Fisch ahoi: Besuch am Set des TV-Sechsteilers
Drei Männer, ein Experiment. In ihrer Serie „Fisch ahoi“ erkunden drei Genießer, was es braucht, um Binnenfisch zu konservieren.
Lassen sich Ölsardine und Sardellenpaste, Gabelbissen mit Heringsfilet, Stockfisch und Rollmops, Fischstäbchen, Matjes oder der Dosenthunfisch durch heimischen Fisch ersetzen? Diese Frage beantworten Florian Holzer, Thomas Nowak und Ingo Pertramer in ihrer neuen Fernsehserie mit einem doch eher eindeutigen Ja. Ganz haben sie ihre Versuchsreihe allerdings noch nicht abgeschlossen als BIORAMA an einem milden Spätsommertag den Dreh im Waldviertler Kamptal besucht. Gerade wird die Rückengräte der Forelle samt Flosse in Öl herausgebacken, ganz ohne Fleisch. „Köstlich,“ meint Pertramer, „schmeckt wie knusprige Hendlhaut.“ Wovon wir uns nachdem die Kamera abgebaut wurde – kurz hat es nach Regen ausgesehen – direkt überzeugen können.
Dreh am Hof von Thomas Nowak (im Bild links mit Hut) in Wegscheid am Kamp (Foto: Hanna Gassner)
Für die Freude am Experiment und seinen Hang zum gastrosophischen Gesamtkunstwerk ist das Triumvirat bekannt seit es mit „Ochs im Glas“ (2014) erstmals gemeinsame Sache gemacht hatte. Dafür ward ein Ochsen geschlachtet und nach Vorbild eines alten Kochbuchs von der Schnauze bis zum Schwanz in Gläser eingemacht. Auch im aktuellen Projekt „Fisch ahoi“, einem Sechsteiler, den der ORF mitfinanziert, geht es vordergründig ums Konservieren. „Wie sind alle drei große Fans des Kulturguts Fischkonserve“, bekennt Florian Holzer. Die tiefergehende Botschaft bleibt dezent im Untertitel der Serie versteckt: „Das Meer braucht eine Pause.“
Letztlich geht es um Respekt gegenüber dem Tier, um den Nose-to-tail-Gedanken, um Nachhaltigkeit und um Vorratswirtschaft.“ (Florian Holzer)
Auch wenn sich mit einer günstigen Dosenmaschine viel für den Hausgebrauch nachmachen lässt, versteht sich „Fisch ahoi“ nicht als Handlungsanleitung. „Wir versuchen bewusst zu machen, dass die Fischkonserven wie sie jeden Tag bedenkenlos und tonnenweise konsumiert werden aus einer Zeit stammen, als es keine Probleme mit leergefischten Meeren gab,“ so Holzer. Während es damals darum ging, große Mengen Fisch schnell als günstiges Essen haltbar zu machen, gehe es nun darum, sich an die neue Situation anzupassen. „Fisch wird respektlos und unbedacht gegessen. Darauf versuchen wir mit unserem mühseligen Herumwursteln beim Konservieren hinzuweisen. Letztlich geht es um Respekt gegenüber dem Tier, um den Nose-to-tail-Gedanken, um Nachhaltigkeit und um Vorratswirtschaft.“
„Fisch ahoi“ zeigt auch, wie leicht sich Fisch selbst konservieren lässt, etwa mit einem Dosenverschlussaparat. „Sowas gibt’s schon ab 19 Euro 90“, meint Thomas Nowak. (Foto: Hanna Gassner)
Reusenfischen am Neusiedlersee
Das Spannungsfeld Ökonomie und ökologische Verträglichkeit bleibt, zumindest am Drehtag, an dem wir vorbeischauen, immer wieder Thema. Und während auch Fisch aus kommerzieller Aquakultur verarbeitet wurde, haben vor allem die Wildfang-Erlebnisse mit Berufsfischern hörbar bleibenden Eindruck hinterlassen. Man merkt: Wenn Nowak, Holzer und Pertramer ansetzen, vom Signalkrebsfangen mit dem letzten Donaufischer, vom Hechtherausholen aus dem Attersee, vom Weißfischkochen mit Haubenkoch Lukas Nagl und vom Entleeren der Reusen am Neusiedlers zu erzählen, dann müssen sie ihre Euphorie bremsen – um nicht zu viel zu verraten. Ihre Begeisterung vermittelt eine Ahnung, was die eindrucksvollen Aufnahmen und Schlüsselszenen der Serie sein könnten. Wobei auf allzu Modisches bewusst verzichtet wurde. Etwa aufs Verarbeiten von Stör. („Das ist fast so luxuriös wie Kobe-Rind,“ so Pertramer.) Oder auf eine Beschäftigung mit Aquaponik. „Wir wollten ja alles ausprobieren und hätten eine Anlage nachbauen müssen,“ meint Thomas Nowak. „Außerdem ist das einstweilen ein eher futuristisches Konzept für den urbanen Raum, das uns nicht ins Serienkonzept gepasst hätte,“ bekennt Holzer. „Uns geht es ja weniger darum, konkrete Zukunftskonzepte zu entwickeln, als Traditionen in Frage zu stellen.“
Wie bereits bei der Vorgängerserie „Ochs im Glas“ wird auch bei „Fisch ahoi“ nach dem Nose-to-tail-Prinzip gekocht. (Foto: Hanna Gassner)
Ein überraschendes Fazit gibt es nun, da ein Großteil von „Fisch ahoi“ gedreht ist: „Wirklich schwer ist es nur, einen Waller zu erschlagen,“ meint Ingo Pertramer. „Weil du da mehrmals fest mit einem Knüppel zuschlagen musst und der ja kindsgroß ist.“ Während ihm seine Kollegen von vor der Kamera beipflichten – „Ja, prinzipiell fällt es sehr viel leichter einen Fisch zu töten als einen Ochs zu erschießen.“ – kommt gewissermaßen ein Einwand aus dem Off, von Regisseur Jakob Kubizek: „Vor der Kamera wirkt es allerdings genau umgekehrt. Wenn die Drei da einen Fisch nach dem anderen schlachten, ist es schon ein ziemliches Gemetzel.“
Der ORF zeigt den Sechsteiler (Regie: Jakob Kubizek und Peter Sihorsch) voraussichtlich im Frühjahr 2019.
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