Günstiges Bio in der Großküche
ILLUSTRATION Sarah Egbert Eiersholt
Bioqualität gilt generell als teuer. Ein Gerücht, das ganzheitlich gesehen jederzeit widerlegt werden kann. Im Großküchenbereich haben es die Wiener Pensionistenhäuser gewagt – und gewonnen!
Bioqualität bei Lebensmitteln ist mir wichtig. Besonders bei Fleisch, Milchprodukten und allem, was knapp unter oder über dem Boden wächst möchte ich da keine Kompromisse eingehen. Zumindest wenn ich selber einkaufe und koche kann ich mich daran halten. Die Preise sind in den meisten Fällen etwas höher, den Unterschied kann man durch cleveres Einkaufsverhalten aber wieder kompensieren. So kann ich im Bioladen meines Vertrauens Gemüse einzeln kaufen. Bei Produkten, wo der Preisunterschied aus verständlichen Gründen sehr hoch ist, in erster Linie sind das Fleischprodukte, muss ich halt einen Gang zurückschalten. Dadurch ist mein Fleischkonsum daheim eigentlich erst wieder auf ein vernünftiges Maß zurückgeschraubt worden, denn öfter als einmal in der Woche kann und will ich mir Bio-Hühnerfleisch jetzt nicht mehr leisten. So höre ich im Bekanntenkreis oft auch den Preis als Argument, warum man nicht mehr Lebensmittel in Bioqualität konsumiert. In diesen Fällen empfehle ich meinen Freunden immer das Buch »Arm aber Bio – Mit wenig Geld gesund, ökologisch und genussvoll essen« der Journalistin Rosa Wolff. Sie schildert in einem Selbstversuch sehr gut die Möglichkeiten, sich als Hartz IV-Empfängerin für 4,35 Euro am Tag nachhaltig gut zu ernähren.
Bio auf Bedürfnisse abgestimmt
Bei diesen minimalen Geldbeträgen scheint es für Großküchen ja noch unwahrscheinlicher, die Kostenvorgaben mit Bioqualität einhalten zu können. Dabei wäre es hier bei vielen Essern mit speziellen Bedürfnissen mehr als nur sinnvoll: Kindergärten, Spitäler oder Pensionistenheime sollten im Sinne von Gesundheit und schadstofffreien Lebensmitteln auf Bio setzen. Die 30 Wiener Pensionistenwohnhäuser sind diesen Schritt 2012 mit Hilfe der ÖkoKauf Wien und Beratung durch die Bio Austria schon gegangen. Das Bio-Gemüse wird seitdem gebündelt von einem Lieferanten bezogen: Das garantiert, dass bei saisonalen Produkten der Weg von Ernte bis zum Verzehr keine zwei Tage dauert. Das garantiert Frische und spart durch schnelle Verarbeitung und kurze Lieferwege auch CO2-Emissionen. Der hohe Fischbedarf wird vorrangig durch heimischen Biofisch, aber auch durch MSC-zertifizierten Meeresfisch gedeckt. Für Ersteres kauft man wöchentlich einen kompletten Fischteichbesatz (ca. 1,4 Tonnen), der von einer Firma filetiert und sofort in den Wohnheimen verarbeitet wird. Gemeinsam mit Produzenten wurden spezielle Bioprodukte entwickelt: Biofruchtsäfte nach den Bedürfnissen der Bewohner und Biofruchtaufstriche mit erhöhtem Fruchtanteil.
Viele solcher konsequenten Beispiele haben nicht nur auf die Gesundheit und Zufriedenheit der Pensionisten eine Auswirkung, sie sparen auch CO2-Emissionen, sorgen für eine nachhaltigere Landwirtschaft der Produzenten und reduzieren Transporte und Verpackungen. Schlussendlich schaffte man aber – und das wäre die Conclusio im Kontext des Preisgefüges – die Preisvorgabe für fünf tägliche Mahlzeiten nicht nur zu halten, sondern durch Vermeidung von Überproduktionen, sinnvolle Resteverwertung und gebündelten Einkauf die Kosten sogar zu reduzieren. Ein Best-Case-Beispiel im Sinne von Budget und Konsumenten.
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