Radikal normal

Vegane Rezeptideen für den Gusto nach solider Wirtshausküche in elaborierter, jeweils doppelter Ausführung: klassisch und neu interpretiert.

von Irina Zelewitz · 30. November 2021 BIORAMA #73

Der bekannte Geschmack von Omas Küche, aber vegan. Klassische und neu interpretierte Rezepte für den Gusto nach solider Wirtshausküche. Bild: Martin Oelzel, Dirk Ostermeier.

Omas Küche habe er veganisiert, sagt Timo Franke im Vorwort zu seinem ersten richtigen Kochbuch »Rustikal – Radikal« – zwei weitere im Pocketformat waren da schon erschienen. Ein Glück, dass Frankes Oma im Schwarzwald zuhause war und mit einigen der gebotenen »Classics« echte Klassiker der umgebenden Küchentraditionen endlich in veganer Variante gezeigt werden. Ganz betont jeweils ein Mal traditionell orientiert. Und ein Mal »innovativ«, ganz anders jedenfalls. Unverblümt wird dem Ganzen einiges an Grundlagenwissen (etwa »Garen von Speisen« und ein bisschen Werkzeugkunde) vorausgestellt – mit dem Hinweis, dass dessen Beherrschung nicht nur für Freude beim Kochen, sondern eben auch für ein überzeugendes Ergebnis sorgt. AnfängerInnen werden entsprechend eingeführt; wer meint, kann aber auch gleich beim Know-how für »Küchennerds« einsteigen. Insgesamt geht es hier ums Kochen und nicht vorrangig um schnell zubereitete Snacks. Von Béchamelsauce bis Velouté und von Algen-Baba-Ganoush und Auberginen-Matjes über Linzer Torte bis zum Zwiebelsteak: ein Streifzug mit europäischem Schwerpunkt und richtig guten Fotos. Durchblättern und punktuelles Nachkochen lassen die Vermutung zu: immer machbar, nie langweilig.

Rezept aus:

Rustikal Radikal Buchcover — »Rustikal – Radikal. Meine vegane Küche« von Timo Franke, Ventil, 2021. Bild: Ventil Verlag.

TIROLER KASPRESSKNÖDELSUPPE

Zutaten für 4 Personen

4 altbackene Brötchen
1 Zwiebel
neutrales Pflanzenöl zum Braten
350 ml ungesüßter Pflanzendrink nach Wahl
1 EL Majoran
1 EL Petersilie, frisch gehackt
Salz
Schwarzer Pfeffer, frisch
Muskat
4 EL Speisestärke
2 EL Semmelbrösel
1 Msp. Natron
2 EL Senf
150 g pflanzlicher Käse (schmelzfähig)
80 g veganer Parmesan
100 g No-Muh Rac
1,6 l Gemüsebrühe
Frische Petersilie zum Garnieren

ZUBEREITUNG:
Brötchen mit einem Sägemesser würfeln, Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Etwas Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten.

Pflanzendrink, Majoran und Petersilie dazugeben und kurz aufkochen. Topf vom Herd nehmen, für etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Brötchenwürfel in eine große Schüssel geben und mit Stärke, Semmelbröseln, Natron, Senf und dem veganen Käse vermengen. Die abgekühlte Pflanzendrinkmischung darübergießen und alles vorsichtig miteinander vermengen. Aus der Masse flache Knödel formen und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten.

Vorbereitete Brühe aufkochen und in einem tiefen Suppenteller mit den gebratenen Knödeln servieren. Mit frisch gehackter Petersilie garnieren.

KASPRESSKNÖDELSUPPN-INTERPRETATION

Käsesuppe, Kaspressknödel, Mosaik vom Wurzelgemüse

ZUTATEN für 4 Personen

KÄSESUPPE

1 große Kartoffel, mehlig-kochend
1 Zwiebel
50 g Margarine
100 ml Weißwein
1 l Gemüsebrühe
200 g veganer Schmelzkäse
80 g veganer Parmesan
80 g No-Muh-Rac-Käse
1 Msp. Kümmel
1 Msp. Pfeffer
1 EL Salz
120 g Mandelsauerrahm

ZUBEREITUNG:
Kartoffel waschen, schälen und danach mit einer Küchenreibe fein raspeln. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Zwiebel mit der Margarine in einem Topf farblos anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Brühe und die Kartoffeln hinzufügen und ca. 10 Minuten kochen. Nun die restlichen Zutaten dazugeben und mit einem Stabmixer ordentlich pürieren. Die Suppe noch ein paar Minuten weiterköcheln lassen und dann nach Gusto abschmecken.

KASPRESSKNÖDEL

siehe Rezept vorne.

MOSAIK

50 g Sellerie
50 g Karotten (gelb, orange oder lila)
1 Stange Lauch
500 ml Gemüsebrühe
1 EL Agartine

ZUBEREITUNG:
Sellerie und Karotten schälen und in 5 mm dicke Rauten schneiden. In Gemüsebrühe für 3 Minuten kochen und in Eiswasser abschrecken. Lauch waschen, in Streifen schneiden, kurz blanchieren und ebenfalls im Eiswasser abschrecken.

Den Lauch mithilfe eines Anrichterings in Form bringen und das Mosaik in der Mitte platzieren. Das Mosaik in der Tiefkühltruhe für ca. 20 Minuten frosten.

Die Gemüsebrühe erneut aufkochen und mit Agartine 1 Minute köcheln. Kurz abkühlen lassen und vorsichtig über das Mosaik gießen. Das fertige Mosaik ca. 1 Stunde im Kühlschrank abkühlen lassen.

Kaspressknödel nach Rezept von S. 104 zubereiten. Mosaik in einem tiefen Suppenteller anrichten und einen Kaspressknödel darauf platzieren. Käsesuppe ganz zum Schluss angießen.