DIY: Do Joghurt Yourself

Ein frisches Joghurt aus Biomilch oder veganer Pflanzenmilch gelingt zu Hause mit oder ohne Maschine.

von Samantha Breitler · 30. Juni 2022 BIORAMA #78

Joghurt zuhause machen: Mit Milch und ohne Maschine. Bild: BIORAMA/Samantha Breitler.

Im Handel findet man Naturjoghurts mit vielen unübersichtlichen Angaben zu Inhaltsstoffen und Herstellung. Ein Vorteil eines selbst hergestellten Joghurts liegt also auf der Hand: Man bestimmt selbst, was hineinkommt. Außerdem entsteht durch die durchschnittlich längere Reifung zu Hause auch eine dichtere probiotische Bakterienkultur.

Die richtigen Bakterien

Für die Herstellung von Naturjoghurt reichen im Grunde zwei Zutaten: Milch und Milchsäurebakterien. Mithilfe einer Mischkultur aus Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus entsteht durch Fermentation aus der Milch ein Joghurt. Der enthaltene Milchzucker (Laktose) wird bei der Fermentation durch die Bakterienkultur teilweise zu Milchsäure (Lactat) abgebaut – wodurch auch der säuerliche Geschmack entsteht. Bei der milden Variante werden weniger stark säuernde Kulturen wie Lactobacillus acidophilus verwendet. Zusätzlich wird industriellen Joghurts oft Magermilchpulver hinzugefügt, um das Joghurt bei einer kürzeren Reifungszeit fester zu machen – wodurch der ansonsten eher niedrige Milchzuckeranteil dieser Naturjoghurts erheblich steigt. Auf dem Etikett muss dieser Zusatz zur Milch nicht ausgewiesen werden. Problematisch ist das vor allem für Menschen mit Laktoseintoleranz, einige Hersteller weisen Magermilchpulverzusatz daher freiwillig aus.

Zu Hause kann man statt Joghurtferment auch ein paar Löffel gekauftes Joghurt verwenden und damit die Milch mit den notwendigen Bakterien »animpfen«. Dabei die richtige Konzentration der Milchsäurebakterien sicherzustellen verlangt schon ein bisschen Erfahrung – oder Glück. Für das erste selbst gemachte Joghurt empfiehlt sich eher ein Joghurtferment aus dem Reformhaus oder Fermentationsfachhandel. Wenn das fertig ist, kann man ein paar Esslöffel zur Weiterkultivierung einsetzen.

Da Pflanzenmilch keinen Milchzucker enthält, fermentieren hier andere enthaltene Kohlenhydrate. Um trotzdem eine feste Konsistenz zu erhalten, ist Eiweiß notwendig, daher ist es empfehlenswert, auf Milchalternativen wie Sojamilch zurückzugreifen, die von Natur aus die benötigte Menge an pflanzlichem Eiweiß enthalten. Wer geschmacklich eiweißarme Pflanzenmilch bevorzugt, muss dann für die gewohnte Joghurtkonsistenz Verdickungsmittel zusetzen.

Apropos Milch

Die klassische Vollmilch hat einen Referenzfettgehalt von 3,5 Prozent – mit dieser wird üblicherweise auch Joghurt hergestellt. Man kann zwar auch problemlos Joghurts mit fettreduzierter Milch herstellen, die werden dann aber nicht so fest. Um das Wachstum ungewollter Bakterien zu verhindern, wird die Milch vor der Fermentation erhitzt. Milchsorten wie Frisch- oder Haltbarmilch unterscheiden sich voneinander im Verfahren, welches für die Wärmebehandlung – die Pasteurisierung – ausgewählt wurde. Bei der Kurzzeiterhitzung wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 Grad erhitzt und danach sofort wieder abgekühlt. So erhält man Frischmilch, bei der es nur zu einem minimalen Nährstoffverlust gegenüber der Rohmilch kommt.

Obwohl die im Supermarkt eingekaufte Frischmilch bereits behandelt wurde, wird von einigen Herstellern von Joghurtferment empfohlen, auch diese Milch vor der Eigenherstellung von Joghurt kurz zu erhitzen. Bei Haltbarmilch, die bereits hoch erhitzt wurde, ist das nicht notwendig. Das im konventionellen Handel verkaufte Joghurt wurde aber zum Teil doppelt wärmebehandelt, das fertige Produkt also noch einmal erhitzt. Dadurch wird auch die Mehrzahl der eben auch wertvollen Milchsäurebakterien abgetötet. Dieses Verfahren ist bei der Herstellung von Biojoghurt nicht zulässig, es enthält daher lebende Kulturen.

Heiß-kalt

Während das »Stichfeste« im Glas oder Becher reift, wird das »Cremiggerührte« in der Industrie in großen Tanks hergestellt und dort gerührt, damit es eine gleichmäßige Konsistenz erhält. Zu Hause lässt sich unkompliziert mit einem Joghurtbereiter – mit oder ohne elektrische Temperaturregelung – ein stichfestes Joghurt herstellen. Die Kulturen können aber auch im Backrohr reifen.

Um das Wachstum von ungewollten Bakterien zu verhindern, ist es empfehlenswert, beim Einsatz von Frisch-, Roh- oder Vorzugsmilch die Milch zunächst bis zum Siedepunkt zu erhitzen. Dann lässt man sie auf 38 Grad auskühlen. Bei allen Schritten müssen die Küchengeräte sauber sein. Die Joghurtgläser (und Deckel) sollten vor der Befüllung ausgekocht und getrocknet werden. Bei ordentlicher Küchenhygiene ist das Joghurt dann ungeöffnet eine Woche im Kühlschrank lagerbar.

Selbstversuch:

Joghurtzubereitung im Backofen

Zunächst muss die Milch pasteurisiert werden. Hätte ich mich für H-Milch entschieden, könnte ich diesen Schritt überspringen. Ich aber erhitze Frischmilch bis knapp vor den Siedepunkt und lasse sie dann auf 38 °C abkühlen. Währenddessen heize ich den Backofen schon einmal auf 45 °C vor.

Die Milch muss zuerst pasteurisiert werden, es sei denn mann verwendet H-Milch. Bild: BIORAMA/Samantha Breitler.

Bei 38 °C (kann je nach Hersteller auch etwas abweichen) wird das Joghurtferment sorgfältig in die Milch eingerührt. Ich habe mich für ein mildes Bio-Ferment entschieden.

Ich gieße die Mischung dann vorsichtig in die auf dem Backblech platzierten Gläser. Generell soll das Joghurt während des Reifungsprozesses so wenig wie möglich bewegt werden.

Bei 38°C wird das Joghurtferment in die Milch eingerührt. Bild: BIORAMA/Samantha Breitler.

Im Ofen lasst ihr das Joghurt bei ca. 40–45 °C 8–12 Stunden reifen – abhängig vom gewünschten Geschmack und Festigkeit. Es empfiehlt sich dabei, die Temperatur zusätzlich mit einem Thermometer zu überprüfen und allenfalls die Backofeneinstellung anzupassen.

Das fertige Joghurt muss nun im Kühlschrank noch einige Stunden nachreifen.

Das Joghurt muss zuerst im Ofen 8-12 Stunden bei 40-45 Grad reifen, danach noch einmal im Kühlschrank nachreifen. Bild: BIORAMA/Samantha Breitler.

Zutaten:
1 Liter Milch oder Sojamilch
1 Packung Joghurtferment aus dem Reformhaus
einen großen Topf
3–5 Bügel- oder Schraubgläser mit einem Volumen von 200–300 ml
ein Küchenthermometer

Stromsparender als im Backrohr geht es mit einem Joghurtbereiter.

Während ein Joghurtbereiter nur 0,01 bis 0,04 kWh pro Stunde verbraucht, benötigt bereits die Backofenlampe 0,025 kWh pro Stunde.

Es gibt auch Joghurtbereiter, die ohne Strom auskommen und die Milch mittels Wärmeisolierung warmhalten.

Experimentierfreudige probieren es mit einer einfachen Thermoskanne. Wie fest das Joghurt hier wird, hängt allerdings von der Isolierqualität/Warmhaltedauer ab.

Wer nicht nur das Joghurt, sondern auch den Ausgangsstoff dafür – die Milch – selbst machen will, findet hier eine Anleitung zu DIY-Hafermilch.