Kandierte Hagebutten
Ein Hagebutten-Rezept aus der Neuauflage von »So schmecken Wildpflanzen« von Katharina Seiser Meinrad Neunkirchner.
Zutaten – Für circa zwei Handvoll
500 Gramm halbierte, entkernte reife Hagebutten
1/4 Liter Wasser
600 Gramm Kristallzucker
evtl. etwas Staubzucker
Zubereitung
Wasser und Zucker aufkochen und circa 8 Minuten kochen lassen. Hagebutten in den Sirup geben, einmal gut aufkochen. Hagebutten herausnehmen, auf ein Blech mit Backpapier auflegen und evtl. mit etwas Staubzucker besieben.
Bei Zimmertemperatur circa 1 Woche offen trocknen lassen.
Wenn es schneller gehen soll: im leicht geöffneten Backrohr bei ca. 80–90 Grad 5–6 Stunden trocknen lassen.
Lagerung & Haltbarkeit
In Keksdosen oder gut verschließbaren Dosen zwischen Backpapier geschichtet (damit sie nicht zusammenkleben) sind die kandierten Hagebutten ca. 3–4 Monate haltbar. Bei längerer Lagerung werden sie hart.
Verwendung
Kandierte Hagebutten eignen sich für Hagebuttenkrapferl und -weckerl, für glacierten Wildschweinschopf, als Knabberei zum Tee. Falls sie doch einmal hart geworden sein sollten, die Hagebutten in einer Kaffeemühle fein reiben und z. B. für Hagebutteneis – ca. 1–2 Esslöffel – oder zum Abschmecken von Rotkraut (statt Preiselbeeren) verwenden.
Das Buch zum Rezept
Dieses Buch, das die Köchin und Journalistin Katharina Seiser gemeinsam mit dem leider schon 2016 verstorbenen Spitzenkoch Meinrad Neunkirchner (zuletzt Restaurant Freyenstein) verfasste, ist zum ersten Mal bereits vor zehn Jahren erschienen. 2020 ist es aktualisiert und neu aufgelegt worden.
In 144 Rezepten, die von Thomas Apolt abgelichtet wurden, zeigen 30 Wildpflanzen, welche besonderen Geschmäcker in ihnen stecken. Pflanzen aus Wald und Wiese sind gesund, der Spaziergang zum Sammeln der wilden Kräuter ebenso. In detaillierten Pflanzenporträts erfährt man, wo man die Pflanzen finden, wie man sie verarbeiten kann und in welcher Form sie am besten schmecken. Meinrad Neunkirchner war berühmt für sein Wissen über Pflanzen, die sich in Wald und Wiese finden lassen, und zeigte vor, wie man sie in der Küche raffiniert einsetzt. Mehrmals wöchentlich ist er selber Kräuter sammeln gegangen. So schmecken Wildpflanzen!
Gerade im vergangenen Jahr haben viele wohl so viel Zeit wie kaum jemals zuvor zu Hause verbracht. Mehr Gelegenheit zum Kochen, mehr Notwendigkeit vielleicht auch, das eigene Repertoire wieder einmal zu erweitern, weil die eingekaufte Abwechslung durchs Auswärtsessen insgesamt wohl seltener wurde.
Ein paar der brauchbarsten Ideen dazu gibt’s wenig überraschend bei jenen KöchInnen, die sich der saisonalen, der Foodwaste vermeidenden, der vegetarischen oder der veganen Bioküche verschrieben haben – In unserer BIORAMA BIOKÜCHE 2021 gibts eine kleine Auswahl.
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