Fischfond & Bouillabaisse

Schmackhafteste Resteverwertung: selbstgemachter Fischfond für Bouillabaisse

von Irina Zelewitz · 21. Juni 2023 BIORAMA BIOKÜCHE 2023 #0

Zu sehen ist eine Fischsuppe in einem blauen Teller von oben.

Bouillabaise von alpinen Fischen. Bild: Thomas Apolt.

CHECKLIST FISCHFOND

Er ist die Basis für Suppen, Saucen, leichte Fisch- und Gemüsegerichte und zugleich die köstlichste Art der Resteverwertung: der Fischfond (Rezept im Buch). Aus Fischkarkassen und Gemüse zubereitet und mit Gewürzen, Weißwein oder Wermut verfeinert lässt er sich hervorragend einfrieren und ist so in der Küche stets griffbereit. Während Rinder- und Geflügelfonds stundenlang köcheln müssen, läuft der Fischfond bereits in 30 Minuten zu geschmacklicher Höchstform auf.

5 Magere Fischkarkassen und -reste
Gemüse, z. B. Karotten, Lauch, Sellerie, Schalotten
Gewürze, Weißwein/Wermut
Großer, flacher Topf, Suppenkelle, Haarsieb bzw. Musselintuch

TIPPS

Verwenden Sie Karkassen und Reste von mageren Fischen, fette Fische liefern einen öligen Fond. Sie können auch Fischabfälle sammeln und mehrere Wochen einfrieren, bis Sie ausreichend für einen Fond haben.
Für einen besonders klaren Fond Gemüse nicht anschwitzen, sondern Zutaten mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen.
Den beim Kochen entstehenden Schaum regelmäßig mit einem Schaumlöffel abschöpfen.
Für ein aromatisches Ergebnis ohne bittere Noten sollte eine Kochzeit von ca. 30 Minuten nicht überschritten werden. Nach dem Abseihen den Sud auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Beim Filtern durch ein Tuch dieses nicht ausdrücken, damit keine Trübstoffe in den Fond gelangen.

BOUILLABAISSE VON ALPINEN FISCHEN MIT BAGUETTE & AIOLI

ZUTATEN

2 Knoblauchzehen
2 kleine Zwiebeln
1 Fenchelknolle
3 Tomaten
500 g Filets von Süßwasserfischen ohne Gräten (Saibling, Forelle, Wels, Hecht, Zander …)
Salz
2 EL Olivenöl
1 EL Fenchelsamen
1 Lorbeerblatt
1 Pkg. Safranfäden
100 ml Weißwein
500 ml klarer Fischfond
1 Prise Pfeffer
1 Schuss Pernod
Petersilie zum Bestreuen

AIOLI

10 Knoblauchzehen
50 g Baguette oder Toastbrot ohne Rinde
50 g Milch
Saft von 1 Zitrone
1 Eigelb
2 Prisen Salz
250 ml Olivenöl
Baguette

ZUBEREITUNG

Knoblauch und Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fenchel halbieren, Strunk entfernen und den Fenchel ebenfalls in feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren, das Kerngehäuse entfernen und anderweitig verwenden. Die entkernten Tomaten ebenfalls in nicht zu feine Streifen schneiden.
Filets ggf. mit einer Grätenzange/-Pinzette entgräten. In ca. 2–3 cm große Stücke schneiden und mit Salz würzen.
Olivenöl in einem nicht zu kleinen Topf erhitzen, im Mörser zerkleinerte Fenchelsamen dazugeben und kurz anschwitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Fenchelstreifen dazugeben und ebenfalls farblos mitbraten. Lorbeer und gemörserten Safran dazugeben und kurz durchrösten. Mit Weißwein ablöschen und mit Fischfond und 400 ml Wasser aufgießen, 20–25 Minuten offen leicht köcheln lassen. Für die letzten 10 Minuten die Tomatenstreifen dazugeben und mitkochen lassen. Dabei öfters Schaum abschöpfen.
Fischstücke kurz vor dem Fertigstellen zur Suppe geben und 2–3 Minuten in der Suppe gar ziehen lassen (nicht kochen). Mit Salz, Pfeffer und Pernod nochmals abschmecken, mit geschnittener Petersilie bestreuen.
Während die Suppe kocht, für die Aioli Knoblauch fein würfeln. Brot in der Milch einweichen. Gut ausdrücken, mit Zitronensaft, Eigelb, Salz und Knoblauch verrühren. Das Olivenöl tropfenweise einrühren.
Baguette mit Aioli bestreichen und zur Suppe servieren.

Tipp

Achten Sie beim Fisch auf eine kurze Gar- und Kochzeit, sonst wird er trocken.
Flusskrebsschwänze eignen sich hervorragende als Ergänzung.
Aioli kann auch direkt zur Bouillabaisse gegeben sowie zum Eindicken von Fischsaucen verwendet werden.

DAS BUCH ZUM REZEPT

Drei Köche und ein Buchautor fischen, grillen, kochen ein und schreiben auf:
Biolandwirt Leo Gradl bringt das Wissen des Grillweltmeisters und Grillschulbetreibers und Welswissen ein, Franz Größnig, Grillvereinsobmann, hingegen vor allem Forellen- und Räucherexpertise. Adi Bittermann kann auch weltmeisterlich grillen, ist außerdem auch Haubenkoch. Und der leidenschaftliche Jäger – und Buchautor Jürgen Kernegger – hat die anderen versammelt. Von Warenkunde bis zu Gschichteln und dem Wichtigsten, den Rezepten, ist es vor allem simpel und lehrreich. Wer etwas über heimischen Fisch – von Wildfang bis zur Aquakultur – wissen will, kann guten Gewissens hier anfangen.