[Heu]Schreck dich nicht!
Oder eben doch – zumindest wenn es um den Einsatz vom Heuschreck und weiteren Insekten in deinem Speiseplan geht. In vielen Küchen und Köpfen ist der Funke noch nicht übergehüpft, aber wir plädieren auf mehr Offenheit und Spaß am Verkosten, wenn es um die kleinen alternativen Proteinlieferanten geht.
Über 2 Milliarden Menschen ernähren sich von Insekten, mehr als 1900 Arten sind essbar. In der westlichen Gesellschaft lösen sie jedoch bei vielen Ekel aus. Die Fähigkeit sich zu ekeln ist angeboren, wovor wir uns aber ekeln, wird erlernt, bzw. kulturell geprägt. Gerade deshalb ist es uns wichtig, dass wir alle über den eigenen Schatten hüpfen, denn es zahlt sich nicht nur geschmacklich aus.
Insekten sind reich an Nährstoffen und gut für die Umwelt. Bei der Züchtung von Insekten wird so einiges eingespart und die Rechnung macht Sinn.
Vergleicht man etwa Mehlwürmer mit Rindern, zeigt sich Folgendes:
- Mehlwürmer benötigen weniger als 10 % der landwirtschaftlichen Flächen, die im Vergleich für die Zucht von Rindern benötigt werden.
- Der Wasserbedarf ist viel geringer – 15.500 Liter pro Kilogramm Rindfleisch vs. 300 Liter pro Kilogramm Mehlwurm.
- Durch geringeren Raumbedarf können Treibhausgase drastisch reduziert werden –nur etwa 1 % jener Treibhausgasemissionen, welche bei der Zucht von Säugetieren anfallen.
Christoph Thomann will mit insektenessen.at ein neues Bewusstsein für die kleinen Tierchen schaffen und hochwertige, in Europa gezüchtete, Insekten vertreiben. Er ist ein Pionier in dem Gebiet und engagiert sich mit viel Hingabe für die Erweiterung unserer kulinarischen Horizonte. Der hervorragende Koch & Culinary Designer Stefan Trautsch setzt mit ihm gemeinsam Insekten auf den Speiseplan. Er hat für uns einen Burger kreiert, der es in sich hat – Heimchen & Heuschrecken, um genau zu sein.
Rote Rübe Burger
mit Heimchen & Heuschrecken.
Die Laibchen:
- 500 Gramm Rote Rüben gekocht
- 50–60 Gramm Gries
- 100 Gramm Heimchen gemahlen
- 1–2 Teelöffel Ras el Hanout
- Heuschreckensalz
Die Roten Rüben werden gekocht und sehr fein gehackt – die Küchenmaschine leistet hier gute Dienste. Auf mittlerer Temperatur verdampft ihre Flüssigkeit in einer großen Pfanne, wobei sich ihr Geschmack intensiviert und die Laibchen beim Braten Form bewahren. Oha, der Tipp taugt uns. Danke Stefan!
Die eine Hälfte der gemahlenen Heimchen kommt gemeinsam mit 40 Gramm Gries, der königlichen Gewürzmischung Ras el Hanout und (Heuschrecken-) Salz zu den roten Rüben. – Das Heuschrecken-Salz entsteht beim Backvorgang der köstlichen Heuschrecken, die ohne frittiert werden zu müssen, knusprig und gschmackig veredelt werden. – Die andere Hälfte der Heimchen wird in einer Pfanne angeröstet. Davon kommt wieder eine Hälfte – sind bei 25 Gramm unterwegs – direkt zur Laibchen-Masse. Vor dem Formen mindestens 30 Minuten kaltstellen.
Für die Panier der Laibchen wird die zweite Hälfte der angerösteten Heimchen mit etwas Gries und nochmals Ras el Hanout vermengt. Aus der gekühlten Masse werden Laibchen geformt, gut zusammengepresst und in der Panade gewälzt. In Rapsöl auf beiden Seiten anbraten und mit den restlichen Zutaten einen herrlich vielschichtigen Burger hochziehen.
Der Aufbau:
- Burgerbrot – am besten selbstgemachte Brioche Buns.
- Schafsjoghurt – mit Koriander, Salz, Pfeffer und Zitrone.
- Brokkoli und Jungzwiebel – halbiert und kurz angebraten
- Grüner Spargel – „ang’spitzt (an den Enden), ang’witzt und (mit etwas Wasser) aufg’gossen“
- Rote Rübe Laibchen mit Heimchen – frisch angebraten.
- Gurken – in Streifen geschnitten.
- Chilis und Salzheuschrecken – als Topping nach individuellem Belieben.
Über den Tellerrand schauen und hungrig auf neues bleiben. Mahlzeit!
Anna und Esa vom Blog Eingebrockt & Ausgelöffelt bereichern jede Print-Ausgabe von Biorama durch eines ihrer Rezepte.
Zuletzt haben sie für uns Tomatensauce aus Ochsenherz-Tomaten gekocht.
BIORAMA #49Dieser Artikel ist im BIORAMA #49 erschienen
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