Die Süße des Baumes: Bio-zertifizierter Ahornsirup

von Edeltraud Günthör · 11. November 2014

Bild: flickr.com/Chiot’s Run – CC BY-NC 2.0

Zapf den Baum an: 90 Prozent des weltweit erzeugten Ahornsirups stammen aus Kanada, 80 Prozent davon werden in der Provinz Quebec gewonnen. Rund 350 Produzenten sind bio-zertifiziert. Der deutsche Naturland-Verband ist eines der Zertifikatsorgane.

Die Süße des Zuckerahornbaumes ist sehr aromatisch. Goldfarben ergießt sich der Ahornsirup traditionell über kanadische und amerikanische Pancakes. Klarerweise ist das Lebensmittel auch in unseren Breiten erhältlich. Die Erzeugung von Ahornsirup ist aufwändig. Gerade einmal fünf Prozent der Produzenten stellen den Sirup nach biologischen Richtlinien her. Wie diese Produktion abläuft und wie die Nachfrage in Europa einzuschätzen ist, fragte BIORAMA Peter Gänz von Naturland.

BIORAMA: Warum gibt es bei Ahornsirup nur so wenige Bio-Produzenten? Was unterscheidet die biologische von der konventionellen Produktion?

Peter Gänz: Generell werden beim Zuckerahorn auch in der konventionellen Produktion zumeist keine Pestizide und Dünger eingesetzt. Der Unterschied zum Öko-Anbau nach der EU-Öko-Verordnung ist auf den ersten Blick also geringer als bei anderen Kulturen. Die Sicherheit, dass auch tatsächlich keine solchen Mittel zum Einsatz kommen, ist aber nur bei Öko-Betrieben wirklich gegeben. Naturland-Betriebe müssen zusätzlich auch noch verschiedene Anforderungen der ökologischen Waldnutzung erfüllen. Dazu gehören beispielsweise die Förderung von Mischwald, Naturverjüngung statt Saat und Pflanzung, sowie die Bildung von Biotopholz-Inseln als Lebensraum für Fauna und Flora. Damit geht Naturland deutlich über die Anforderungen der kanadischen und europäischen Öko-Verordnungen hinaus.

Schlauchsystem zur Gewinnung des Baumsaftes . Bild: Naturland

Ahornsirup ist auch ein sehr traditionelles Produkt, zumindest was Kanada und die USA betrifft. Wie sieht es auf dem europäischen Markt aus? Ist die Nachfrage groß?

Süßmittel wie Ahornsirup und Agavendicksaft liegen als Alternativen zu herkömmlichem Zucker im Trend. 2012 belegte Deutschland mit einem Anteil von 7,7 Prozent immerhin Platz drei der wichtigsten Importländer, knapp hinter Japan mit 9,9 Prozent. Mit den USA, die alleine über 63 Prozent des kanadischen Ahornsirups einkaufen, ist das aber kein Vergleich.

Was zeichnet Ahornsirup als Erzeugnis aus? Warum soll man mit Ahornsirup süßen?

Ahornsirup ist ein reines Naturprodukt und zeichnet sich durch einen kräftigen Eigengeschmack aus. Sein Hauptbestandteil ist Saccharose; die Süßkraft ist aber größer als die von Zucker, man braucht also weniger. Zudem sind in Ahornsirup sehr viele Mineralstoffe enthalten.

In der biologischen Bewirtschaftung von Wäldern zur Gewinnung von Ahornsirup sind Monokulturen verboten. Findet man diese in konventionellen Betriebssystemen?

Monokulturen können in der konventionellen Bewirtschaftung entstehen, wenn ein Betrieb gezielt andere Baumarten zurückdrängt, um den Zuckerahorn zu fördern. Allerdings entscheiden die Betriebe nicht alleine über solche Durchforstungs-Maßnahmen. Die kanadischen Forstbehörden müssen zustimmen.In Naturland-Betrieben werden standortheimische Mischbaumarten aktiv gefördert. Der Anteil der Nicht-Zuckerahornbäume beträgt mindestens 15 Prozent. Neben der Baumartenmischung ist zudem auch die Altersmischung von Bedeutung. Denn nur ein reich strukturiertes Waldgefüge bietet einen vielfältigen Lebensraum für Flora und Fauna.