Gutes Eis erkennen – mit bloßem Auge
An jeder Ecke gibt es einen Eissalon – da fällt die Wahl nicht immer leicht. Giorgio Leone verrät, wie man gutes Eis erkennt, ohne es zu probieren.
Gutes Eis hat seinen Preis. Wer auf Zusatzstoffe, Aromen und Farbe verzichten will, muss oft tief in die Tasche greifen. Denn natürliche Zutaten, die noch dazu regional und bio sind, sind teuer. Auch Logistik, Herstellung und Rezeptur erfordern bei natürlichem Eis oft zusätzlichen Aufwand. Zu viel, um eine riesige Sortenauswahl zu produzieren, die lange haltbar ist und gut aussieht. Viele Eissalons können – und wollen – sich das nicht leisten. Deshalb leidet oft die Qualität.
Giorgio und Lisa Leone sind die InhaberInnen von Leones Gelato. Dort gibt es nur zwölf Sorten, die jeden Tag frisch gemacht werden – ohne Zusatzsstoffe, Aromen und Farbe. »Unser Grundsatz ist: Wir verwenden nur pure Zutaten, am liebsten nehmen wir sie von kleinen Produzenten, Familienbetrieben, die wir persönlich kennen«, sagt Lisa Leone. In einem Eisworkshop haben die beiden erzählt, was für sie gutes Eis ist, wie man es herstellt und wie man es erkennt:
Schilder in der Vitrine
Giorgio Leone empfiehlt, zuerst einen Blick auf den Eissalon außen und innen zu werfen: »Interessant ist als erstes: Wie schaut das Eisgeschäft aus? Und wie schauen die Schilder in der Vitrine aus?« Viele Eissalons mischen nur einen Teil der Zutaten frisch ins Eis, der Rest besteht aus Fertigmischungen, die Zusatzstoffe und Aromen enthalten. Ob solche Hersteller hinter dem Eis stehen, erkennt man an den Schildern – denn diese werden oft vom Eishersteller mitgeliefert.
Eisberge!
Stabilisatoren sorgen dafür, dass das Eis weich und cremig ist und eine stabile Struktur hat. Sie lassen sich meist leicht erkennen: »Ihr kennt ja diese Türme – wenn ihr euch die Eisgeschäfte in der Toskana anschaut, die auf Massen in kurzer Zeit ausgelegt sind und Eisberge in der Vitrine haben. Da wundert man sich: Wie ist das überhaupt so stabil über lange Zeit? Dann weiß man auch schon, was da Sache ist«, erklärt Leone.
Blau, süß, Kaugummigeschmack
Manchmal sind sie gut versteckt, oft aber auch offen zur Schau gestellt: Bei Schlumpfeis oder Kaugummieis ist unschwer zu erkennen, dass eine ganze Menge Farbe und Aromen auf der Zutatenliste stehen. »Wenn ich in einer Vitrine ein Schlumpfeis entdecke – das ist ja die Ausgeburt von Aroma und Farbe. Dann weiß ich auch, wie das restliche Eis in der Vitrine vermutlich hergestellt wurde«, sagt Leone.
Giorgio und Lisa Leone sind InhaberInnen von Leones Gelato im 1., 2. und 8. Bezirk in Wien. Ihr Eissalon ist biozertifiziert und folgt den Kriterien von Slow Food. Slow Food ist eine internationele Bewegung (und Organisation), die sich für den Schutz traditioneller und nachhaltiger Lebensmittelproduktion, handwerklicher Anbau- und Verarbeitungsmethoden und der biologischen Vielfalt einsetzt.
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