Brot, so wie wir es mögen
Der 16.Oktober gilt als der Welttag des Brotes. Bio-Vollkornbäcker Clemens Waldherr hat aus diesem Anlass einige Partner, Kunden, Ernährungswissenschaftler und Lehrer zum gemeinsamen Brotbacken eingeladen. Auch Biorama durfte kneten, formen und verkosten.
In Kleinhöflein, quasi einem Vorort von Eisenstadt liegt die Bäckerei Waldherr. Schon von aussen läßt sich erahnen, daß es sich hier um einen der wenigen handwerklichen Betriebe handelt, die abseits von Supermarktaufbackware und Fertigmischungen noch das traditionelle Handwerk beherrschen und pflegen.
An die 20 Gäste waren an diesem Vormittag zu einem Frühstück in der Backstube geladen. Betreiber von Naturkostläden genauso wie Thekenkräfte von regionalen Lebensmittelmärkten, die neben der Bioware von Waldherr auch konventionelles Industriegebäck verkaufen, und täglich mit Fragen Ihrer Kunden konfrontiert werden. Während die Brotmasse aus Sauerteig, Bioroggenmehl und Salz angerührt wird erklärt der Bäcker, dessen Vater den Betrieb 1955 gegründet hat, sein Handwerk.
Natürlich kostet Biobrot etwas mehr – die besseren Rohstoffe, der handwerkliche Einsatz und das nachhaltige und Ökosoziale Engagement des Bäckers hat eben auch seinen Preis. Und den muss der Kunde heute auch bereit sein zu zahlen. Oft sei es schwer, den Kunden dies zu erklären, meint eine ADEG-Kauffrau. „Genau damit habe ich auch täglich zu kämpfen“, sagt Clemens Waldherr, hält die Qualität seines Brotes aber als bestes Argument dagegen.
Das sind nicht nur leere Worte, denn für diesen Vormittag hat sich die Familie Waldherr überwunden und mit schwersten Gewissensbissen Industriebrot aus dem Supermarkt gekauft. In 7 Körben wurden vergleichbare Sorten von 3 Handelsmarken sowie 4 handwerklichen Betrieben aufgereiht. An den Gästen lag es nun, das Roggenbrot von Waldherr zu erkennen und die anderen Kostproben als industriell oder handwerklich zu klassifizieren.
Während in der benachbarten Backstube die selbstgeformten Brotlaibe in der Hitze des Ofens ihrer knusprigen Kruste entgegenbackten, wurden die 7 Brotproben gemustert. Optisch, haptisch und am liebsten dann doch noch sensorisch. Und der Geschmack hat keine Zweifel offengelassen: Alle Teilnehmer haben das Bio-Vollkornbrot des Hausherren aus den anderen Broten herausschmecken können. Die Industriebrote (unabhängig von ihren Markennamen alle aus der selben Großbäckerei aus Wien-Favoriten) hatte man schon auf Grund der Optik und der langweiligen Konsistenz entlarvt.
Biovollkornbäcker Clemens Waldherr
„Es gibt ein gesteigertes Bewusstsein für Vollkorn- und Bioprodukte“, meint Waldherr zu den aktuellen Trends. „Besonders vegane Vollkornprodukte (vor allem süßes Feingebäck) aber auch Brot und Backwaren ohne Hefe werden verstärkt nachgefragt.“ Obwohl Kunden viel kritischer geworden sind und mehr über ein Produkt, dessen Zubereitung und Herkunft seiner Zutaten wissen wollen, geben sich viele leider doch – wissen oder unwissend – mit industriell gefertigten Produkten zufrieden. Besondere Sorgen macht dem leidenschaftlichen Bäcker aber die Zunahme von industriellen Backzutaten, insbesondere der künstlichen Enzyme. Deren Wirkung auf den menschlichen Organismus ist noch nicht ausreichend erforscht – trotzdem müssen diese als „Hilfsmittel“ geltenden Stoffe nicht deklariert werden. Gerhard Zoubek vom Biohof Adamah – als Getreidelieferant und Kunde langjähriger Partner von Waldherr – unterstreicht diese Bedenken. „Wir Bauern wissen zuwenig über die langfristige Wirkung künstlicher Enzyme, der Bäcker weiss nichts und der Konsument tappt im Dunkeln“. Ein Grund mehr, sein Brot bei ehrlichen, handwerklichen Bäckern zu kaufen, die persönlich und transparent über ihre Zutaten Auskunft geben können.
Produkte der VollkornBioBäckerei Waldherr gibt es in den eigenen Filialen in Wien (Naschmarkt & Marc Aurel Strasse), Eisenstadt und Graz, mit den Biokisten von Adamah sowie im regionalen Lebensmittel- sowie Naturkosthandel.
www.vollkornbaeckerei-waldherr.at
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