»Käseglück«
Marlene Kelnreiter zeigt in ihrem Buch »Käseglück« diverse Rezepte zum Käsen.
Teilzeitaussteigerinnentum mit Höhenluft und hohem Genussfaktor – eine verlockende Mischung: Marlene Kelnreiter hat einen (von vielen) Sommern auf der Alm verbracht und gekäst. So sehr optisch im Buch die Bilder von Natur, einfachem Leben (andeutungsweise lässt sich auch die harte Arbeit erkennen, die mit dem Almsommer im Paket kommt, wenn man für die Bewirtschaftung die Verantwortung übernimmt) dominieren – so zugänglich und einfach verständlich sind die Rezepte und das chemische Backgroundwissen zum Käsen geliefert wird. Sowohl das empfohlene Küchen-Equipment als auch Zutatenlisten und die Voraussetzungen an Hygiene, Können und Zeitbudget sind so gestaltet, dass jede und jeder, der mag, einen selbst gemacht Käse hinkriegt.
Hinweis der Autorin fürs ganze Buch: »Egal ob in flüssiger Form, als Tablette oder Pulver: Zuerst wird das Lab in 5–10-facher Menge kaltem Wasser verdünnt, damit es sich gleichmäßig in der Milch verteilt. Dabei brauchst du keine Sorge zu haben, zu viel Wasser zu verwenden und den Käse damit zu verwässern – das Wasser geht während des Ausrührens mit der Molke wieder ab. ACHTUNG: In den Rezepten führe ich entsprechende Wassermengen nicht gesondert an, sondern vertraue auf deinen Sachverstand.«
Marlene Kelnreiter, »Käseglück«, Löwenzahn Verlag, 2023.
168 Seiten | 29.90 €
Mozzarella schnell
Nun wollen wir uns an den weltweit vielleicht beliebtesten italienischen Frischkäse wagen. Der eigentlich einer anderen Käse-Kategorie angehört: den sogenannten „Pasta Filata“- Käsen. Das bedeutet so viel wie „gesponnener Teig“ und bezieht sich auf die Herstellungsart, bei der der Käsebruch in lange Fäden gezogen wird. Das macht nicht nur sehr viel wundersamen Spaß, sondern verleiht dem Käse auch seine faserige Struktur.
ZUTATEN
für circa 150–200 g / 4–5 mittelgroße Mozzarella-Bällchen
- 35 ml frisch gepresster Zitronensaft
- 1 l Rohmilch oder pasteurisierte, aber nicht homogenisierte Milch
- 4 Tropfen Lab
- heißes und kaltes Wasser
- in Schüsseln
Zubereitungszeit: 1–2 Stunden
Bild: Lia Eliás.
Ganz ursprünglich wurde Mozzarella mit Büffelmilch hergestellt, was zu einem aromatischeren und geschmeidigeren Ergebnis führt als mit anderen Milchsorten. Aber sei unbesorgt: Auch wenn Büffelmilch bei uns nicht so einfach erhältlich ist, der Spaß um das Spinnen des Käseteiges ist genauso gut mit Kuhmilch möglich. Da der selbstgemachte Mozzarella zugleich wohl auch einer der frischesten deines Lebens sein wird, sind Gaumenfreuden garantiert.
Dieses Rezept hat natürlich nicht viel mit dem originalen italienischen Herstellungsverfahren zu tun, aber diese simple Herangehensweise ermöglicht es, zu einem halbwegs rasch erlebbaren Dehnspaß und frischen Mozzarella zu kommen.
Durch direkte Säuerung mittels Zitronensaft erreichst du schnell den notwendigen Säuregrad, um den Käseteig nach dem Einlegen in heißes Wasser auseinanderziehen und falten zu können – dadurch erhält der Mozzarella seine faserige Struktur. Allerdings entsteht durch diese Art der Säuerung auch ein mineralisches Ungleichgewicht im Käse, weswegen er nicht lange aufbewahrt werden kann, sondern am besten schnell gegessen wird – aber das soll nun die geringere Herausforderung sein.
ZUBEREITUNG
SÄUERN UND WÄRMEN: Den Zitronensaft in der dreifachen Menge an kaltem Wasser verrühren und zügig in die noch kalte Milch einrühren. Das Gemisch langsam auf circa 34 °C erwärmen. Dann 4 Tropfen Lab in etwas Wasser verrühren und in die warme Milch einrühren. Aufgrund der hohen Säuerung wird die Milch innerhalb von 15–20 Minuten dick gelegt sein.
SCHNEIDEN: Nach positiver Festigkeitsprobe den Bruch in circa 2 cm große Würfel schneiden. 3 Minuten zur Verfestigung der Bruchstücke warten. In den nächsten 15 Minuten den Bruch immer mal wieder vorsichtig umrühren, dabei die Temperatur auf circa 34 °C halten.
ABFÜLLEN: Den Bruch in eine Käseform oder in ein mit einem Käse- oder Geschirrtuch ausgelegtes Sieb schöpfen und circa 30–60 Minuten lang abtropfen lassen – solange, bis die Masse kompakt zusammengewachsen und ausreichend abgetropft ist. Zwischendurch einmal umdrehen. Zum Ende hin kannst du schon mal einen Topf mit 70–80 °C heißem Wasser bereitstellen und eine weitere Schüssel mit kaltem Wasser füllen.
VERARBEITEN: Dehntest machen – dafür ein kleines Stück der Käsemasse abschneiden und für 2 Minuten in das heiße Wasser einlegen. Wenn es sich dehnen und auseinanderziehen lässt, weiter zum nächsten Schritt. Wenn nicht, die Masse noch ein wenig ruhen lassen und etwas später mit frisch erhitztem Wasser wiederholen.
SPINNEN: Von der Käsebruchmasse Scheiben abschneiden und diese für 5 Minuten in das heiße Wasser einlegen (notfalls immer wieder heiß nachgießen: je wärmer, desto besser). Dann mit einem Kochlöffel herausziehen und den Käsebruch kneten und dehnen.
Solltest du das Gefühl haben, dass dir die Masse zerbröckelt, drücke sie einfach wieder fest zusammen, lege sie ins heiße Wasser ein, warte 1–2 Minuten und wiederhole diesen Vorgang so lange, bis die Masse geschmeidig wird und du sie auseinanderziehen kannst.
Wiederhole das Auseinanderziehen und Zusammenfalten einige Male. Um die Masse zwischendurch wieder knetbarer zu machen, einfach wieder für 1 Minute im heißen Wasser liegen lassen und dann abermals dehnen, falten, drücken, dehnen, falten – bis der Teig ganz weich und seidig ist.
Zum Schluss den Teig zu einem Rechteck ausziehen, zu einer Kugel zusammenrollen und das Ende fest zusammendrücken. Zum Verfestigen für 10–30 Minuten in kaltes Wasser einlegen. Dann den Mozzarella am besten frisch genießen oder noch 1–2 Tage in einer Salzlake im Kühlschrank lagern.
Sollte es nicht funktionieren, versuche es beim nächsten Mal mit einer anderen Milch oder verwende etwas mehr Zitronensaft.
Blauschimmelkäse
ZUTATEN für circa 200–300 g Blauschimmelkäse
- 2 Liter Milch
- 40 ml Sahne
- 40 ml Buttermilch oder anderer Säurewecker nach Wahl
- 1 daumengroßes Stück eines Blauschimmelkäses oder 1 Messerspitze gefriergetrocknete Blauschimmelkulturen
- 4 Tropfen Lab
ZUSÄTZLICHE AUSSTATTUNG
Kuchen- oder Stricknadel
Zubereitungszeit: ca. 50 Stunden
Reifezeit: 1–2 Monate
Bild: Lia Eliás.
Der Schimmelpilz, der für die geschmackvolle Marmorierung aus bläulich-grünlichen Adern verantwortlich ist, heißt Penicillium roqueforti. Ganz ursprünglich wurde dieser auf Brotlaiben in den Felsenkellern von Roquefort gezüchtet. Versetzt man die Milch mit seinen Sporen, gibt der Pilz während der Käsereifung verschiedene Methylketone in den Käse ab, wodurch das charakteristische Aroma entsteht.
Damit der Pilz sich im Käse entfalten kann, braucht er allerdings Sauerstoff – weswegen der Käse „pikiert“ wird, sprich: Mit einer Metallnadel werden mehrere Luftkanäle in ihn hineingestochen. Entlang dieser Kanäle kann der Penicillium roqueforti dann fröhlich vor sich hinblühen – und das erklärt auch, warum Gorgonzola oder Roquefort von solch blauen Adern durchzogen sind.
ZUBEREITUNG
WÄRMEN, SÄUERN UND IMPFEN: Ein Stück Blauschimmelkäse in etwas kaltes Wasser zerbröseln und darin 5 Minuten lang ziehen lassen, ab und an umrühren. Die Milch mit der Sahne verrühren, auf 33 °C erwärmen und die Buttermilch unterrühren. Dann noch mit der Blauschimmelkultur impfen, indem entweder das Wasser-Käse-Gemisch oder die gefriergetrocknete Pilzkultur untergemischt wird. Ab jetzt bis zu 1 Stunde säuern lassen.
EINLABEN: Sichergehen, dass das Gemisch noch circa 32 °C warm ist. Das Lab in etwas kaltem Wasser auflösen und in die gesäuerte Milch einrühren. Circa 1 Stunde dicklegen lassen.
SCHNEIDEN: Nach positiver Festigkeitsprobe den Bruch in circa 2,5 cm große Würfel schneiden. Dann den Bruch circa 5 Minuten lang setzen und nachdicken lassen.
AUSRÜHREN: Den Bruch in den nächsten 40–60 Minuten alle 5–10 Minuten vorsichtig umrühren, die Temperatur dabei konstant auf 33 °C halten.
ABFÜLLEN UND WENDEN: Die Bruchkörner im Topf 5 Minuten lang absetzen lassen, dann die Molke abgießen und auffangen. Die Bruchmasse mit einem Schöpflöffel in eine Käseform heben und in den nächsten 24 Stunden bei Raumtemperatur abtropfen lassen, den Käse dabei ab und an insgesamt 3–5-mal wenden.
SALZEN UND TROCKNEN: Den Käse aus der Form nehmen, an den Oberflächen mit Salz einreiben und nochmals 24 Stunden lang bei Raumtemperatur trocknen lassen.
REIFEN: Bevor du den Käse in eine Reifekammer verfrachtest, durchbohre ihn mit einer abgekochten Metallnadel von allen Seiten mehrmals tiefgehend, um Luftkanäle für das Schimmelwachstum im Inneren zu schaffen. Drehe den Käse täglich um und achte darauf, dass er trocken liegt. Etwaiges Fremdschimmelwachstum an der Oberfläche mit Salzlake abwischen, ebenso das Blauschimmelwachstum in Grenzen halten. Sobald blauer Oberflächenschimmel sichtbar ist, das Durchbohren des Käses mit einer Metallnadel wiederholen, um weitere Luftkanäle zu schaffen.
Nach circa 14 Tagen kann der Käse in ein Käsepapier oder in Aluminiumfolie eingewickelt und für 1–2 Monate im Kühlschrank fertig gereift werden. Sollte sich während- dessen an der Oberfläche Blauschimmel oder Schleim ansetzen, diesen immer wieder mit einer leichten Salzlake abwischen.
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