Käse vom Berg

»Käse vom Berg« ist mehr als Bergkäse. Gemeint sind Käsesorten aus alpiner Gegend. Also von überall dort, wo es steinig und steil ist, wo Ziegen und Felsen ebenso im Spiel sind wie Kühe auf Almwiesen.

von Jürgen Schmücking · 28. April 2021 BIORAMA #71

Der Camembert kommt zwar ursprünglich aus Frankreich, für diese Verkostung sind die Käsesorten allerdings weniger weit angereist. Herkunft: Deutschland, Österreich und Italien. Bild: Jürgen Schmücking.

Unterstellung: Käse vom Berg ist kantiger, würziger und intensiver als der vom Flachland. Ein paar alpine Stinker im Test. Und ja, klar: Bergkäse war auch dabei.

Bio-Ziegencamembert

Andechser Natur (Deutschland, Österreich)

Camembert ist ein kleines Dorf in der Normandie, und irgendwie haben es die Franzosen nicht geschafft, den Namen des Käses, für den das Dorf weltberühmt ist, zu schützen. Also gibt es den Camembert überall auf der Welt. Auch im Ennstal. Dort wird der schneeweiße Ziegenweichkäse für die bayerische Biomolkerei gekäst. Wenn er reif ist, also ein, zwei Wochen über dem Mindesthaltbarkeitsdatum, ist er ein Traum.
andechser-natur.de

Hofer’s Alptraum

Feinkäserei Capriz (Italien)

Capriz ist eine Erlebnissennerei im Südtiroler Pustertal. Hofer’s Alptraum gibt es sowohl von der Ziege als auch von der Kuh. Es ist ein affinierter Käse, das bedeutet, dass mit dem reinen Käselaib etwas gemacht wurde, um ihn zu verfeinern. In diesem Fall bekam der Käse eine Panade aus Schüttelbrot (Tirol) und Cognac (Erzfeind Tirols). Das Ganze schmeckt grandios (und der Held rotiert in seinem Grab).
capriz.bz

Bio-Brie

Bergpracht (Deutschland)

Genau wie der Camembert kommt der Brie ursprünglich aus Frankreich. Genauer gesagt aus der Stadt Meaux. Beide sind mit einem Pilzrasen aus penicillium camemberti überzogen und genau wie beim Camembert hat der Brie aus dem Supermarkt nichts mit dem originalen Brie de Meaux zu tun. Das war es aber auch mit den Gemeinsamkeiten. Brie hat Form und Ausmaße einer Torte. Bei Bergpracht (Allgäu) ist es zwar eine kleine, aber hochfeine Torte.
bergpracht.de

Bio-Graukäse

Bio vom Berg (Österreich)

Käse vom Berg von Bio vom Berg. Die Tiroler BiopionierInnen holen sich ihren Graukäse von der Erlebnissennerei Zillertal in Mayrhofen. Graukäse ist Sauermilchkäse und – nahezu – fettfrei. Dafür Protein ohne Ende. Der Rohstoff ist silofreie Heumilch, dazu kommen unjodiertes Salz, Kulturen und eine Prise Pfeffer. In Tirol Grundnahrungsmittel und existenziell notwendig für »Graukassippei«, Zillertaler Krapfen, »Kchaspresskchnödel«.
biovomberg.at

Bio-Bergkäse

Demeterhof Lengau (Österreich)

Der Bio-Bergkäse aus Ginzling in Tirol ist allein deshalb eine Rarität, weil er von einem der ganz wenigen Demeter-Höfe in Tirol stammt. Das ist so außergewöhnlich, dass ein kleiner Sidestep erlaubt sei: Rindfleisch (weil demeter, klarerweise vom behornten Vieh), Schweinefleisch (bestes Duroc), Jahrling, Kalb und Kitz. Deshalb auch Ziegenkäse und eben der sensationell würzige und hocharomatische Bio-Bergkäse.
lengauhof.at

Bio-Ziegen-Bergkäse

Andechser Natur (Deutschland)

Auf der Verpackung steht neben »laktosefrei« auch noch »kontrolliert und verpackt in Oberbayern«. Das ist erst einmal verdächtig. Denn wo der Käse verpackt oder kontrolliert wurde, ist für Geschmack und Qualität ziemlich unerheblich. Und dass er laktosefrei ist, versteht sich von selbst, weil Hartkäse – naturgemäß – keinen Milchzucker mehr hat. Egal. Die Milch (frische Bioziegenmilch) kommt von Bioland-Höfen im Alpenvorland. Der Geschmack ist mild, aber ausgesprochen typisch und gut. Großartiger Käse, dessen einziges Manko seine Verpackung ist. Viel Plastik und viel heiße Luft. andechser-natur.de