John Döner: Vier Fäuste für ein Bio-Döner
»John Döner« startet als Bio-Catering und sucht einen ersten Wien-Standort, um in Folge auch mit Franchise-Filialen das Image von Döner zu heben.
Döner steht für minderwertiges Fastfood. Das möchten Christoph Speiser und Manuel Aibler ändern – und zwar im großen Stil. »Bio-Scheibenfleisch statt Billig-Massenscheiß«, lautet ihr Motto.
Die Idee, auf hochwertiges Bio-Döner zu setzen, hatten sie beim Start-up-Wettbewerb der FH in Wieselburg. Das Vorbild der Gründer und ihr Unternehmen »John Döner« ist der Craft-Bier-Pionier Brewdog: ein Skalierungsprojekt wie aus dem Lehrbuch, das von Schottland aus mittlerweile über 100 weltweite Bars betreibt und zur Brauereigruppe angewachsen ist. Skalieren möchte auch »John Döner« – als Franchise-System. Den Markt schätzt man als enorm ein. 20.000 Döner-Stände gibt es allein im deutschsprachigen Sprachraum, wo sich Döner Kebab längst als beliebtestes Fastfood durchgesetzt hat. Platz genug also, auch eine qualitätsbewusste Klientel anzusprechen, sind Manuel Aibler (Fleischermeister und Green-Marketing-Absolvent der FH in Wieselburg) und sein Co-Gründer Christoph Speiser (der Erfahrung im Bioweinbau hat) überzeugt.
»Unser Ayran ist nicht nur Bio, sondern in Demeter-Qualität«, sagen sie selbstbewusst im Interview mit BIORAMA.
Ein Gespräch über Bio, halal und Alufolie.
Mehr als ein Viertel der landwirtschaftlichen Fläche in Österreich wird biologisch bewirtschaftet. Die großen Biomarken des Handels bestehen seit einem Vierteljahrhundert. Würstelstände gibt es immer weniger, Döner- und Kebabstände boomen seit Jahren. Warum hat es trotzdem bis 2020 gedauert, bis Wien seinen ersten Döner in Bio-Qualität bekommt?
Manuel Aibler: Das ist eine sehr gute Frage. Wir glauben, dass der Döner einfach von der Mehrheit als billiges schnelles Fast Food angesehen wird, das man sich mal schnell »im Vorbeigehen« holt. Der Döner ist bei den meisten Menschen mit 3 bis 4 Euro im Kopf verankert und viel mehr wollen die meisten dann dafür auch nicht ausgeben. Um diesen Preis ist es jedoch unmöglich Bioqualität anzubieten. Eine große Herausforderung wird es daher sein, das Image des Döners zu wandeln. Weg vom billigen und oft qualitativ sehr mangelhaften Döner, hin zu einem qualitativ hochwertigen Produkt mit transparenter biologischer Herkunft der Zutaten, für das die Leute auch bereit sind mehr auszugeben. Der steigende Bioanteil im Lebensmittelbereich und der Trend zum Regionalen kommt uns da zu Gute. Immer mehr Menschen achten auf die Herkunft und Verarbeitung der Lebensmittel, die sie konsumieren. Die meisten Dönerstände verwenden Fleisch, das aus Osteuropa importiert wurde, um wettbewerbsfähig zu bleiben. Die Tierhaltung, aber auch die Arbeitsbedingungen unter denen diese extrem billigen Dönerspieße hergestellt werden, sind mehr als fragwürdig. Außerdem wird häufig Kleinfleisch oder Faschiertes verwendet, das einen hohen Anteil des Dönerspießes ausmacht.
Johann Schreiber: Als kleines Beispiel: Dönerspieße vom Huhn bekommt man bereits um ca. 3 Euro pro Kilogramm fertig gesteckt, gewickelt und gefroren geliefert. Unser Biohühnerfleisch kostet um die 10 Euro pro Kilogramm … Ja, richtig! Nur das Fleisch. Nicht eingerechnet sind die Gewürze, die Arbeitszeit und die Lagerung sowie der Transport.
Chistoph Speiser: Man muss noch dazu sagen, dass wir ausschließlich ganze Hühnerkeulen verwenden ohne Kleinfleisch oder Faschiertem – und das schmeckt man! Massentierhaltung und Monokulturen sind Systeme der Vergangenheit, die den Planeten zerstören, Mensch und Tier ausbeuten und den Klimawandel vorantreiben. Vielen Menschen ist das bewusst und wir glauben, sie sind daher auch bereit, mehr für einen Biodöner zu zahlen. Durch die vollkommene Transparenz in der Lieferkette, die Verwendung von rein biologischen Zutaten und gelebte Nachhaltigkeit sind wir uns sicher, aus der Masse herauszustechen und auch das Image das Döners wandeln zu können. Wir wollen die KundInnen aktiv informieren und ihnen den Mehrwert von Bio näherbringen.
Die meisten Dönerstände verwenden Fleisch, das aus Osteuropa importiert wurde, um wettbewerbsfähig zu bleiben.«
– Christoph Speiser, Co-Gründer von John Döner
Ich bilde mir ein, in Berlin nachts schon mal Bio-Döner gegessen zu haben. Wie sieht es denn in deutschen Städten mit dem Angebot an Bio-Fastfood aus?
Manuel Aibler: Berlin ist ja als die Döner-Hauptstadt bekannt und so bin ich kurz vor dem »Corona Lockdown« noch ein paar Tage hingefahren und auf Dönertour im Sinne der Mitbewerbsanalyse gegangen. Ich habe sehr viele verschiedenen Dönerstände probiert und war wirklich überrascht: Selbst der schlechteste Döner in Berlin ist noch besser als der Beste in Wien. Dann kam John! (lacht)
Christoph Speiser: Da wir uns vorerst auf Österreich, speziell Wien fokussieren, kann ich über Deutschland keine ganz genauen Aussagen machen. Was wir wissen, gibt es in Berlin den Meraba Döner. Dieser verwendet Biofleisch, aber über die sonstigen Zutaten lässt sich leider nichts herausfinden. Bei uns bekommt man auch das Gemüse, Brot, Saucen und selbst die Gewürze in Bio.
Welche Zutaten verarbeitet denn ein durchschnittlicher Döner-Imbiss am Eck?
Christoph Speiser: Wie gesagt: Die meisten Döner-Imbisse verwenden Zutaten von mangelhafter Qualität und fragwürdiger Herstellung. Gerade beim Fleisch ist dies oft der Fall. Das Gemüse ist im Vergleich oft gut und an sich nicht zu beanstanden. Man darf jedoch nicht vergessen, dass konventionell angebautes Gemüse während des Wachstums mehrmals mit »Pflanzenschutzmitteln« und Düngern »gespritzt« wird. Ziemlich schockierend, wenn man bedenkt, dass z.B. Zucchinis nur etwa sieben Tage am Feld sind. Unser Biogemüse vom Biohof Achleiter dagegen ist unbehandelt und biologisch.
Döner und Kebab sind fast immer halal, aber selten einmal bio. Wird euer Biodöner auch halal sein?
Christoph Speiser: Wir bieten Bioprodukte an, da wir überzeugt davon sind, welchen Mehrwert die biologische Landwirtschaft gegenüber der konventionellen für Mensch, Tier, Umwelt und Klima mit sich bringt. Halal hingegen bezeichnet alle Dinge und Handlungen, die nach Islamischen Recht zulässig sind. Halalfleisch kommt von Tieren, die ohne Betäubung geschlachtet wurden. Da wir auf eine möglichst schonende Schlachtung der Tiere Wert legen, wird es bei uns kein Halalfleisch geben. Bio zielt darauf ab, Boden, Biodiversität, Klima, Tiere und Umwelt zu schützen, Halal alleine hingegen bringt nicht dieselben Vorteile.
Ihr habt Know-how im Fleischmarkt: Inwiefern unentschieden sich denn die Zertifizierungen von Bio und halal?
Manuel Aibler: Halal zielt auf die Einhaltung religiöser Regeln ab. Diese unterscheiden sich je nach Land, Region, religiöser Untergruppe und Zertifizierungsstelle stark voneinander. Bio hingegen ist z.B. in der EU für alle Mitgliedsstaaten gleich geregelt. Natürlich gibt es eine Vielzahl an Biosiegeln und Richtlinien, die auch strenger sind als die EU-Gesetze. Die Grundregeln sind jedoch für alle gleich und bringen einen großen Mehrwert für Mensch und Natur mit sich.
Neben klassischem Döner im Brot und einem Döner Bowl plant ihr auch einen Fisch-Döner und einen Gemüse-Spieß anzubieten. Woher genau stammen denn Fleisch, Fisch und Gemüse?
Manuel Aibler: Unser Hühnerfleisch stammt von der Firma Wech, die auch für große Bio-Marken wie Ja! Natürlich produziert. Eine strenge Kontrolle der Einhaltung aller Richtlinien ist daher sicher. Das Gemüse beziehen wir zum Großteil über die Biogast vom Biohof Achleitner. Wir waren bereits am Hof und konnten uns von der hervorragenden Qualität und Arbeit des Hofes überzeugen. Die Lachsforellen die wir verwenden, kommen aus den eigenen Naturteichen der Firma Eishken Estate in Radlberg bei St.Pölten. Die Fische werden täglich ab 2 Uhr früh aus den Teichen gezogen und sind am frühen Vormittag bereits bei uns. Viel frischer ist wohl kaum noch möglich. Die Firma wird von dem Großonkel und der Großcousine von Manuel betrieben, somit ist die Nähe und das Vertrauen zu diesem Lieferanten klar.
Manuel Aibler: Wir werden Huhn, Gemüse und Lachsforelle standardmäßig im Programm haben. Ein Kalbs- bzw. Rinderdöner ist auch geplant und wird momentan gerade perfektioniert. Saisonal wird es sicher noch einige Besonderheiten geben wie z.B. einen Gansldöner mit Rotkraut oder eine Variation mit Kürbis.
John Döner verwendet Joseph Brot, das bekanntermaßen am oberen Ende der Preisskala für Biobrot liegt. Was wird denn euer Biodöner im Vergleich zu einem herkömmlichen Döner kosten?
Manuel Aibler: Wie auch Joseph Brot, werden wir nur Zutaten höchster Qualität verwenden. Dies bedeutet natürlich einen höheren Preis des Endproduktes, aber das schmeckt man einfach. Ein Döner wird bei uns je nach Variante zwischen 6,90 Euro und 9,90 Euro kosten. Das hört sich natürlich am Anfang sehr viel für einen Döner an, aber wir wissen, dass diese Preise durch den Geschmack, unsere vollkommene Transparenz in der Herkunft der Zutaten und die gute Qualität gerechtfertigt werden. Wenn man sich auf der anderen Seite jedoch ansieht, was so manche Streetfood-Lokale verlangen, sind wir wiederum sehr günstig. Nicht selten bekommt man Burritos, Wraps oder ähnliches in konventioneller Qualität nicht unter 8, 9 oder 10 Euro. Da sind wir mit unserem Preis für unser Angebot preislich wieder sehr stimmig aufgestellt.
Ziel ist es wie gesagt, das Image des Döners zu verändern und ihn geschmacklich auf die nächste Stufe zu bringen. Daher haben wir bei der Entwicklung unserer Rezeptur mit Köchen aus Wiener Top-Restaurants wie dem Heuer am Karlsplatz zusammengearbeitet.
Döner gibt es fast immer in Alufolie und im Plastikgebinde. Welche Verpackung verwendet John Döner?
Christoph Speiser: Derzeit verwenden wir bei unseren Caterings für unsere Dönervarianten biologisch abbaubares Geschirr aus gepresster Weizenkleie. Dieses ist sogar essbar und verrottet zu 100% innerhalb weniger Tage.
Ich habe während meiner Zeit bei Ja! Natürlich im Green Packaging Team gearbeitet und viele Erfahrungen sammeln können. Aus ökologischer Sicht ist die Mehrweg-Variante die Beste. Natürlich haben wir ein Produkt, das hauptsächlich To-go ist, hier greifen wir ausschließlich zu recycelten Materialien.
Döner ist klassisches Streetfood. Wird es John Döner auch mobil und an unterschiedlichen Orten geben?
Christoph Speiser: Unser Schwerpunkt liegt vorerst im Catering. Man kann uns für seine private Feier daheim, Firmenfeiern oder sonstige Events und Feste buchen. Egal ob Hochzeit, Sommerparty oder JungesellInnenabschied, wir machen jedes Fest zu etwas Besonderem. Wir versorgen unsere Kunden nicht nur mit dem besten Bio-Döner sondern bieten auch »Döner 2.0« an. Das heißt: Auf Wunsch organisieren wir einen DJ, eine Soundanlage und unsere eigens für solche Veranstaltungen gebaute Bühne. Bei den DJs gibt es die Möglichkeit, bekannte Gesichter aus der Wiener Clubszene zu buchen, die regelmäßig in den Wiener Clubs für Stimmung sorgen. Man kann für sein Catering zwischen den Varianten auswählen oder auch mehrere Spieße haben. Egal ob Lachsforelle, Huhn oder Veggiespieß, wir bringen ihn zu unseren KundInnen nach Hause. Wir bieten auch Biogetränke bei unserem Catering an. Bier, Wein und eine kleine Auswahl an alkoholfreien Getränken sind momentan im Programm. Wir sind auch auf der Suche nach einem fixen Standort in Wien. Leider hatten wir bislang kein Glück bei der Lokalsuche, vielleicht kann uns ja einer ein Leser oder eine Leserin weiterhelfen. Wir werden aber ganz sicher bald ein hippes Lokal in einem der inneren Bezirke Wiens eröffnen.
Ihr plant »John Döner« als Franchise-System aufzuziehen. Was muss ich tun wenn ich eine eigene John-Döner-Filiale gründen möchte?
Manuel Aibler: Das ist richtig und auch für die Zukunft geplant, aber zuerst eines nach dem anderen. Momentan sind wir noch auf der Suche nach unserem ersten Standort in Wien. Wenn die erste Filiale und die Caterings stabil laufen, machen wir uns Gedanken um die Franchise-Konditionen. Ein Kriterium muss jedoch erfüllt sein: Wer ein Teil der John Family sein will, muss dasselbe Mindset, wie die Gründer mitbringen, also: fresh, motiviert und keine Angst vor Herausforderungen. Ein gewisses Grundinteresse und Erfahrung mit den Themen der Nachhaltigkeit, der Gastronomie und das Verständnis für biologische Landwirtschaft sind Voraussetzungen, die man erfüllen muss.
Was ist denn geplant falls es einen zweiten Lockdown gibt? Wird John Döner auch Döner zustellen?
Christoph Speiser: Wir hoffen natürlich, dass es keinen zweiten Lockdown gibt, da uns der erste schon wirklich viel Zeit und Geld gekostet hat… aber bei der aktuellen Entwicklung kann man das natürlich nie ganz ausschließen. Sollten wir dann schon einen fixen Standort betreiben, werden wir uns entsprechende Maßnahmen überlegen. Lieferservice ist grundlegend schon angedacht, aber natürlich Klimaneutral mit dem Fahrrad.
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