Ei ist nicht gleich Ei

Eier schmecken nicht immer gleich. Aber schmecken Bioeier besser und wovon hängt der Geschmack eines Eis ab?

von Jürgen Schmücking · 13. Mai 2021 BIORAMA #72

Sind Bioeier wirklich das Gelbe vom Ei? Bild: Istock.com/smshoot.

Die Fastenzeit und Ostern vorbei, der Winter noch nicht ganz. Die Zeit schreit förmlich nach Eggnog, Zabaione oder Eierspeis mit Bärlauch. Grund genug, sich den Rohstoff für das alles etwas genauer anzuschauen und der Frage auf den Grund zu gehen, ob Bioeier wirklich das Gelbe vom Ei sind. Spoiler: Sie sind es. Großteils. Nur von einem sollte man sich tunlichst verabschieden: von der Vorstellung, die Intensität des Eigelbs korrespondiere mit der Qualität der Eier. Tut sie nicht. Jedenfalls nicht immer. Es ist kompliziert. Je intensiver das Gelb des Dotters, desto höher der Anteil an frischem, grünem Futter. Was grundsätzlich gut ist. Nur eben nicht im Winter. Da stellt sich nämlich die Frage, wo der Stoff herkommt. Für diese »blassen« Monate steht jedenfalls eine Reihe von verlässlichen Mitteln zur Verfügung. Das können unter anderem Paprikaextrakte (kein Drama) oder synthetische Carotinoidpräparate sein (muss nicht unbedingt sein). Warum es trotzdem besser ist, Eier aus kontrolliert biologischer Landwirtschaft zu nehmen: weil Biohendln deutlich mehr Platz im Stall haben. Die EU- und die Verbandsrichtlinien erlauben maximal sechs Hühner pro Quadratmeter. In konventionellen Ställen tummeln sich 18 auf der gleichen Fläche. Außerdem werden den Bioküken die Schnäbel nicht gestutzt und auf den Sitzstangen haben sie auch mehr Platz. Letztlich schmecken sie auch besser, und zwar deutlich.

Bioeier von freilaufenden Biohühnern
SPAR natur.pur

SPAR erzählt auf der Verpackung die Geschichte von den frei herumlaufenden Hühnern. Wir kennen die Mechanismen der Biokontrolle und glauben das. Rein geschmacklich gibt es auch keinen Grund, das anzuzweifeln. Intensiver, voller Dotter, stark cremig und leicht süßlich. Das Eiweiß klar und (in gekochtem Zustand) fest. Und wenn schon »freilaufend«, dann darf die Kundschaft auch erfahren, dass jedem Hendl 10 m²Wiese zum Herumlaufen zur Verfügung stehen.

Bioeier von freilaufenden Hühnern
Ja! Natürlich

Auch Rewe lässt seine Hühner frei laufen und verweist am Eierkarton auf Tierwohl und Biofutter. Die genau Auslauffläche wird nicht angegeben. Es ist von »großzügigem« Auslauf die Rede. Aber auch hier: Die Qualität der einzelnen Eier ist ohne Tadel und steht dem Konkurrenten mit dem Tannenlogo um nichts nach. Ausgesprochen intensiver und ei-typischer Dottergeschmack, frisch und mollig gleichermaßen.

Bioeier
BIO vom BERG

Bei der Tiroler Genossenschaft Bioalpin bzw. deren Marke Bio vom Berg geht es seit jeher um mehr als nur Bio. Kleinstrukturierte Betriebe der Tiroler Bioberglandwirtschaft haben sich da zusammengetan, um gemeinsam eine Vision umzusetzen. Für den Bereich der Eier heißt das: 2 Millionen Eier werden jährlich von zehn Tiroler Familienbetrieben geliefert. Das sind (im Schnitt) rund 550 Eier pro Tag pro Betrieb. Ein Handwerk im Vergleich zu den Big Players am Eiermarkt. Und die Eier selbst: ein Traum. Auch bei der Größe haben sich die TirolerInnen gegen den Standard entschieden: Es gibt nur Boxen mit »Eiern unterschiedlicher Größe«.

frische Bioeier
Dornachhof, Familie Heim

Der Dornachhof ist ein Biobauernhof in Buch im Tiroler Unterland. Gleich vorweg: Die Eier bekommt man im Hofladen und bei der Foodcoop in Schwaz. Uns war jedoch wichtig, auch einen Direktvermarkter mit ins Boot zu holen. So gesehen steht die Familie Heim und ihr Dornachhof für den Bauern oder die Bäuerin ums Eck der geneigten LeserInnen. Was hier herrscht, ist vor allem Vielfalt. Diese Vielfalt umfasst die Größe der Eier und die Farbe der Schalen. Was – konstant – gleichbleibt, ist die sensorische Qualität der Eier. Unfassbar gut. Dicht und cremig der Dotter, leicht würzig sogar.

Bioeier
Alnatura

Alnatura kennt seine Kundinnen und Kunden und weiß, dass es sich dabei um eine äußerst kritische Klientel handelt. Also wird viel Aufhebens darum gemacht, zu erzählen, was das Besondere am Alnatura-Bioei ist. Zugegeben, die Liste kann sich sehen lassen. Da wird von »wesensgerechter« Haltung gesprochen, von Transparenz und ausgewählten Höfen und gar von einer »Hühnerflüsterin«, einer Nutztierethologin, die im Alnatura-Auftrag von Hof zu Hof tingelt und im Hühnerstall nach dem Rechten sieht. Der Aufwand lohnt. Die Alnatura-Eier sind ganz nah am soliden Handwerk.

Gut Bio – frische Bioeier
Aldi Nord

Hm. Es war ein Versuch. Aber was Aldi Nord da in den Eierkarton packt, schmeckt schlicht grottenschlecht, genauer gesagt: wässrig. Hier fehlen Volumen und Opulenz. Dass beim Biologo der Hinweis auf »EU-Landwirtschaft« steht und damit die Herkunft nicht eindeutig ist – geschenkt. Und dass Aldi Nord erste Schritte setzt, um Eier aus Lieferketten mit »klassischer Kükensortierung« auszulisten. O. k., nur sind die meisten KonkurrentInnen da schon einige Schritte weiter.