Der Bison ist zurück – auch in Österreich
Bisonfleisch wird als die gesunde Alternative zum Rindfleisch gehypt. Auch in Europa werden die Tiere mittlerweile als Nutztiere gezüchtet, in Österreich beispielsweise am Biohof Edibichl. Dort kann man sich das größte Landsäugetier Europas aus der Nähe ansehen.
Den Bison gibt es genau genommen nicht. Das ist ein Überbegriff für zwei Arten des amerikanischen Bisons (der in Nordamerika beheimatet ist) und für den europäische Bison, besser bekannt als der Wisent. Beide Arten sind mit Rindern verwandt, bilden aber eine eigene Gattung. Sie sind ebenfalls Paarhufer, Wiederkäuer und Herdentiere. Optisch unterscheiden sich die Arten kaum, beide haben dunkles, langes Fell und gebogene Hörner. Besonders auffällig ist ihr hoher Widerrist, der wie ein Buckel aussieht.
Der Bison legt ein Comeback hin
Auch in der Geschichte der beiden Arten gibt es Parallelen. Der amerikanische Bison wurde in Nordamerika von den europäischen Einwanderern wegen seines Leders gejagt und bis zum Ende des 19. Jahrhunderts fast ausgerottet. Mittlerweile gibt es einige Wildschutzgebiete und Nationalparks für die Tiere. Die Wisente in Europa wurden im 19. Jahrhundert Opfer der Jagd und Industrialisierung. 1920 gab es keine wildlebenden Tiere mehr in Europa.
Bisons waren schon fast ausgestorben. Heute gibt es wieder viele Bisons in Nordamerika und Europa. Bild: AbHof.
Nur in den Zoos gab es noch einige Exemplare. Ausgehend von diesen wurden neue Populationen gezüchtet und ausgewildert, die seit Anfang der 1950er-Jahre in Polen heimisch sind. Bis heute wurden Wisente auch in anderen Ländern Europas, wie Russland, Ukraine, Polen und 2013 auch Deutschland, erfolgreich ausgewildert. Auch in der Schweiz steht Ähnliches zur Diskussion.
Aufwendige Zucht, stattlicher Preis
Amerikanische Bisons werden außerdem auf Farmen gezüchtet, mittlerweile nicht nur in Nordamerika, sondern auch in Europa. Um Bisons züchten zu können, muss man auf einiges achten. Die Tiere sind schwer und haben viel Kraft. Ihr Auslauf muss also nicht nur groß sein, denn Bisons wandern gerne, sondern braucht auch eine massive Einzäunung. Außerdem sind sie keine Kuscheltiere – Bisons gelten als aggressiver als Rinder.
Die Schlachtreife erreicht ein Bison nach frühestens drei Jahren – zum Vergleich, beim Rind sind es eineinhalb. Das Fleisch der Bisons hat einen sehr geringen Fettgehalt, einen deutlich geringeren Wassergehalt und enthält mehr als doppelt so viel Eisen wie Rindfleisch. Dass kaum Fett und wenig Wasser im Fleisch ist, bedeutet, dass behutsam mit dem Fleisch umzugehen ist – es ist schneller gegart als ein vergleichbares Stück Rindfleisch.
Bisonfleisch ist fettarm und besonders reich an Eisen. Es wird auch für seinen geringeren Cholesteringehalt als Rindfleisch beworben, der Unterschied ist aber gering. Bild: AbHof.
All diese Faktoren machen sich im Preis für Bisonfleisch bemerkbar. Ein Kilo des Filetstücks kann man online ab etwa 80€ bestellen, in Bioqualität kann es leicht 120€ kosten. Mittlerweile gibt es schon einige Bio-Bisonbauer in Deutschland und auch in Österreich – und mehrere Tausend Bisons. Einige Bezugsquelle ist zum Beispiel der Biohof Edibichl, der auch immer wieder Grill-Workshops für Bisonfleisch anbietet.
Der nächste solche Workshop am Biohof Edibichl im Wienerwald findet am 14. 7. 2018 statt, nach einer Hofführung dreht sich alles ums Grillen von Bisonfleisch auf dem Gasgrill – unter Anleitung von Küchenmeister Gustav Fischer. Anmelden kann man sich unter kontakt@abhofladen.at. Mehr Informationen zum Hof gibt es auf ihrer Website und auf ihrem AbHof-Profil.
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