Ist Kakao wirklich bitter und Carob süß?

von Lisa Feitsch · 23. Januar 2014

Schokolade als Opfergabe. Carob für Mumien. Was hat es mit der Kakaobohne, dem ungebrochenen Klassiker für Naschkatzen und der Carobschote, dem süßen »Schokoersatz für Veganer« auf sich? Wie nachhaltig und fair wird bei Anbau, Ernte und Verarbeitung mit den pflanzlichen Rohstoffen umgegangen?

FAKTEN SCHOKOLADE

Ihren Ursprung hat die Kakaobohne in Mittelamerika, wo die Azteken sie als Opfergabe, Zahlungsmittel und zur Zubereitung des Gewürztranks Xócoc, der sich geschmacklich jedoch stark von unserem heutigen Kakao unterscheidet, nutzten.
Das Wort Kakao stammt aus der indigenen amerikanischen Sprachfamilie Mixe-Zoque, die hauptsächlich in Mexiko gesprochen wurde. Über das Aztekische ist das Wort im Spanischen und in anderen europäischen Sprachen übernommen worden.
In Amerika werden Kakaobäume in Monokulturen gezüchtet, die riesige Plantagenwirtschaft ermöglicht eine massenhafte Ernte. In Afrika herrschen eher kleinbäuerliche Betriebe vor, aber auch dort dominieren Monokulturen die Landwirtschaft.
Heute findet der Anbau vorrangig in Westafrika statt. Größter Exporteur ist die Elfenbeinküste, dessen Industrie von Ausbeutung und illegaler Kinderarbeit gezeichnet ist.
Der immergrüne Kakaobaum gedeiht in den Tropen, er braucht hohe Temperaturen, viel Niederschlag und Schatten. Bei ungünstigen Klimaschwankungen reagiert der Baum mit Pilzbefall, dem nur chemisch Einhalt geboten werden kann.
Die Bestäubung der Blüten des Kakaobaums erfolgt durch Fliegen.
Aktuell erhalten Kakaobauern nur mehr 6% am Anteil des Verkaufspreises einer Tafel Schokolade. Im Vergleich dazu waren es 1980 noch 16%.
Die ganzjährigen, grün-gelb bis roten Früchte enthalten bis zu 50 in Fruchtfleisch eingebettete Samen.
Die Kakaofrucht wird mit Macheten vom Baum geschlagen, danach trocknet sie – der Fermentierungsprozess beginnt. Die fermentierten Bohnen werden gepresst und gemahlen, um die Kakaobutter vom Kakaopulver zu trennen.
Kakao ist unverarbeitet bitter und ungenießbar. Nach dem biologischen Prozess der Fermentierung ist der Geschmack süß-nussig.
Verantwortlich für die Ausschüttung des Glückshormons Serotonin nach dem Genuss von Schokolade ist der Inhaltsstoff Theobromin. Die organisch-chemische Verbindung wirkt ähnlich wie Koffein.
Aufgrund der anregenden Wirkung galt Schokolade lange als Aphrodisiakum und wurde in Europa bis ins 19. Jahrhundert in Apotheken als Kräftigungsmittel verkauft.

FAKTEN CAROB

Der Johannisbrotbaum ist auch unter den Namen Karobbaum, Karubenbaum, Algarrobo, Affenbrotbaum, Hornschote, Bockshörndlbaum oder als »Schokolade für Vegane« bekannt.
Die ursprüngliche Wildform des Johannisbrotbaums stammt aus Arabien und wurde zum ersten Mal in Ägypten angebaut.
Die Römer brachten den Baum nach Griechenland und Italien, von wo aus die Verbreitung gen Spanien und entlang der nordafrikanischen Küste begann. Über Frankreich und Portugal gelangten Setzlinge nach Australien und in die USA, von dort aus wanderte die Pflanze weiter nach Mexiko, Argentinien, Chile und Peru. Aber auch in Österreich, zum Beispiel im Wiener Prater, wächst er.
Im alten Ägypten wurden die Schalen der Carobschoten zur Mumifizierung der Pharaonen genutzt. Auch in der Bibel findet der Johannisbrotbaum Erwähnung, sein Name soll auf Johannes den Täufer zurückzuführen sein.
Überall, wo subtropisches Klima herrscht, gedeiht der immergrüne Johannisbrotbaum. Die wichtigsten Anbaugebiete befinden sich heute im Mittelmeerraum, in Spanien, Italien, Griechenland, Zypern, Türkei, Tunesien, aber auch in Kalifornien. Der Baum ist hitze- und trockenresistent, gilt als anspruchslos und wächst auf fast jedem Boden. Er kommt mit wenig Wasser aus, Pestizide braucht er nicht.
Der Johannisbrotbaum zählt zu den Hülsenfrüchtlern, die bekanntlich Gutes für den Boden tun: Durch die Symbiose der Wurzelknöllchen mit stickstofffixierenden Bakterien trägt er zur Fruchtbarkeit des Bodens bei und benötigt dadurch auch keine Düngemittel.
Carobschoten haben auch eine österreichische Tradition: unter dem Namen Bockshörndl wurden sie in der Nachkriegszeit Kindern zum Kauen gegeben, sie waren süß, zäh und nahrhaft.
Die schokoladenbraunen Carobschoten tragen jeweils fünf bis 15 Samen in Fruchtfleisch eingebettet.
Nach der Reife von ungefähr einem Jahr können die Schoten monatelang am Baum hängenbleiben und danach verarbeitet werden. Erst ist die Schote grün und weich, dann wird sie braun-schwarz-glänzend und hart. Geerntete Schoten sind extrem lange haltbar.
Die Carobschote kann im Rohzustand gekocht und zubereitet werden. Oder das Fruchtfleisch der Schoten wird stückchenweise zerkleinert, grob geröstet und zu Johannisbrotbaummehl fein gemahlen. Dieses Carobpulver ist weniger bitter als das Kakaopulver und kann zu »Schokolade« verarbeitet werden.
Erntezeit ist im September. Um die reifen Bündel der Schoten zu ernten, wird ähnlich wie bei der Olivenernte mit Stöcken gegen die Äste geschlagen. Vibrationsmaschinen können diese Arbeit nicht übernehmen, da aufgrund der Bruchanfälligkeit der Schoten und des neuen Blütensatzes ein geschulter Blick und menschliche Sensibilität gefragt sind.
Carob kann herkömmlichen Kakao in allen Formen ersetzen, wird aber auch als Rohstoff in der Pharma- und Kosmetik-, in der Bau-, Gummi-, Textil- und Papierindustrie oder als Stabilisator, Konservierungsstoff oder als Tierfutter verwendet.
Carob enthält Fruchtzucker, Vitamin A und B, die Spurenelemente Calcium und Eisen und Ballaststoffe. Carob ist fettarm und frei von anregenden Substanzen, wie Koffein oder Theobromin, weshalb es auch als Diätnahrung oder bei Diabetes zu sich genommen werden kann.
Da der Johannisbrotbaum weder Dünger noch Pestizide braucht, eignet er sich besonders für den biologischen Anbau. Er wächst fast überall und zur Ernte benötigt man keine speziellen Maschinen; ideal für einen regionalen Anbau.