In ghvino veritas
Jenseits des Großen Kaukasus und kleiner als Österreich. Trotzdem in Westeuropa voll im Trend: Georgiens Ursprünglichkeit, sein Reichtum an Fauna, Natur- und Kulturlandschaften und seine kulinarischen Spezialitäten begeistern immer mehr Menschen.
Sie begegnen einem überall. Wie farbenfrohe Würste hängen sie an Schnüren in kleinen Lebensmittelläden und Marktständen. Sie heißen Churchkhela (oder: Tschurtschchela), ich nenne sie vereinfachend georgische Müsliriegel. Fast unsichtbar, nur durch die Umrisse zu erkennen, enthalten sie Haselnüsse oder zumeist Walnüsse, die von einem Fruchtgelee umhüllt sind. Die quietschrote Variante ist aus Granatapfelsirup, die hellbraune mit eingekochtem weißen Traubensaft hergestellt. Das leicht Bittere der Walnuss und das Süßsaure des sie umgebenden Gelees finden wunderbar zueinander. Für TouristInnen ein günstiges Mitbringsel oder ein schmackhafter Snack für zwischendurch. Traditionell sind die bunten Walnuss-Schnüre als lang haltbare, gut transportierbare und kalorienreiche Stärkung für die hart arbeitenden Bäuerinnen und Bauern auf dem Feld gedacht. In Restaurants werden sie in Scheiben aufgeschnitten mit dem georgischen Käse Guda zum Aperitif gereicht. Für den ersten Hunger, der damit schnell gestillt ist. An der Walnuss kommt man nicht vorbei in Georgien: Sie findet sich in kräftigen Saucen zu Salat oder Fleisch und in diversen Gemüsepasten.
Zur georgischen Kultur gehört Weinkultur
Aber auch die Weintraube begleitet einen überall in Georgien, vor allem in der Region Kachetien im Südosten des Landes, wo 70 Prozent der georgischen Weine angebaut werden. Traubensaft umschließt in gelierter Form Walnüsse, kommt in fermentierter Form als Wein auf den Tisch, der dort schon vor mehr als 6000 Jahren gekeltert wurde. Aus dem Traubentrester wird Chacha (gesprochen: Tschatscha) gebrannt, der georgische Grappa. Nur in Georgien umrankt die Weinrebe das christliche Symbol, das Kreuz. Das georgische Weinrebenkreuz mit den herunterhängenden Armen, auch Nino-Kreuz genannt, ist das Kreuz der Georgisch-Orthodoxen Apostelkirche. Die heilige Nino, eine Syrerin, soll im 4. Jahrhundert das Christentum nach Georgien gebracht haben – im Zeichen des Weinrebenkreuzes. Noch immer ist das orthodoxe Christentum in Georgien allgegenwärtig. Auch junge Menschen beten regelmäßig in den Kirchen, selbst dann, wenn keine Messe stattfindet. Der Glauben stiftet Identität. Die georgische Kultur wusste sich im Laufe der Jahrhunderte gegen die römische, persische, arabische, seldschukische, mongolische, osmanische und russische zu behaupten. Die Menschen bewahrten trotz Besatzung ihre Sprache und ihre Kultur. Auch die Weinkultur und die Geheimnisse des Kelterns sind in Georgien über Tausende von Jahren erhalten und praktiziert worden. Die Unesco erhob die Weinbereitung in Tongefäßen, den sogenannten Quvevris (oder Kvevris), 2013 zum Weltkulturerbe.
Georgien zählt zu den Ursprungsländern des Weinbaus. Auch das Wort »Wein« soll sprachgeschichtlich von der altgeorgischen Bezeichnung »ghvino« abstammen. Funde von 5000 Jahre altenTongefäßen mit Traubenkernen der in Kachetien heimischen weißen Rebsorte Rkaziteli (gesprochen: Raziteli) lassen darauf schließen, dass hier damals schon Wein genossen wurde. Wein in Tonamphoren auszubauen, die in den Boden eingegraben werden, ist angesagter denn je und findet bei hippen WeltstädterInnen und WeinkennerInnen zahlreiche Fans. Auch angesehene WinzerInnen in Deutschland, Österreich, Spanien, Frankreich und Italien experimentieren inzwischen mit Kvevris.
Nachhaltig back to the roots
In Georgien finden viele junge WinzerInnen zu ihren Wurzeln und produzieren Weine wie ihre VorfahrInnen: in Tonamphoren. Auch Nika, eigentlich Kunsthistoriker und Bildhauer von Beruf, bewirtschaftet seit 2011 zwei Hektar in Kachetien. Weiß- wie Rotweine werden auf der Maische vergoren und bleiben mit den Traubenhäuten drei bis sechs Monate in den verschlossenen Kvevris, die er in einem Anbau seines Hauses in den Boden eingelassen hat. Nika töpfert seine Kvevris selbst und besitzt alle Größen, von einem Fassungsvermögen von 18 bis 1500 Liter. Seine Rotweine sind aus der Rebsorte Saperavi, die Weißweine aus Rkaziteli. Nach dem langen Kvevri-Ausbau werden die kräftigen Weiß- und Rotweine ohne Zusätze, auch ohne Schwefelzugabe, in Flaschen gefüllt. Es sind zu 100 Prozent naturbelassene Weine, denn auch im Weinberg betreibt Nika keinen Pflanzenschutz. Eine Biozertifizierung lohnt sich für ihn bei zwei Hektar Weinbergen nicht. Seine Weine waren bereits mehrfach bei der RAW Wine Fair für Natural Wines in London, Berlin und New York dabei und erzielen ansehnliche Preise. Um 30 Euro kostet eine Flasche Nika-Wein, vorausgesetzt, er ist nicht ausverkauft. Aus dem Traubentrester wird in einer eigens dafür gebauten Hütte mit einer Kupferbrennblase Chacha destilliert und anschließend zum Harmonisieren in Holzfässern oder Glasballons gelagert.
Eine halbe Stunde Autofahrt von Nika entfernt bewirtschaftet die gelernte (Jung-)Winzerin Anastasia seit 2014 ein paar Hektar Weinreben mit Blick auf den Großen Kaukasus. Auch eine neu gebaute Marani – so heißen in Georgien Weinkeller – mit mehreren in den Boden vergrabenen Kvevris gehört zu Artana Wines. Bei der Lese und der Maischung der Trauben helfen Anastasias FreundInnen aus Tbilisi, die dafür gut verköstigt werden: mit gegrillten Fleischspießen (Mzwadi) in Shoti, einem traditionell im Lehmofen gebackenen Fladenbrot, ein paar Joints und den Weinen vom Vorjahr. Auch Anastasias Weine sind Naturweine aus ökologischem Anbau, aber nicht zertifiziert. Ohne Zusätze handwerklich hergestellt, hat sie ihre Weine auf der RAW-Messe in Berlin präsentiert. Bislang verkauft Anastasia an die schicken Weinbars und Läden der Hauptstadt Tbilisi, in Deutschland und anderen europäischen Ländern sucht sie HändlerInnen. Lange werden sie nicht mehr auf sich warten lassen. Die Zukunft hat schon begonnen – mit der Bewahrung der Tradition.
Zahlen & Fakten zum Weinland Georgien
3,7 Millionen EinwohnerInnen leben auf knapp 70.000 km2, jedeR vierte davon in Tbilisi, 1/3 der Bevölkerung lebt unterhalb der Armutsgrenze. Der Weinsektor gehört zu den wichtigen Wirtschaftszweigen Georgiens: Das Land im Südkaukasus produziert jährlich auf geschätzt zwischen 33.000 und 60.000 Hektar (vgl. Österreich: 45.000 Hektar / Deutschland: 100.000 Hektar) mehr als 250.000 Tonnen Trauben (ca. 250 Mio. Flaschen / vgl. Österreich: 333 Mio. Flaschen / Deutschland: 1200 Mio. Flaschen) und zählt damit zu den aufstrebenden Erzeugerländern. Der Großteil – 95 Prozent – wird in Subsistenzwirtschaft auf weniger als einem Hektar von Kleinbäuerinnen und Kleinbauern hergestellt, die in keiner Statistik auftauchen.
2018 wurden 86 Millionen Flaschen georgischen Weins in 53 Länder exportiert (so viel wie nie zuvor), mehr als 150 Millionen Flaschen werden im eigenen Land getrunken. Russland ist mit einem Exportanteil von 2/3 aktuell der größte Abnehmer georgischer Weine, vor allem von den günstigen Massenweinen, die in Georgien auch produziert werden.
Im Auftrag des deutschen Bundesministeriums für wirtschaftliche Zusammenarbeit und Entwicklung (BMZ) unterstützt die Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ) Georgien in der nachhaltigen Wirtschaftsentwicklung vor allem des ländlichen Raums, z. B. bei der Einführung von Qualitätsstandards. Ohne sie und ihre Überprüfung könnten georgische Weine nicht in die EU eingeführt werden.
Aktuell laufen auch duale Ausbildungsprogramme nach deutschem Vorbild für die Wein-, Bau- und Tourismusbranche sowie ein Förderprogramm zur Biozertifizierung im Weinbau: Zwölf der 70 Mitglieder der Natural Wine Association lassen sich derzeit als Gruppe zertifizieren.
Informationen zur Natural Wine Association und ihren Mitgliedern http://nwa.ge
Gut georgisch essen
(Diese Restaurants sind nicht biozertifiziert – leider sind der Redaktion keine empfehlenswerten georgischen Biorestaurants bekannt – falls es sie gibt, freuen wir uns über Tipps unserer Leserschaft!)
Restorani Tbilisi, Berlin, Prenzlauer Berg
Schwiliko, Berlin, Kreuzberg
Genazvale, Berlin, Wilmersdorf
Alaverdi, Wien, Marxergasse
Aragwi, Wien, Neustiftgasse
Ansari, Wien, Praterstraße
Tamada, Graz, Reininghausstraße
Dieser Artikel ist im BIORAMA #59 erschienen
Bleibe auf dem Laufenden und verpasse keine Neuigkeiten von BIORAMA.