Hopfen – Von der Seele des Bieres

von Iwona Dullinger · 13. Mai 2014

BILD Sebastian Schmid

Hopfen ist nicht nur eine beeindruckende Pflanze, sondern gilt auch als die Seele des Bieres, denn seit eh und je ist er der wichtigste Geschmacksträger des Getränks.

Bereits seit dem Mittelalter wird Hopfen angebaut und zum Bierbrauen verwendet. Durch die Tatsache, dass seine Bitterstoffe aufgrund ihrer bakteriziden Wirkung wesentlich zur Haltbarkeit des Getränks beitragen, erreichte der Hopfen seine große Bedeutung. »Seine Bitterkeit verhindert die Fäulnis«, wusste schon Hildegard von Bingen. Der Hopfen ist aber auch Hauptgeschmacksträger von Bier. Die Hopfendolden – die weiblichen Blütenstände des Hopfens – verleihen dem Bier sein ausgeprägtes Aroma und seine typische Bitterkeit. Die Hopfeninhaltsstoffe wirken außerdem beruhigend und schaumstabilisierend.

Anbau, Ernte und Weiterverarbeitung

So wird alljährlich der Hopfen im Frühjahr, ab Ende März, in den Gerüstanlagen von sogenannten Hopfengärten kultiviert. Zwei bis drei Triebe werden um einen Draht gelegt und dienen so als Kletterhilfe für die Pflanze, die sich dann im Uhrzeigersinn hinaufwindet. In Mitteleuropa wächst das »grüne Gold des Brauers« bis etwa Ende Juli auf eine übliche Gerüsthöhe von sieben Metern. Innerhalb von drei Wochen (letzte August- und erste September-Dekade) werden die Hopfenreben geerntet und anschließend getrocknet, gepresst und gekühlt. Oft wird Hopfen zu Pellets weiterverarbeitet – so erreicht er eine längere Haltbarkeit.

Born to be wild

Hopfen wächst aber auch wild – in Mitteleuropa ist er nahezu überall anzutreffen, zum Beispiel in Auwäldern, aber auch in Gebüschen oder an Waldrändern auf trockeneren Flächen. Malte Feldmann, Braumeister im Lichtenthaler Bräu im 9. Wiener Gemeindebezirk, hat sich diese Tatsache zunutze gemacht und ein 2012 ein Experiment gestartet: Er braut Bier unter der Verwendung von wild wachsendem Hopfen. »Zuerst nur anteilig, im letzten Jahr gab es dann aber das Wiener Wildhopferl, ein Ale mit 100 Prozent Wildhopfen. Das kam so gut an, dass wir den großen Aufwand auch in diesem Jahr nicht scheuen werden.« Wie er auf die Idee kam? »Eines Spätsommertages habe ich daran geschnuppert und wusste, dass man den Wildhopfen mal probieren sollte. In Heiligenstadt und auf der Donauinsel ranken beachtliche Mengen.« Und wie schmeckt das? »Die Aromen im Wildhopfen sind subtil, aber spannend, da sie je nach Standort variieren können«, so Malte.

Hopfen in Bio-Qualität

Viele der Hopfen-Traditionssorten werden zunehmend auch im biologischen Landbau gepflanzt. Neben mehreren kleineren Brauereien setzen auch große, wie zum Beispiel die Stiegl-Brauerei, auf Bio: Stiegl hat langfristige Abnahmeverträge mit Mühlviertler Hopfenbauern abgeschlossen. Diese Verträge und die fairen Preise sichern den Bauern verlässliche Einkommen und geben einen Anreiz, auch in Zukunft Hopfen anzubauen.

Klimawandel: Bier in Gefahr

Hopfen braucht einen kalten Winter und einen heißen Sommer. Durch zu warme Winter und Frühjahre blüht er zu früh, oder es kommt zu Ertragseinbußen. Studien haben gezeigt, dass er durch den Klimawandel aber nicht nur weniger gut wächst, sondern auch wichtige Inhaltsstoffe verliert. So könnte nicht nur die Produktion von Bier schrumpfen, sondern – schlimmer noch – auch die Qualität.

Die Biologie des Hopfens

Die Pflanzengattung Hopfen zählt botanisch zur Familie der Hanfgewächse
Alle Hopfen-Arten kommen auf der Nordhalbkugel vor, der bekannteste Vertreter unter ihnen ist der Echte Hopfen, der auch beim Bierbrauen eingesetzt wird. Er trägt den melodisch klingenden lateinischen Namen Humulus lupulus. Es gibt zahlreiche Unterarten und Sorten.
Hopfen-Arten sind sind zweihäusig getrenntgeschlechtlich, das heißt, dass sich männliche und weibliche Blüten auf verschiedenen Pflanzen befinden. Da nur die weiblichen Hopfendolden oder -zapfen beim Bierbrauen zum Einsatz kommen, werden in Hopfengärten auch nur weibliche Individuen kultiviert.