Das regionale Produkt, das eines ist.

Zum Beispiel: Biowurst aus Tirol. Wie radikale Regionalität und Bioqualität zusammengehen können.

von Thomas Weber · 29. Oktober 2019 BIORAMA #61

Gezeigt anhand der Lammwurzen und Käsewurst der Tiroler Biometzgerei Juffinger.

FLEISCH

Das verarbeitete Lamm- und Rindfleisch stammt ausschließlich von ausgewählten biozertifizierten und kleinstrukturierten Höfen, die ihre Tiere selbst zur Schlachtung bringen. Akzeptiert werden Transportwege von maximal 100 Kilometern – als Radius rund um den Standort in Kufstein. Allerdings stammen nur 30 Prozent des Juffinger-Schweinefleischs unmittelbar aus der Region, weil es in Tirol kaum Betriebe gibt, die Schweine mästen.

GEWÜRZE

Dass die genaue Mischung der Hausrezepturen nicht verraten wird, gehört zum Metzgerhandwerk. Anton Juffinger garantiert, dass keine Fertigmischungen zum Einsatz kommen, sondern ausschließlich von Hand gemischte Biogewürze nach traditionellen Rezepten: »Wir arbeiten ohne Glutamat, ohne Phosphat und ohne Geschmacksverstärker.« Ingwer, Kümmel, Pfeffer, Safran oder Koriander werden als Biorohgewürze gekauft, allergrößtenteils bei österreichischen und regionalen Produktionsbetrieben.

KÄSE (für Käsewurst)

Den Käse für seine Käsewurst bezieht Metzgermeister Juffinger direkt von der nur 20 Kilometer entfernten Biosennerei Hatzenstädt.

ZUBEREITUNG

Die Zubereitung findet zu 100% am Produktionsstandort in Thiersee bei Kufstein statt. Die moderne Aromareifeanlage liegt auf 1000 Metern Seehöhe: „reinste Bergluft, fernab von Verkehr und Feinstaub“.

TRANSPORT

»Wir versuchen, massiv lange Transportwege zu vermeiden, und arbeiten effizient: So werden zum Beispiel bei jeder Anlieferung an unser Haus auf dem Rückweg sofort wieder Waren verschickt.«

40 Prozent des Fleischs und der Würste von Juffinger werden in Österreich verkauft, 60 Prozent in Deutschland.

Was sich Biometzger Anton Juffinger wünscht: eine gesetzliche Definition, was »regional« heißt. Denn »regional ist nicht bio« – und die Örtlichkeit allein gebe keinerlei Aufschluss über die Bedingungen der Aufzucht, der Haltung und ob gentechnisch verändertes Futter zum Einsatz komme.

Was bedeutet Regionalität?

Was heißt regional? Unser Umgang mit Regionalität ist eine Geschichte voller Missverständnisse, gut gemeinter Fehleinschätzungen und gezielter Falschinformation. Wer sich beim Einkauf nicht ausschließlich vom Preis leiten lässt, achtet auf die Herkunft der gekauften Ware. Aber woran erkennt man die – und wie stark wirkt sich die Produktionsmethode, die Region und der Transport etwa auf die Klimabilanz eines Produkts aus?

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