Ein Fest für Gaumen, Börserl und Umwelt

Schonkost fürs Portemonnaie und den Planeten, aber großer Geschmack: Dieses vegetarische Feiertagsmenü ist einfach und unter zehn Euro pro Gaumen nachgekocht.

von Sven Strasser · 8. Februar 2019 BIORAMA #58

Es soll ja vorkommen, dass man erst kurz vor einem Fest weiß, wo, wie und mit wem man feiert. Kurzfristig können es dann auch noch mehr oder weniger MitesserInnen werden. Einfach und günstig wäre wichtig, biologisch und nachhaltig ist selbstverständlich und festlich natürlich auch. Das Ganze hat durchaus Stresspotenzial. Ein viergängiges Menü, das nicht nur geschmacklich sensationell punktet, sondern auch preiswert, vegetarisch und ohne große Mühe nachzukochen ist.Viel Vergnügen beim Feiern mit der Familie, Freunden und oder Nachbarn!

Japanischer Selleriesalat mit Haselnuss-Mayonnaise

Der japanische Selleriesalat bedeutet zwar viel Schnippelarbeit, belohnt aber mit feinem, elegantem Geschmack. Die perfekte Vorspeise zu Silvester sozusagen. Dazu noch unschlagbar günstig in der Kreation.Kosten für 6 Personen: etwa 10,50 Euro.

1 Stück Sellerieknolle, groß
1 Stück Karotte
2 EL Reisessig
2 EL Traubensaft
1 EL Sojasoße
50 g Haselnusskerne

Für die Haselnuss-Mayonnaise:
1 Ei
1 TL Dijonsenf
50 ml Haselnussöl, kaltgepresst
30 ml Sonnenblumenöl
1 TL Limonensaft
etwas Agavendicksaft
Salz, Pfeffer, Chilipulver
etwas Teriyaki-Sauce

Die Sellerieknolle putzen, schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden, was am besten mit einer Aufschnittmaschine gelingt. Die feinen Blätter in dünne Streifen schneiden. Ebenso mit der Karotte verfahren. Die Gemüsefäden mit Reisessig, Sojasoße und Traubensaft marinieren.
Haselnusskerne grob hacken und fettfrei rösten. Die noch warmen Haselnusssplitter leicht salzen und abkühlen lassen.
Das zimmerwarme Ei mit dem Senf verrühren. Die Öle tropfenweise zugeben und mit dem Schneebesen oder Mixer eine Emulsion (Mayonnaise) herstellen. Kräftig mit den restlichen Zutaten abschmecken.
Den Salat schön auf Teller setzen und mit den Haselnüssen bestreuen. Die Mayo darüberträufeln und mit etwas Kräutern oder Salaten garnieren.

Festliche Maronisuppe mit Topinambur

Die Maronisuppe ist nicht nur wärmend und mollig, sie lässt sich ideal schon am Vortag zubereiten, damit am Festtag mehr Zeit zum Feiern bleibt. Kosten für 6 Personen: rund 14 Euro.

400 g Maroni (essfertig)
125 g Topinambur
2 EL ÖL
2 Stück Zwiebeln, weiß
1 Stange Lauch
100 g Petersilienwurzel
1 Stück Knoblauchzehe
750 ml Gemüsebrühe oder Misosuppe
4 cl Cognac
80 ml Weißwein
2 TL Majoran
1 TL Korianderkörner
50 g Butter
150 ml Obers
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Chili

Öl zum Frittieren
200 g Topinambur

Ein Drittel der Maroni für die Einlage beiseitestellen. Zwiebeln, Petersilienwurzel, Topinambur und Lauch putzen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin goldgelb anschwitzen. Maroni klein schneiden und zugeben. Mit Cognac ablöschen und komplett einkochen lassen. Knoblauch pressen und in den Topf geben. Mit Weißwein erneut ablöschen und einkochen lassen. Mit Brühe aufgießen, Majoran und Koriander zugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Mit einem Mixer pürieren, durch ein Sieb gießen und mit dem Obers erneut kurz aufkochen. Elegant abschmecken und die kalte Butter mit einem Zauberstab untermixen. Die beiseitegestellten Maroni in der heißen Suppe 3–4 Minuten erwärmen.
Topinambur putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Am besten gelingt dies wieder mit einer Aufschnittmaschine. Scheiben leicht salzen und für 5 Minuten auf einem Küchentuch entwässern. Abtupfen und in 175° C heißem Öl frittieren.
Die heiße Suppe in Tassen füllen und mit den knusprigen Topinamburscheiben servieren.

Ofen-Rote-Rüben mit Radicchio-Risotto und Pastinaken

Festliche Rüben, cremiges Risotto und knusprige Chips.Kosten für 6 Personen: 23,50 Euro

Ofen-Rote-Rüben:
6 Stück Rote Rüben
2 EL Dattelsirup
3 EL Olivenöl
3 EL Kräuter: Thymian, Rosmarin, Salbei, Petersilie
1 TL Kümmel
1 EL Zitronensaft
Meersalz, Pfeffer, Cayenne

Die Roten Rüben kräftig mit einer Bürste schrubben und gründlich waschen.
Rüben halbieren bzw. vierteln, je nach Größe. Restliche Zutaten in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten und die Rüben damit großzügig einreiben. Den Ofen auf 170° C vorheizen und die Roten Rüben darin 2 Stunden garen. Gelegentlich umdrehen.
Vor dem Servieren mit Meersalz und Pfeffer würzen.R

Radicchio-Risotto:
350 g Risottoreis, Sorte: Carnaroli
100 g Pastinaken, in kleine Würfel geschnitten
2 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
125 ml Wermut
800–1000 ml Gemüsebrühe
100 g Butter
100 g Parmesankäse
Salz, Pfeffer, Chilipulver, Orangenabrieb

Schalotten in kleine Würfel schneiden und in Olivenöl farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und mitbraten, bis der Reis glänzt und leicht knistert. Pastinaken zugeben und mit Wermut ablöschen. Die zerdrückte Knoblauchzehe zum Reis geben und weiterrühren, bis der Wein verkocht ist. Die heiße Brühe kellenweise zugeben und den Reis kräftig rühren. Ist die Brühe vom Reis aufgesaugt, die nächste Kelle, und so weiter. Kurz vor Ende den fein geschnittenen Radicchio zugeben. Die Kochzeit des Reises beträgt etwa 18–20 Minuten. Die Butter und den geriebenen Parmesan zugeben und abschmecken. Der Reis sollte noch einen kleinen festen Kern haben.

Pastinakenchips:
100 g Pastinaken
Olivenöl
Meersalz,
Chilipulver

Die Pastinaken gründlich putzen und mit Schale in etwa 1 mm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech auflegen, mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen bzw. zart mit Chilipulver würzen. Ein zweites Backpapier darauflegen und mit einem zweiten Backblech beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 170° C 14–15 Minuten goldgelb backen.Übrigens: Die Chips können gemeinsam mit den Roten Rüben in den Ofen.

Passionsfrucht-Crémeux mit Schokolade und Mango

Ein himmlischer Abschluss, schnell zubereitet. Bei dieser Kombination kann man nichts falsch machen, sie schmeckt Alt und Jung.Kosten für 6 Personen: rund 12 Euro.

4 Dotter, Größe M Eier
1 Ei
2 cl Cognac
200 ml Passionsfruchtsaft
70 g brauner Zucker
120 g Butter
125 g Obers
120 g Schokolade, 65%
125 g geschlagenes Obers
1 TL Zucker
eine Prise Zimtblüte, gemahlen
Garnitur: Mango, Ananas, Kiwi etc.

Passionsfruchtsaft mit dem braunen Zucker aufkochen. Etwas abkühlen lassen. Ei und Dotter mit dem Cognac verrühren und langsam unter ständigem Rühren zum Saft geben. Langsam wieder erhitzen, bis die Masse cremig und dick ist. Vom Herd nehmen und die in Würfel geschnittene Butter mit einem Stabmixer einarbeiten. Noch heiß in Gläser füllen und abkühlen lassen.

Das Obers mit Zucker aufkochen und auf die gehackte Schokolade gießen. Zu einer glatten Masse rühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Vorsichtig das geschlagene Obers unterheben und mit einem Hauch Zimtblüte würzen. Die Masse behutsam auf die Passionsfruchtcreme gießen und erkalten lassen.
Vor dem Servieren mit etwas Obstsalat garnieren.