Ribollita aus »Cucina Povera«

In »Cucina Povera« werden wenige, einfache Zutaten genutzt und das Beste aus ihnen herausgeholt.

von Irina Zelewitz · 15. Dezember 2023 BIORAMA #86

Der Name dieser toskanischen Brotsuppe bedeutet wörtlich »aufgewärmt«. Bild: David Loftus.

Der britische Starkoch Gennaro Contaldo ist unter anderem dafür bekannt, Jaime Oliver alles über die italienische Küche beigebracht zu haben. Seine Cucina Povera holt aus einfachen Zutaten viel heraus und weiß Ressourcen sinnvoll einzusetzen.

Ribollita – Toskanische Bohnensuppe mit Brot

Für diese herzhafte toskanische Suppe kann man wunderbar Gemüsereste und altes Brot verwerten. Sie entstand aus der Notwendigkeit heraus, Mahlzeiten zu strecken und länger haltbar zu machen, daher die Zugabe von Brot. Wahrscheinlich war sie dazu gedacht, sie mehrere Tage nacheinander zu essen, worauf der Name Ribollita anspielt, was wörtlich »aufgewärmt« bedeutet. Aber wie bei allen Gerichten der Cucina povera macht der Trick, Brot in die Suppe zu geben und es darin ziehen zu lassen, sie noch gehaltvoller und aromatischer, gesünder und zudem superlecker.
Sie können dafür jede Art von Kohl, Frühlingsgemüse und Blattspinat sowie grundsätzlich alles an Gemüse nehmen, das Sie gerade vorrätig haben. Ich habe meine Version auf traditionelle Weise gekocht, mit getrockneten Bohnen, von denen man die Hälfte mit der Brühe püriert, wodurch die Suppe ziemlich dick wird. Man kann sie mit einer Gabel essen. Das Rezept ist etwas zeitaufwendiger und muss geplant werden, aber es lohnt sich, auch weil man sie im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren kann, um sie dann für mehrere Mahlzeiten aufzuwärmen.

ZUTATEN FÜR 4-6 PORTIONEN

300 g getrocknete Cannellini-Bohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
2 EL natives Olivenöl extra, plus mehr zum Beträufeln
1 Knoblauchzehe, leicht zerstoßen, aber noch ganz
1 Zweig Rosmarin
1,7 l Gemüsebrühe, nach Bedarf etwas mehr 1 Zwiebel, fein gehackt
1 Stange Staudensellerie, fein gehackt
1 Karotte, fein gehackt
200 g reife Flaschentomaten, geschält und entkernt, oder Dosentomaten, grob gehackt
1 große Kartoffel, geschält, fein gewürfelt 200 g Weißkohl, grob gehackt
200 g Cavolo nero (Palmkohl), grob gehackt
200 g Mangold, grob gehackt
200 g altbackenes Brot, in Scheiben geschnitten
Chiliflocken zum Servieren

ZUBEREITUNG
Die eingeweichten Bohnen abgießen und abspülen. In einem großen Topf 1 EL Olivenöl erhitzen. Knoblauch und Rosmarin bei mittlerer Temperatur etwa 1 Minute darin dünsten. Bohnen und Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und das Ganze bei leicht geöffnetem Topfdeckel etwa 50 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind (Packungsangabe beachten).
Den Topf vom Herd nehmen und mit einem Schaumlöffel ungefähr die Hälfte der Bohnen herausnehmen und zur Seite stellen. Wenn die restlichen Bohnen in der Brühe abgekühlt sind, den Rosmarinzweig entfernen und die Mischung mit einem Pürierstab glatt pürieren. Zur Seite stellen.
Restliches Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel, Sellerie und Karotte darin bei mittlerer Temperatur etwa 3 Minuten braten. Tomaten und Kartoffelwürfel hinzu- fügen und ein paar Minuten sautieren. Die Kohlsorten und den Mangold untermischen und etwa 1 Minute mitbraten, bis die Blätter zusammenfallen.
Die pürierte Bohnenmischung dazugeben, den Topfdeckel auflegen und bei schwacher Hitze etwa 45 Minuten köcheln, bis der Cavolo nero gar ist. Nach Bedarf noch etwas Wasser oder Brühe angießen. Die ganzen Bohnen einrühren und den Topf vom Herd nehmen.
Eine große Schüssel mit ein paar Brotscheiben auslegen, ein paar Kellen Suppe daraufge- ben und so schichtweise fortfahren, bis das ganze Brot aufgebraucht ist. Zuletzt die rest- liche Suppe einfüllen. Mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Dann für ein paar Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen entfalten und das Brot in der Suppe aufweicht.
Zum Servieren alles in einen großen Topf geben und sanft erwärmen. In Suppenteller füllen, mit Chiliflocken bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.