»Comfort«

»Comfort – Rezepte die du lieben wirst« von Yotam Ottolenghi – samt Helen Gohs Bolognese Rezept.

von Irina Zelewitz · 11. Februar 2025 BIORAMA BIOKÜCHE #5

Zwei Teller voller Nudelgerichte von oben.

Dieses Bolognese-Rezept von Mitautorin Helen Goh bekommt viel seiner Tiefe von der sichuanischen Paste Toban Djan. Bild: Ottolenghi.

Unter Comfort Food verstehen unterschiedliche Menschen konkret unterschiedliche Gerichte, reflektiert der Meister in der Einführung zum Buch – aber gemein sei diesen in den Augen der Comfort-Suchenden, dass sie nahrhaft, bequem zubereitet, Nostalgisches und Genuss bedeuten. Was das Buch daher liefern will? Rezepte, die zugleich »anheimelnd und originell, vertraut und neu, bewährt und spannend« für viele sind – und dieses Versprechen wird gehalten. Auch gut ausgestattete Küchenbibliotheken werden hierdurch noch um neue Ideen erweitert. Das Buch verzichtet auf besondere Ideen zum Aufbau oder Strukturierungshilfen, es besteht einfach aus Rezepten und Bildern, die einen überzeugenden internationalen Melting Pot bilden – Essen, das uns guttut lautet der Anspruch, da ist für viele was dabei.
Ein wenig schade ist, dass die Mitarbeiterinnen Verena Lochmuller und Tara Wigley wie auch die Mitautorin Helen Goh zwar prominent genannt werden, ihre Rollen und Arbeit aber nicht thematisiert werden – und sie erst bei den Danksagungen wieder auftauchen, wo ihnen gedankt wird, sie sich aber auch bedanken dürfen. Ebenfalls leicht schräg muten die Mengenangaben an – aber okay, es ist immerhin Ottolenghi – vielleicht achtet da wirklich jemand darauf, die Bolognese mit 310 Milliliter Wasser zu kochen.

»COMFORT. Rezepte, die du lieben wirst.« von Yotam Ottolenghi.
DK Verlag, 2024.
320 Seiten | € 38

Helens Bolognese

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

75 ml Erdnussöl
1 Zwiebel, fein gewürfelt (180 g)
1 große Karotte, geschält und fein gewürfelt (125 g)
1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt (75 g)
2 Sternanis
1 Zimtstange
2 Lorbeerblätter
1 1/2 TL Sichuan-Pfefferkörner, im Mörser grob zerstoßen
1 TL Fenchelsamen, im Mörser grob zerstoßen
500 g gehacktes Schweinefleisch (oder Rindfleisch oder Mischung aus beidem)
3 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
40 g Ingwer, geschält und fein gehackt
2 EL Shaoxing-Reiswein
100 g Toban Djan (Fertigprodukt, Sichuan-Chili-Bohnen-Sauce)
50 ml helle Sojasauce
310 ml Wasser
1 EL Speisestärke
7 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten (75 g)
360 g Pappardelle

ANGEMACHTE GURKE

1 große Gurke, in dünne Scheiben geschnitten (310 g)
2 EL Reisessig
1 TL flüssiger Honig
1 TL Sesamöl
Salz

ZUM SERVIEREN

5 g Korianderblätter, grob in Stücke gezupft
1 1/2 EL gerösteter Sesam

Pasta alla Bolognese: Viele von uns wachsen mit einer speziellen Version auf, die dann der Maßstab wird, an dem alle anderen Varianten gemessen werden. Wer als Standard eine italienische oder anglophone Interpretation des Gerichts kennt, wird von Helens Bolognese begeistert sein. Es handelt sich um eine Adaption eines Rezepts aus Carolyn Philips’ Buch »All under Heaven« und verdankt viel von seiner Tiefe und Köstlichkeit Toban Djan – einer scharfen sichuanischen Paste aus fermentierten Sojabohnen, dicken Bohnen und Chilischoten. Für viele Gerichte aus Sichuan ist sie eine wesentliche Zutat, und man bekommt sie ohne Weiteres im Asialaden oder online

ZUBEREITUNG

Das Öl in einem Topf, für den ein passender Deckel vorhanden ist, bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Sobald es heiß ist, Zwiebel, Karotte, Sellerie, Sternanis, Zimt und Lorbeer darin unter häufigem Rühren 5 Minuten braten. Die Sichuan-Pfefferkörner und die Fenchelsamen hinzufügen. Alles 5 Minuten weiterbraten, dabei ab und zu umrühren, bis das Gemüse Farbe annimmt. Den Topf vom Herd nehmen und das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus dem Topf auf einen Teller heben; Öl und andere Rückstände im Topf lassen.
Den Topf bei mittlerer bis starker Hitze auf dem Herd lassen. Fleisch, Knoblauch und Ingwer einrühren. Unter gelegentlichem Rühren 5–7 Minuten braten, bis das Fleisch leicht gebräunt ist. Den Reiswein angießen und 1 Minute verkochen lassen, Toban Djan, Sojasauce und 250 ml Wasser einrühren. Alles mit schräg aufgelegtem Deckel bei mittlerer bis schwacher Hitze etwa 25 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Während die Fleischsauce köchelt, die Speisestärke mit den restlichen 60 ml Wasser verrühren; beiseitestellen.
Gegartes Gemüse mit Frühlingszwiebeln und angerührter Stärke in die Sauce mischen. Das Ganze offen noch 5 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen die Zutaten für die angemachte Gurke mit 1/4 TL Salz in einer kleinen Schüssel vermischen und beiseitestellen.
Die Pappardelle in kochendem Salzwasser al dente kochen, dann auf vier Schalen verteilen. Die Fleischsauce daraufschöpfen und etwas Gurke daraufsetzen. Noch mit Korianderblüten und Sesam bestreuen, dann servieren und die restliche Gurke dazu reichen. Die ganzen Gewürze sind hübsch als Deko, müssen aber spätestens beim Essen aussortiert werden.