»Alles vom Gemüse«
Sophie Gordons Kochbuch ist aufgebaut nach 6 Jahreszeiten und jede Saison hat ihre fünf Küchenstars.
Alles vom Gemüse
Aufgebaut nach 6 Jahreszeiten hat jede Saison ihre fünf Küchenstars – Gemüse und Obstsorten, die in mehrerlei Hinsicht im Mittelpunkt stehen: Der Gemüsegeschmack steht im Vordergrund, gesüßt, gewürzt und mariniert wird mit einer überschaubaren Anzahl an Zutaten, kein Rezept enthält die Zugabe von 5 verschiedenen Würzmischungen und Pasten. Den Rezepten vorangestellte Tipps zur Verwertungsmöglichkeiten der ganzen Frucht komplettieren das Konzept der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung als Leitprinzip.
Wehmutstropfen: Die Selbstvertsändlichkeit, mit der Autorin Sophie Gordon auf Bioqualität wert gelegt wird und gleichzeitig Zutaten wie Kaffirlimettenblätter oder frischer Estragon auftauchen, erinnert stets daran, dass hierzulande im Bereich der Verfügbarkeit in Bioqualität selbst in den Spezialmärkten der Ballungszentren im Vergleich zur Alltagsumgebung der Autorin – London – noch viel Spielraum nach oben ist.
Das womöglich Wertvollste kommt aber erst vor dem Glossar: 21 Seiten »Grundrezepte« – von Nussparmesan bis Mayonnaise mit Seidentofu über Pestos und Knuspermüsli – die internationale Küche mit selbst gemachten Würzmischungen und Texturgebern ermöglichen. Die beiden von uns ausgewählten Pastaideen aus »Alles Gemüse« stammen aus der Rubrik »Endlich Frühsommer!« und »Hochsommergenüsse« sind im Ton, im Zugang und im Ergebnis wie das ganze Buch eine Liebeserklärung an die Pflanzenküche – die an keiner Stelle erklärt, warum es sich dabei um Verzicht handeln sollte oder nicht.
Sophie Gordon, »Alles vom Gemüse – Genussvolle Rezepte ohne Verschwendung«, Ars Vivendi, 2023.
384 Seiten | € 34,90
Sommerlicher Nudelsalat mit gegrillter Aubergine, Steinobst und gehobeltem Fenchel
Nudelsalat erinnert mich sehr an meine Kindheit, als meine Eltern alles, was sie im Kühlschrank fanden, dazugaben, um ihn »aufregender« zu machen. Den Salat füllten sie dann an sonnigen Wochenenden in der Frühe in Behälter, bevor wir zu einem Ausflug aufbrachen. Das Dressing betont die Aromen; wichtig ist die Gemüsevielfalt. Falls ihr immer noch eure Zweifel habt, was Nudelsalat angeht, werdet ihr eure Meinung jetzt ändern.
ZUTATEN für 4–6 Personen
- 200 g getrocknete Pasta (ich nehme gern Rotini oder Fusilli)
- Salz
- 1 Schuss, plus 2 EL natives Olivenöl extra
- 2 mittelgroße Auberginen, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- 6 kleine Stück Steinobst (Aprikosen, Pflaumen etc.), halbiert, entsteint, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten
- 1/2 Fenchelknolle, halbiert, fein aufgeschnitten
- 1⁄4–1/2 kleiner Kohlkopf (Sorte egal), in feine Streifen geschnitten
- 1 gute Handvoll frische Kräuter (Basilikum, Minze, Petersilie), grob gehackt
- 50 g Pinienkerne (oder Pistazien, Haselnusskerne oder Mandeln), leicht geröstet
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- Abrieb von 1 und Saft von 2 unbehandelten Zitronen
- 2 EL Hefeflocken
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG
Die Pasta in Salzwasser al dente kochen. Abgießen, unter fließend kaltem Wasser abspülen, um den Garprozess zu stoppen. Mit 1 Schuss Olivenöl wieder in den Topf geben und einen Deckel auflegen.
Falls euer Backofen eine Grillfunktion hat, stellt ihr sie auf höchste Stufe. Ansonsten Ober-/Unterhitze verwenden. Die Auberginenscheiben auf einem großen Backblech verteilen, mit 1 Prise Salz bestreuen und 10–12 Minuten grillen. Danach aus dem Backofen nehmen und beiseitestelllen.
Steinobst, Fenchel, Kohl, Kräuter und die Hälfte der Nusskerne in eine Servierschüssel geben. Paprikapulver, Zitronensaft und -abrieb, Hefeflocken, Olivenöl und Knoblauch zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Mit den Händen kneten, um Kohl und Fenchel etwas weicher zu machen.
Die Auberginenscheiben zufügen. Während des Abkühlens ist vielleicht etwas Flüssigkeit ausgetreten, die ebenfalls in die Schüssel kommt. Dann die Pasta zugeben. Vorsichtig mischen.
Mit den restlichen Nusskernen bestreuen. Falls nötig, erneut salzen und pfeffern, dann servieren.
TIPP:
Der ideale Salat für laue Abende oder fürs Picknick. Im Kühlschrank gut haltbar. Ihr könnt jegliche Nudelsorte verwenden, sogar kleinere Pasta wie z. B. Orzo.
Thai-Nudeln mit Tahini
Wenn ich von einer meiner Reisen nach Hause komme, habe ich oft richtig Lust auf die Aromen der Orte, die ich gerade besucht habe. Diese kleine Nudelei hilft mir dabei, noch ein bisschen länger vom Thailand-Feeling zu zehren. Ein tolles Pfannengericht, für das man nur wenig schnippeln und kaum abspülen muss. Beim Gemüse kann man variieren, sodass sich das Rezept für verschiedene Jahreszeiten eignet. Ich gebe oft noch ein oder zwei Löffel Pesto dazu, wenn ich gerade welches im Kühlschrank habe – von Basilikum bekomme ich manchmal einfach nicht genug.
ZUTATEN Für 2–3 Personen
- 180 g Vollkornreisnudeln (jegliche Sorte, flach, dünn etc.)
- Salz
- 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- 4 Knoblauchzehen, zerdrückt oder fein gehackt
- 5 cm Ingwer, gerieben
- 2 Stängel Zitronengras, quer halbiert
- 2 EL Sojasauce
- 4–6 Kaffirlimettenblätter, leicht zerdrückt, damit sich das Aroma entfaltet
- 1 gute Handvoll frisches Basilikum, grob gehackt (oder Thai-Basilikum)
- 1 gute Handvoll Koriandergrün, grob gehackt
- Saft von 1 unbehandelten Limette, plus etwas Abrieb
- 150 g grüne Bohnen, grob gehackt
- 1 mittelgroße Karotte, in Juliennestreifen oder feine Scheiben geschnitten
- 1 kleine Paprikaschote (jegliche Farbe und Sorte), Kerngehäuse entfernt, in feine Streifen geschnitten
- 1 kleine grüne Chili, fein gehackt
- 4 EL Tahini
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 1 kleiner Blattsalatkopf, fein gehackt
- 6 Eiertomaten, längs halbiert, dann jede Hälfte geviertelt
- 1 Handvoll Kerne zum Garnieren (z. B. Sesam, Sonnenblume, Kürbis)
ZUBEREITUNG
Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen – die Garzeit hängt von den verwendeten Nudeln ab. Dann abgießen und unter fließend kaltem Wasser abspülen, um über- schüssige Stärke zu entfernen.
Die Frühlingszwiebeln mit einem Schuss Wasser in einer großen Pfanne oder im Wok einige Minuten dünsten, bis sie eine leuchtend grüne Farbe haben und angenehm duften. Knoblauch und Ingwer zufügen und 1 Minute mitdünsten.
Die Zitronengrashälften mit der Rückseite eines Löffels oder dem Nudelholz zerdrücken und mit Sojasauce, Kaffirlimettenblättern, 2 EL Wasser und der Hälfte des Basilikums und Koriandergrüns in die Pfanne geben. Temperatur reduzieren und alles gut vermengen.
Limettensaft und -abrieb, grüne Bohnen, Karotte, Paprika und Chili zufügen. Vermengen, weitere 2 EL Wasser zufügen und weitere 5 Minuten (oder länger, wenn das Gemüse weicher sein soll) garen. Sobald das Gemüse gar ist, Tahini und Nudeln untermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und einige weitere Minuten köcheln lassen, damit die Nudeln erhitzt werden und einen Teil der Sauce aufnehmen können.
Vom Herd nehmen und in eine Schüssel geben. Blattsalat, Tomaten und restliches Basilikum und Koriandergrün zufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Zuta- ten vorsichtig vermengen. Die frischen Kräuter und der Blattsalat fallen ein wenig zusammen, was ganz normal ist. Mit Samen oder Kernen garnieren. Guten Appetit!
TIPPS:
Ihr müsst euch nicht auf das hier angegebene Gemüse beschränken, sondern könnt alles nehmen, was ihr gerade zur Hand habt. Falls ihr kein Zitronengras oder keine Kaffirlimettenblätter auftreiben könnt, gebt einfach mehr Ingwer und Zitronenabrieb dazu – das Gericht schmeckt genauso fantastisch. Statt Nudeln könnt ihr auch Reis verwenden. Toll schmeckt es auch mit einer weiteren Sauce (z. B. Pesto).
Zu weiteren Pastarezepten aus den Kochbuchempehlunegen der Bioküche 2024 geht es hier.
BIORAMA BIOKÜCHE #4
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