Ideensalat
Schon 2020 erschienen, aber vermutlich über das Jahr 2021 hinaus inspirierend. Vor allem immer dann im Jahr, wenn man sich beim Gemüseregal rumtreibt und noch vom Überangebot des Frühherbstes verwöhnt lust- und ratlos zwischen Eisberg- und Feldsalat (Vogerlsalat) pendelt auf der Suche nach Abwechslung für den Salatgang. Oder mit der Absicht, dem Salat gar die Hauptrolle zu geben. Die Britische Kulinarikjournalistin, Fooddesignerin und Foodbloggerin (Tipp: katinthekitchen.com) hat dazu ihr erstes Kochbuch geschrieben. »Big Salads – Sättigende Salate aus einer Schüssel« liefert die große Show ohne großes Theater. Feine Rezepte für Hauptspeisensalat, die meisten eher unaufwendig, schön bebildert. Wer in der kalten Jahreszeit auf Salat verzichtet, verpasst viel. Eine Vorahnung darauf, wie viel, gibt »Big Salads«.
WARMER SALAT MIT BIRNEN, PILZEN & RICOTTA
ZUTATEN
2 EL Olivenöl
80 g Walnüsse
4 im günstigsten Fall noch harte Birnen
40 g Butter
3 Zweige Feld-Thymian
300 g Zuchtchampignons, in Scheiben geschnitten
150 g gemischter grüner Salat
200 g Ricotta
FÜR DAS DRESSING
30 g Walnüsse, geröstet
30 g Parmesan, fein gerieben
1 Knoblauchzehe, fein gerieben
3 EL Walnussöl
2 EL Apfelessig
Salz und Pfeffer
ZUM SERVIEREN
Parmesan-Späne
1⁄4 Muskatnuss, frisch gerieben
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten für das Dressing in einen Mixer geben und pürieren, bis die Sauce sehr glatt ist. Das kann bis zu 5 Minuten dauern.Vom Schüsselrand kratzen und nochmals pürieren. Dann beiseitestellen.
Das Öl in einer hochwandigen Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, die Walnüsse hineingeben und 5 Minuten rösten. Dabei immer wieder wenden, bis sie einen nussigen Geruch verströmen und dunkler bräunen.
Die Birnen vierteln, dabei nicht schälen, sondern nur Stiel und Kernhaus vorsichtig entfernen. Die Butter in die Pfanne mit den Walnüssen geben und die Birnen mit der Schnittseite nach unten hineinsetzen. Dazwischen die Thymianzweige stecken. Die Birnen einige Minuten braten, dann auf die andere Schnittseite wenden und ebenso braten. Schließlich die Birnenstücke auf die Hautseite drehen und mit der schaumigen Thymianbutter beträufeln. Nochmals einige Minuten braten, bis sie weich sind, aber noch ihre Form behalten.
Birnen und Walnüsse aus der Pfanne nehmen. Die Hitze hochschalten und die Champignons hineingeben. Ständig umrühren. Sie sollen gebraten und nicht gedünstet werden, so dass sie in dem buttrigen Öl goldbraun werden. Das wird 4–5 Minuten dauern.
Die Salatblätter auf einer Platte verteilen und darauf Birnen und Champignons anrichten. Den Ricotta darüberstreuen und das Dressing darüber verteilen. Mit Parmesan bestreuen und etwas Muskatnuss darüberreiben. Und los geht’s!
GEGRILLTER OKTOPUS MIT PEPERONATA & LIMABOHNEN-SALAT
ZUTATEN:
6 PORTIONEN – zum warm oder kalt Genießen
1 spanischer Oktopus, gefroren (1,5–2 kg)
1 EL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
3 EL Olivenöl
1 EL Paprikapulver
1 TL Knoblauchpulver Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
FÜR DIE PEPERONATA
5 EL Olivenöl extra vergine
1 weiße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
3 große rote Paprikaschoten, in Stücke geschnitten
3 große gelbe Paprikaschoten, in Stücke geschnitten
5 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
2 Lorbeerblätter
2 EL Tomatenmark
6 Strauchtomaten, geviertelt
660 g Limabohnen aus der Dose
(Abtropfgewicht ca. 425 g), abgetropft und gewaschen
ZUM SERVIEREN
6 Scheiben Schwarzbrot
1 Handvoll Basilikumblättchen
1 Prise Paprikapulver
In diesem Fall ist es besser, einen gefrorenen und keinen frischen Oktopus zu verwenden, da er durchs Einfrieren zarter wird. Den Oktopus einfach über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.Wenn er aufgetaut ist, den Oktopus in eine große tiefe Kasserolle oder einen Suppentopf geben. Mit so viel Wasser befüllen, dass er davon 5 cm bedeckt ist. Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Knoblauchzehen hinzugeben und bei niedriger Hitze langsam zum Köcheln bringen. Der Oktopus soll sanft pochiert, nicht gekocht werden. Sobald das Wasser köchelt, 1 Stunde auf dem Herd lassen. Der Oktopus ist durch, wenn man das obere Ende der Tentakel leicht mit einem Bratenspieß durchstechen kann – der Spieß sollte leicht hinein- und hinausgleiten. Wenn noch Widerstand spürbar ist, weitere 10 Minuten köcheln, dann nochmal versuchen. Wenn der Oktopus durch ist, in einem Küchensieb vorsichtig abtropfen,
die Gewürze entfernen und den Oktopus unter kaltem Wasser abschrecken, um den Kochprozess zu beenden. Man kann den Oktopus bis zu 2 Tage im Voraus zubereiten, da er sich gut hält, wenn er rasch abkühlt und dann im Kühlschrank aufbewahrt wird.
ZUBEREITUNG
Für die Peperonata das Olivenöl extra vergine in einem anderen großen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel- und Paprikastücke hineingeben und etwa 40 Minuten langsam kochen. Regelmäßig umrühren, damit alles gleichmäßig weich wird und keine Farbe annimmt.
Knoblauch, Lorbeerblätter und Tomatenmark hinzufügen. Alles gut vermischen, so dass sich das Tomatenmark gleichmäßig verteilt. 30 Sekunden bis 1 Minute kochen, bis der Knoblauch allmählich Farbe annimmt.
Die Tomaten dazugeben, kurz vermischen, dann einen Deckel auf den Topf geben und weitere 40 Minuten kochen. Zu diesem Zeitpunkt sollte alles wunderbar weich sein und köstlich duften. Die Limabohnen hinzugeben und weitere 20 Minuten kochen.
Wenn alles soweit fertig ist, die Tentakel von dem Oktopus abtrennen und den Körper wegwerfen. In einer Schüssel Olivenöl, Paprikapulver, Knoblauchpulver und etwas Salz und Pfeffer vermischen. Die Tentakel hineingeben und mit der Öl-Gewürzmischung bedecken.
Jetzt wird der Oktopus noch gegrillt. Er bekommt davon eine rauchige Note und wunderbare schwarze Streifen von den Flammen. Die Oktopus-Tentakel von jeder Seite 2 Minuten grillen, bis sie allmählich schwarz werden. Falls kein Grill zur Hand ist, eine Grillpfanne sehr heiß werden lassen. Darin die Tentakel portionsweise braten, bis alle fertig sind.
Die Schwarzbrotscheiben toasten, halbieren und eine Schüssel damit auslegen. Darauf die Peperonata mit den Bohnen verteilen. Dabei einige Brotecken unbedeckt lassen, damit sie knusprig bleiben, während der Rest die Sauce aufsaugt. Die gegrillten Oktopus-Tentakel darauf anrichten. Mit Basilikumblättchen und einer großzügigen Prise Paprikapulver bestreuen.
TIPP
Für eine vegane Version den Oktopus weglassen. Die Peperonata ist auch für sich einfach köstlich.
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