Gulasch Rezept: So kochst Du das perfekte Gulasch
![By Kobako (photo taken by Kobako) [CC BY-SA 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], via Wikimedia Commons](https://www.biorama.eu/wp-content/uploads/2015/03/Gulasch-1024x1004.jpg)
Gulasch by Kobako (photo taken by Kobako) [CC BY-SA 2.5 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5)], via Wikimedia Commons
Die Herkunft dieses wunderbaren Gerichts ist ja wohl nun so gar nicht zu leugnen: Unser Nachbar good old Ungarn. Wobei schon gesagt werden muss, das ungarische „Gulyás“ ist eher eine Gulaschsuppe. Das Gulasch, so wie ihn hier in Österreich kennen und lieben, nämlich mit großen Fleischstückchen in einem dicken und sämigen Saft, wird in Ungarn „Pörkölt“ genannt. Eine Zutat eint aber beide Varianten und ohne dem wäre es auch kein Gulasch, nämlich das heilige Paprikapulver. Früher wurde das rote Pulver mitunter sogar extra über die Grenzen geschmuggelt, denn nur ein original ungarisches Paprikapulver macht ein richtiges Gulasch aus. Soweit so gut!
Grundsätzlich lässt sich ein Fleischeintopf auch Ragout genannt mit jedem Fleisch zubereiten und so preise ich meinen Gästen das persische Gericht „Khoreshte Gheyme“ auch schon mal als eine Art persisches Gulasch an. Aber hier und heute will ich nur über das einzig wahrhaftige Wiener Gulasch schreiben, ein Gericht das unkomplizierter nicht zu kochen sein könnte! Das optimale und maximale Geschmackserlebnis jedoch, erfordert von Koch oder Köchin jedenfalls einiges an Zeit und Muße ab.
Ein Gulasch wird auf tausend Arten gekocht, soviel war nach einer kurzen Recherche klar. Die Ur-Oma, Ur-Strumpf Tante, die Mama, der Papa oder der Haubenkoch, sie alle haben ihr ganz eigenes, ultimatives Gulaschrezept. Dieses Gericht ist einfach Teil der Wiener Lebensweise und so hat jeder für sich, seine eigene Rezeptur.
Es gilt nun meine eigene Quintessenz daraus zu ziehen und in einer Liste die wichtigsten Regeln wie ein Gulasch zu kochen ist zusammenzustellen.
1. Das richtige Stück Fleisch
Bei der Fleisch-Auswahl gibt es keine Ausnahme! Ein richtiges Gulasch wird ausschließlich aus dem Wadschinken gekocht. Wadschinken ist die Wade des Rindes mit sehnigem, faserigem Muskelfleisch.
2. Zwiebeln
Die goldene Regel besagt: 1:1 Fleisch/Zwiebel (im geschälten Zustand) Verhältnis.
Daher ist die Menge der Zwiebel durchaus entscheidend! Denn die Zwiebel ist sowohl für Geschmack als auch für die Bindung und Sämigkeit des Gulasch von großer Wichtigkeit und daher essentiell.
3. Messer
Man sollte die Zwiebeln unbedingt mit einem scharfen Messer schneiden, denn ein stumpfes Messer würde sie nur zerquetschen, was zur Folge hätte das zu viel Zwiebelsaft austretet. Der überschüssige Zwiebelsaft verhindert eine optimale Röstung der Zwiebel und würde zudem bitter werden.
4. Topf
Auch die Topfwahl ist entscheidend, denn die Zwiebeln brauchen beim Rösten viel Oberfläche. Brät man zu viele Zwiebeln in einen zu kleinen Topf, muss man damit rechnen, dass sie zu wässrig werden.
5. Fett
Da ein Gulasch prinzipiell sehr lang und bei sehr geringer Hitze gekocht wird, verwandelt sich das eiweißhaltige Kollagen in der Knorpel- und Sehnenmasse zu Gelatine. Die Gelatine bindet den Gulaschsaftsaft und sorgt auch dafür, dass das Gulasch, sobald es erkaltet, eine eher feste, als flüssige Konsistenz erhält.
Dieses Fett – ein wunderbarer Geschmacksträger – löst sich nach der langen Kochzeit ohnehin vollkommen auf und übrig bleiben, herrlich weiche und zarte Fleischstückchen, die ganz von selbst auf der Zunge zergehen. Aber aufgepasst bei zu hohen Temperaturen! Wer sein Gulasch zu heiß kocht, muss damit rechnen, dass er die Gelatine zerstört und das Gulasch daher nicht optimal bindet.
6. Die Paprikamischung
Gulasch ist ja bekanntlich ein Ungarisches Gericht und die Ungarn lieben ihre Paprika. Daher wäre ein original ungarisches Paprikapulver sicherlich nicht schlecht, aber auch jedes andere Paprikapulver wird seine Pflicht durchaus erfüllen. Wie man seine Paprikamischung bevorzugt, also ob eher mild oder schärfer, sei jedem selber überlassen.
7. Mit Wasser oder mit Brühe aufgießen?
Auch hier gehen die Meinungen auseinander! Manche gießen ihr Gulasch mit Bier auf, manche mit Rotwein und andere mit Rinderbrühe; aber nichts anderes als ganz normales Wasser genügt um unser Gulasch zum Kochen zu bringen. Ohnehin wird nur sehr wenig Wasser verwendet, denn wir wollen ja keine Suppe, sondern einen schön dicken und sämigen Gulaschsaft haben.
8. Essig
Unbedingt! Ein kleiner Schuss Essig rundet unser Gulasch erst so richtig ab.
9. Knoblauch, Tomatenmark und Majoran
Ja, ist möglich, aber nur unter Protest!
10. Zeit & Muße
Für die Zubereitung eines Gulaschs muss man sich schon etwas Zeit nehmen. Es fängt mit der Zwiebel an: Die Zwiebeln karamellisieren – ganz ohne Beigabe von Zucker – ganz von selbst, vorausgesetzt man gibt ihnen die nötige Zeit. Das kann mitunter bis zu einer Stunde dauern, schön langsam goldbraun (nicht schwarz und auch nicht dunkelbraun!) geröstet geben sie ihr wunderbar süßes Aroma ab und runden unser Gulasch erst so richtig ab. Ebenso das Fleisch will gerne langsam gekocht werden (siehe oben).
Gulasch Bild: Daube de boeuf via photopin (license)
11. Nur ein Gulasch schmeckt aufgewärmt besser
Das ist wohl einer der besten Sprüche ever! Und es stimmt. Denn ein Gulasch braucht nach 7-8 Stunden Kochzeit auch noch mindesten 2-3 Tage im Kühlschrank. Erst nach einigen Tagen oder mehrmaligen liebevollen aufwärmen erreicht das Gulasch seinen geschmacklichen Höhepunkt. Beim Aufwärmen ist außerdem darauf zu achten, das Gulasch nur sehr langsam zu erhitzen, sonst könnte es sauer werden und das wäre nun wirklich viel zu schade.
12. Bier oder Wein?
Eindeutig Bier. Zu einem Gulasch wird einfach Bier getrunken.
13. Nockerl, Kartoffel oder Brot?
Eine resche Semmel. Mehr braucht’s zum Gulasch nicht.
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