der Küche gefordert.
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Doris Müllner lebt seit über 9 Jahren vegan. In ihrer Wahlheimat Berlin hat die Österreicherin gelernt, ihre geliebten Klassiker aus der Kindheit zu veganisieren.
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