Essen & Trinken

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Der Bio-Weihnachts-Countdown

von Die Redaktion · 6. Dezember 2011

Besonders der Vorweihnachtsstress stellt sich gesunder Ernährung im Winter gerne mal in den Weg. Während man von einem Geschäft ins nächste gehetzt wird, bleibt am Ende doch nur Zeit für eine Pizzaschnitte. Der Biorama-Adentskalender soll da Abhilfe schaffen und stellt hier nun Adventkalender-mäßig 24 Produkte vor, die von der Arche-Kommission und der Slow-Food-Stiftung für biologische Vielfalt anerkannt wurden.

1.) Bregenzerwälder Bergkäse

Zwei Jahre im Salzbad machen den Unterschied.

Der Bregenzerwälder Bergkäse wird aus teilentrahmter oder nichtentrahmter Milch österreichischer Bio-Kühe gewonnen. Neben einem aufwändigen Herstellungsprozess, in dem die Milch mehrmals erhitzt wird, trägt vor allem auch die bis zu zwei Jahre dauernde Lagerung im Salzbad ihren Teil zum unvergleichlichen Geschmack bei.

2.) Grubenkraut

Vom Armenessen zum Gourmetgericht.

Das Grubenkraut hat seinen Namen nicht von ungefähr. Durch eine bestimmte Lagerungsmethode in bis zu vier Meter tiefen Gruben war es damals den Bauernfamilien in den Fischbacher Alpen möglich, noch unreife Krautköpfe zu konservieren. Heraus kommt ein, im Vergleich zum gemeinen Sauerkraut, milder Geschmack und eine mürbe Textur. Inzwischen von den meisten Speiseplänen verschwunden, haben sich nun zwei Produzenten zusammengeschlossen, um das traditionsreiche Krautgericht wieder populär zu machen.

3.) Hirschbirne

Herbsüßer Fruchtgenuss aus der Steiermark.

Im Naturpark Pöllauer Tal zu Hause, verzückt die Hirschbirne schon seit längerer Zeit mit ihrem charakteristischen Geschmack. Dank umsichtigen Bauern und Bäuerinnen stehen dort bis zu 200 Jahre alte Bäume, von denen man im Oktober und November die Früchte schütteln kann. Nach der Ernte werden diese dann in Marmelade, Saft, Essig und Edelbrand umgewandelt und bleiben uns so auch den Rest des Jahres erhalten.

4.) Innviertler Abgereifter

Eine Käsevariation aus Oberösterreich.

Auch unter dem Namen Graukäse hat sich der Innviertler Abgereifte in seiner Region einen Namen gemacht. Aus entrahmter Kuhrohmilch, die mit Milchsäurekulturen versetzt und erwärmt wird, reift schließlich ein Käse, der auch die wirtschaftliche Herstellung von Bauernbutter ermöglicht und somit unabkömmlich für die Milchbauern ist.

5.) Krainer Steinschaf

Der Alleskönner aus dem Dreiländereck Slowenien, Italien, Österreich.

Neben meist weißer und schwarzbrauner Wolle geben die Krainer Steinschafe außerdem Schafmilch und ein besonders zartes Lammfleisch an den Menschen ab. Natürlich genährt von Weiden und Heu, begegnet man dem Herdentier vor allem im Dreiländereck Slowenien, Italien, Österreich.

6.) Lungauer Rahmkoch

Traditionell Individuelles aus dem Salzburger Land.

Die Süßspeise aus Rahm, Butter, Zucker, Mehl und Rosinen hat Tradition in Lungau. Die Grundzutaten werden unter Hitze verrührt und danach kaltgestellt. Durch die unterschiedlichsten Familienrezepte gibt es reichlich variierte Formen des Rahmkoches, die vor allem im Sommer angeboten werden und alle einen Versuch wert sind.

7.) Lungauer Tauernroggen

Schnee und Wind – Der Roggen hält.

Besonders in Gebirgsregionen zeichnen Lungau im Salzburger Land aus. Und gerade diese machen auch den Anbau von Getreide sehr schwierig. Seit 1924 arbeitet man deshalb schon mit dem Lungauer Tauernroggen, der sich vor allen durch seine Winterhärte und Schneefestigkeit auszeichnet und so auch in der kalten Jahreszeit im Gebirge an- und abgebaut werden kann.

8.) Monatfoner Sura Kees

Spontanreifung mit nachhaltigem Geschmack.

Entrahmte Rohmilch wird einer Spontanreifung im Holzgefäß unterzogen. Das Ergebnis ist ein leicht säuerlicher, mild-aromatischer Geschmack und eine Rinde, die auch „Muffa“ genannt wird und durch den Reifungsprozess entsteht. Bereits 1240 zum ersten Mal erwähnt ist der Sura Kees eine traditionelle Köstlichkeit aus Voralberg, die sich außerdem durch einen niedrigen Fettgehalt bei vollem Geschmack auszeichnet.

9.) Pielachtaler Dirndl

Wildobst süß-sauer

Die Pielachtaler Dirndl sind eigentlich im Kaukasus daheim, aber anscheinend haben sie in Niederösterreich eine schöne Wahlheimat gefunden. Die bis zu 800 Jahre alten Fruchtsträucher werden meist im August abgeerntet und aus der Kornelkirsche, wie sie auch genannt wird, entstehen köstliche Marmeladen, Liköre, Brände und Chutneys, die von süß bis fruchtig-sauer eine breite Geschmackspalette abdecken.

10.) Die Riesen von Aspern

Kleines Gemüse ganz groß.

Und das kann man wörtlich nehmen. Mit bis zu 6 cm Durchmesser, bringen es die Riesen aus Aspern für eine Radieschensorte auf eine beachtliche Größe. Dem Geschmack soll das nichts anhaben. Als dezent scharf und saftig werden sie beschrieben; wie ein Radieschen also sein sollte. Wer in den Genuss kommen will, muss aber schnell sein. Die kleinen Großen sind nämlich nur vier bis fünf Wochen pro Jahr auf Gemüsemärkten zu finden und erfreuen sich unter Gemüsekennern größter Beliebtheit.

11.) Roter Veltliner

Ein farbenfroher Weißwein.

Im 20. Jahrhundert wäre er fast ausgestorben und das wäre ein großer Verlust für die österreichische Weinkultur gewesen. Weinkritiker loben und so wird der Rote Veltliner so etwas wie ein kleiner Star im Weinviertel, wo er bei viel Sonne und Trockenheit die besten Bedingungen hat, um seine vielen geschmacklichen Nuancen ausbilden zu können.

12.) Sulmtaler Huhn

Huhn oder Ei? Beides!

Die Freilandhühner aus dem Sulmtal bestechen schon seit dem 14. Jahrhundert mit einem unvergleichlichen Geschmack und halten ihren Ruf damit seit sieben Jahrhunderten konstant. Obwohl während dem Zweiten Weltkrieg fast ausgerottet, ist das Sulmtaler Huhn wieder die Delikatesse, als die es bekannt wurde und es punktet außerdem mit Eiern aus Freilandhaltung.

13.) Talggen

Getreide mal anders.

Seine Wurzeln hat der Talggen wahrscheinlich schon im Frühmittelalter. Durch seine gute Verträglichkeit erlebt er jetzt ein Comeback. Gedämpftes Getreide, dass mit Honig oder Zucker angerührt werden kann, ist ein gesundes Frühstück, sowie ein nahrhaftes Abendbrot.

14.) Uhudler

Zukunftsangst im Burgenland.

Nach einer schwierigen Vergangenheit blickt der Uhudler nun in eine ungewisse Zukunft. In den 30er Jahren wurde er durch ein Verbot fast ausgerottet und auch jetzt wird diskutiert, ob der beliebte Wein nach 2030 weiterhin produziert werden soll. Dabei zeichnet er sich durch einen natürlichen Anbau ohne chemischen Pflanzenschutz aus und besticht durch einen herben, sauren Geschmack, den man gewiss nicht in jedem Wein findet.

15.) Vorarlberger Riebelmais

In der Schweiz bereits als AOC-Produkt gekennzeichnet, soll die Maissorte jetzt auch in Österreich mehr Beachtung finden.

Bereits seit 350 Jahren wird Riebelmais angebaut, meist nur zur Eigenversorgung. In einem eigenen Projekt genetisch auf Verwandtschaft untersucht, soll der Voralberger Mais jetzt einen festen Platz im Handel bekommen.

16.) Wachauer Safran

Vor Jahrhunderten schon galt Safran als österreichische Delikatesse. Und so soll es wieder sein.

Bernhard Kaar baut zum ersten Mal nach über 100 Jahren wieder Safran in Österreich an. Damit folgt er einer Tradition, die schon im Jahr 1200 begann. Damals galt der Safran aus verschiedenen Regionen Niederösterreichs als ein Gewürz höchster Qualität und an diesen Anspruch soll mit dem Wachauer Safran angeschlossen werden. Als einziger auf der Welt ist dieser außerdem bio-dynamisch zertifiziert.

17.) Waldschaf

Im Mühl- und Waldviertel zu Hause, zählt das Waldschaf zu den lokalen Nutztierarten in Niederösterreich.

Neben der hoch angesehenen Fleischqualität, ist das Waldschaf, auch Böhmerwaldschaf genannt, für seine Mischwolle bekannt, die aus grobem Kurzhaar, Langhaar und vor allem sehr feinen Wollfasern besteht. Die Tiere sind meist weiß und unterscheiden sich von anderen Schafen durch einen langen Schwanz. Diese sehr robuste Rasse eignet sich auch hervorragend für Grünlandpflege.

18.) Waldviertler Blondvieh

Qualität geht vor Massenzucht.

Das haben heimische Bauern gerade noch rechtzeitig bemerkt. Mit nur noch 23 Kühen und drei Bullen in Österreich war das Waldviertler Blondvieh schon so gut wie ausgestorben. Qualitätsmerkmale wie das besonders zarte Fleisch, dass sogar ohne Würzung einen Eigengeschmack entwickelt hatte und die bekömmliche Milch schafften es aber doch, die Zucht noch einmal anzukurbeln.

19.) Waldviertler Waldstaudekorn

Kleine Körner mit großer Wirkung.

Obwohl die Ähren des Waldviertler Waldstaudekorns über drei Meter hoch werden können, sind die Körner der Roggenart verhältnismäßig klein. Der Kleie- und Keinlingsanteil ist damit sehr hoch und so versorgt uns das Waldstaudekorn wesentlich mehr Inhaltsstoffen als andere Roggensorten. Der sehr intensive und feinwürzige Geschmack kommt besonders bei Brot, Reis, Nudeln und Gebäck sehr gut zur Geltung.

20.) Weingartenknoblauch

Der Osten Österreichs bietet optimale Voraussetzungen für den Anbau der beliebten Zehen.

Den Weingartenknoblauch erkennt man an seinen großen Zehen und seiner blau-violetten Schale. Seinen Namen verdankt er seinem Ursprungsort, den Weinbergen, wo er inzwischen sogar ohne menschliche Hilfe wachsen kann, wenn man ihm genug Platz einräumt.

21.) Weingartenpfirsich

Erfrischend fruchtiger Zeitvertreib aus den Weinregionen Österreichs.

Auch der Weingartenpfirsich verdankt seinen Namen, ähnlich wie der Weingartenknoblauch, seinem Standort. Die trockenen Böden der Weinplantagen bieten auch den perfekten Nährboden für die erfrischende Sommerfrucht, die eine besonders reichhaltige Artenvielfalt vorzuweisen hat.

22.) Wiener Gemischter Satz

Bis zu zwanzig verschiedene Traubenarten auf einem Weinberg verleihen dem Wiener Gemischten Satz sein unverkennbares Aroma.

In den 90er Jahren noch als minderwertiges Weinprodukt angesehen, versuchen Weinproduzenten nun, auf die Vorzüge des Wiener Gemischten Satzes hinzuweisen. Die Mischung aus verschiedenen Trauben und somit auch verschiedenen Eigenschaften bringen ganz neue Geschmackserlebnisse hervor, die man sich nicht entgehen lassen sollte.

23.) Wiener Weinbergschnecke

Nicht nur in Frankreich sind Schnecken eine Delikatesse. Auch in Wien werden immer mehr Gourmets auf die heimische Weinbergschnecke aufmerksam.

Weinbergschnecken beeindrucken durch ein außergewöhnliches Aroma und mit der Zeit haben sich viele Möglichkeiten der Zubereitung ergeben. Ob in Knoblauchbutter geschenkt, in heißem Schweineschmalz schwimmend oder einfach mit Zucker ist für jeden etwas dabei, der sich an diesen doch etwas ungewöhnlichen Geheimtipp wagt.

24.) Elsbeere

Marzipan am Baum.

Eine ganz besondere Frucht ist im Wiesenwienerwald zu Hause. Die Elsbeere zeichnet sich durch einen marzipanähnlichen Geschmack aus und wächst an bis zu 20 Meter hohen Bäumen, die im Oktober abgeerntet werden. Besonders der Schnaps, der aus den geernteten Elsbeeren hergestellt wird, ist ein vorzügliches lokales Mitbringsel und mit Sicherheit auch in der eigenen Minibar nicht fehl am Platz.

Frohe und nachhaltige Weihnachten!

TEXT Teresa Pentzold