Biogastronomin Michaela Russmann im Interview: „Es ist ein Ding des Wollens“

Was den Bioanteil angeht, hinkt die Gastronomie dem Lebensmittel-Einzelhandel hinterher. Michaela Russmann ist überzeugt, dass das nicht so bleiben muss.

von Irina Zelewitz · 22. Januar 2018 BIORAMA #52

Angefangen hat alles in Wien. Dort haben sich 2016 Biogastronomen zusammengetan, um sich gegenseitig zu unterstützen. Inzwischen gibt es Verein Die BiorwirtInnen österreichweit. Ziel ist, dass die Mitglieder vom Wissen der jeweils anderen profitieren, so die Vorsitzende Michaela Russmann. Im Interview hat sie uns erklärt, wo die Biogastronomie in Österreich derzeit steht.

BIORAMA: Wie geht es der österreichischen Biogastronomie im internationalen Vergleich?

Michaela Russmann: Derzeit erwacht die Biogastronomie aus ihrem Schattendasein. Bio ist eines der Trendthemen in der österreichischen Gastronomie. Wir bekommen fast wöchentlich interessierte Anfragen aus ganz Österreich über alle Verkostungsformen und Betriebsgrößen. Interessanterweise ist Österreich in der selbständigen Biogastronomie und Biohotelerie mittlerweile führend in Europa. Nur im Bereich der Betriebsgastronomie und Kantinen fallen wir im europäischen Vergleich stark zurück. Hier sind die Vorreiter Dänemark, Italien, Schweiz und auch Deutschland.

Warum ist das so?

Ich denke es ist ein Ding des Wollens und natürlich eine Budgetfrage. Bei uns drehen sich die Räder teils langsamer und der Spruch „Never change a running System“ könnte von uns Österreichern stammen. Es muss insbesondere bei der Kalkulation der Speisen in die Tiefe gegangen werden und die Aspekte der Saisonalität und Regionalität in der Vordergurnd gehoben werden – dann wird es leistbarer und umsetzbar.

Restaurants schreiben sich „bio“ irgendwohin – haben dann aber nur Bioeier im Angebot. Wieso kommen Restaurants damit durch? Ist das Bewusstsein, auf eine Biozertifizierung des Betriebes zu achten, bei den Konsumenten erst im Entstehen?

Trittbrettfahrer gibt’s leider in nicht geringer Anzahl und sie machen ihre Sache im Sinne einer professionellen Verbrauchertäuschung sehr gut. Da der Gesetzgeber es leider bislang verabsäumt hat, hier die Codex-Regelung in eine verpflichtende Verordnung zu gießen, ist das Marktamt leider untätig und lässt diese Dinge geschehen. Gemeinsam mit den Biohotels setzen sich Die BiowirtInnen dafür ein, dass es endlich eine gesetzliche Regelung zum Schutz der ehrlichen Wirte gibt und sind in diesem Zusammenhang auch bereit, rechtlich gegen einzelne Betriebe – und unlauteren Wettbewerb und Verbrauchertäuschung – vorzugehen.

Österreich ist in der selbständigen Biogastronomie und Biohotelerie führend in Europa. (Foto: 591360)

Vollzertifizierung – Teilzertifizierung – Was bedeutet das für den Gast?

Diese Hinweise auf die unterschiedliche Zertifizierungsformen sind für den Gast sehr wichtig, da er dann weiß, in welchem Ausmaß der Gastronom biologische Lebensmittel einsetzt. Bei eine Vollzertifizierung ist sichergestellt, dass sämtliche eingesetzten Lebensmittel biologischen Ursprungs sind. Kein anderes Siegel gewährleistet eine solche Verlässlichkeit. Pseudosiegel wie »Genussregion« oder »kulinarisches Erbe« sind vielmehr Werbeaussagen, hier wird der Warenfluss nicht das ganze Jahr durchgehend entsprechend kontrolliert.

Weiß der Gast denn überhaupt, was hinter den Zertifizierungsgraden steckt?

Teils sind die Gäste sehr informiert, teils gar nicht. Meiner Erfahrung nach sind die Kundinnen und Kunden sehr interessiert und verstehen rasch, was hinter Bio und den Zertifizierungsgraden steht – und wie wichtig ein hundertprozentiger Bioanteil ist.

Braucht es in Österreich eine Gallionsfigur, die für bio eintritt – wie Sarah Wiener es in Deutschland tut?

Gallionsfiguren sind immer gut, wenn sie ihre Ideen überzeugend, glaubwürdig und nachhaltig umsetzen. In Österreich haben wir eine Reihe sehr bekannter Persönlichkeiten, die diese Arbeit übernehmen. Z. B. Herrn Zotter mit seiner Schokolade oder Herrn Gutmann von Sonnentor. Gastronomisch ist der große Weihnachtsmarkt am Wiener Karlsplatz mit einem hundertprozentigen Bioangebot ein Leuchtturmprojekt. Leider beschäftigen sich viele Spitzenköche nur mit Produktqualitäten. Die Bedingungen, unter denen diese Produkte produziert wurden, sind ihnen oft herzlich egal. Häufig sind sie hier sehr weit weg von der Wirklichkeit landwirtschaftlichen Produktion.

Pastinaken, aber auch Kohlsprossen und Grünkohl, gehören im Jänner und Februar auf die Speisekarte der österreichischen Bioküche, findet Michi Russmann. (Foto: Wolfgang Eckert)

Lebensmittel in Bioquälitat sind oftmals erheblich teurer als konventionelle Ware. Wie macht man dem Publikum die entsprechend höheren Preise schmackhaft?

Die Gäste sind bereit, für eine höhere Produktions- und Produktqualität mehr Geld auszugeben, wenn die Geschichte von Speise und Produkt stimmig ist. Wir begegnen heute einem mündigen Biokunden, der hochinformiert ist und genau weiß, was er für sein Geld bekommt. Abgesehen davon wird für konventionelle hoch überteuerte Speisen auch gutes Geld ausgegeben, wenn die Erzählung und das Marketing passen.

In der Spitzengastronomie werden mitunter Produkte von Herstellern verwendet, die sich mit Qualität einen Namen gemacht haben, auf eine Biozertifizierung aber verzichten, obwohl sie diese vermutlich sogar bekommen würden. Wird sich das ändern?

Es wird und muss sich ändern, da sich die Köche in der Spitzengastronomie immer mehr mit den Produktionsmethoden auseinandersetzen und sich nicht mehr nur auf die für Geschmack und Verarbeitungsmöglichkeiten relevante Produktqualität beschränken.

Es ist also nicht das Publikum der Spitzengastronomie, das hier die Veränderung vorantreibt?

Nein, das ist es weniger. Es sind oftmals die Kundinnen und Kunden von Mittagstischen, Bistros und mittleren Restaurant, die eine Veränderung wollen.

Deckt das Angebot in Bioqualität eigentlich die Nachfrage der Gastronomie in allen Produktgruppen?

Hier kann ich aus Erfahrung nur mit einem Ja antworten. Teils sind Produktgruppen wie Wild, Pilze, Beeren oder Kräuter als Wildfang bzw. Wildwuchs zu betiteln, aber mir persönlich kam noch nichts unter, was in Bioqualität nicht erhältlich wäre.

Was steht im Jänner und Februar viel zu selten im auf den Speisekarten der regional orientierten Bioküche in Österreich?

Kohlsprossen, Grünkohl und Pastinaken würde ich mir mehr wünschen. Die rote Rübe hat es mittlerweile zu einer guten Präsenz geschafft.